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Flaumiger Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn zählt zu den Klassikern der Österreichischen Küche. Wie er besonders flaumig wird, weiß man im Wallfahrtsort Maria Taferl in der Wachau. Es kommt in diesem Fall nämlich auf die Größe an.

Gemeint ist die Größe der Pfanne. Eine haushaltsübliche Pfanne ist für einen Schmarrn, der aus drei Eiern besteht, geeignet. In Maria Taferl zählt man das als eine Portion - zugegeben, eine recht großzügige Portion.

  • 1/8 l Milch
  • 40 g Mehl
  • 3 Eidotter
  • 3 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • Vanillezucker und Kristallzucker
  • Etwas Butter
  • Rum und Rosinen nach Wahl

Die Eier werden getrennt, das Eiklar wird zu einem steifen Schnee geschlagen. Ein Tipp: Wenn man zum Schluss Vanille- und Kristallzucker und etwas Salz einrieseln lässt, hält der geschlagene Schnee noch besser.

In einer zweiten Schüssel werden zunächst Milch und Mehl miteinander verrührt. Das ist wichtig, damit keine Klümpchen entstehen. Zum Schluss werden die Eigelb untergerührt, ein Schuss Rum bringt einen feinen Geschmack. Wenn Kinder mitessen, diesen einfach weglassen. Wer möchte, kann Rosinen dazugeben. Jetzt das Gemisch vorsichtig unter den Schnee heben.

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Butter in eine heiße Pfanne geben und wenn sie kurz vor dem Braunwerden ist, die Masse einfließen lassen. Die Pfanne sollte jetzt mit der schönen Masse gut bedeckt sein. Den Boden vorbacken und wenn dieser schön goldgelb ist, wird der Schmarrn nicht gewendet, sondern die Pfanne kommt bei Oberhitze in das Backrohr. So kann der Schmarrn schön soufflieren.

Wenn der Schmarrn von außen eine schöne Farbe hat, die Pfanne nochmal auf den Herd stellen, die Masse zerteilen und mit etwas Kristallzucker und Butter karamellisieren. Am Schluss mit Staubzucker bestreuen und am besten mit selbstgemachtem Marillen- oder Zwetschgenröster servieren.

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Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 7.11.2017 / WH 01.04.2020