Honigwachteln mit marinierter Entenleber

Josef Trippolt jun. vom Restaurant „Zum Bären“ in Bad Sankt Leonhard kocht für uns Honigwachteln auf Orangen-Zimt-Preiselbeeren mit marinierter Entenleber und glacierten Kastanien.

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g Freiland-Entenleber
• 4 Wachteln, ausgelöst
• Salz, Pfeffer
• 1 EL gehackter Rosmarin
• Öl zum Braten

Für die Orangen-Zimt-Preiselbeeren

• 100 g frische Preiselbeeren
• Saft von 1 Orange
• Zeste einer halben Zitrone
• 2 EL Honig
• Prise Zimt oder eine halbe Zimtstange
• 40 ml roter Portwein
• 0,5 EL Maisstärke, mit etwas Wasser angerührt

Für die Kastanien

• 12 – 15 Kastanien, geschält und überkocht
• 200 ml Wasser
• 2 – 3 EL Zucker
• 1 halbe Zimtstange
• Honig
• Butter

Für die Marinade

• 40 ml Himbeeressig
• 40ml Olivenöl, extra vergine

Für die Sauce

• 200 ml Bratensauce
• Salz
• Honig
• Lavendelzweig
• 1 Schuss Portwein
• etwas weiße Einbrenn

Vorbereitung

Die Leber parieren, alle Häute und Nerven sorgfältig entfernen. In eine Schüssel legen und in einer Mischung aus Olivenöl, Rot- und Portwein, Honig, Salz, Pfeffer und einem frischen Rosmarinzweig 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren. Die Leber muss von der Marinade ganz bedeckt sein und sollte einige Male gewendet werden.

Zubereitung

Für die Sauce die Grundsauce mit Salz, Honig, Lavendel und dem Schuss Portwein etwas einreduzieren. Wenn nötig mit etwas Einbrenn binden.

Für die Preiselbeeren Orangensaft, Honig, Zimt und Portwein aufkochen und Orangenzesten zufügen. Mit angerührter Maisstärke sämig, aber nicht zu dick binden. Preiselbeeren dazugeben und in ein Glas füllen.

Geschälte Kastanien mit Wasser, Zucker und der Zimtstange weich kochen.

Vom Herd nehmen und umfüllen. Aus Himbeeressig, Olivenöl, Orangensaft, Salz und Zucker eine Marinade herstellen. Wachteln mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen.

Die Preiselbeeren in der Mitte der Teller rund anrichten. Oben und unten je eine dünne Scheibe marinierte Entenleber darauf geben. Öl in der Pfanne erhitzen und die Wachteln resch beidseitig anbraten. Zur Seite Stellen.

Kastanien aus dem Wasser nehmen und mit etwas Butter und Honig in einer Kasserolle glacieren. Rechts und links der Preiselbeeren anrichten. Über die Entenleber und die Kastanien ein wenig Marinade ziehen. Wachtel auf die Preiselbeeren setzen und mit der vorher erwärmten Lavendelsauce nappieren.

Es kocht Josef Trippolt jun. vom Gasthof „Zum Bären“ in Bad St. Leonhard.