Honigwachteln mit marinierter Entenleber
Zutaten (für 4 Personen)
- 200 g Freiland-Entenleber
- 4 Wachteln, ausgelöst
- Salz, Pfeffer
- 1 EL gehackter Rosmarin
- Öl zum Braten
Für die Orangen-Zimt-Preiselbeeren
- 100 g frische Preiselbeeren
- Saft von 1 Orange
- Zeste einer halben Zitrone
- 2 EL Honig
- Prise Zimt oder eine halbe Zimtstange
- 40 ml roter Portwein
- 0,5 EL Maisstärke, mit etwas Wasser angerührt
Für die Kastanien
- 12 – 15 Kastanien, geschält und überkocht
- 200 ml Wasser
- 2 – 3 EL Zucker
- 1 halbe Zimtstange
- Honig
- Butter
Für die Marinade
- 40 ml Himbeeressig
- 40ml Olivenöl, extra vergine
Für die Sauce
- 200 ml Bratensauce
- Salz
- Honig
- Lavendelzweig
- 1 Schuss Portwein
- etwas weiße Einbrenn
Vorbereitung
Die Leber parieren, alle Häute und Nerven sorgfältig entfernen. In eine Schüssel legen und in einer Mischung aus Olivenöl, Rot- und Portwein, Honig, Salz, Pfeffer und einem frischen Rosmarinzweig 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren. Die Leber muss von der Marinade ganz bedeckt sein und sollte einige Male gewendet werden.
Zubereitung
Für die Sauce die Grundsauce mit Salz, Honig, Lavendel und dem Schuss Portwein etwas einreduzieren. Wenn nötig mit etwas Einbrenn binden.
Für die Preiselbeeren Orangensaft, Honig, Zimt und Portwein aufkochen und Orangenzesten zufügen. Mit angerührter Maisstärke sämig, aber nicht zu dick binden. Preiselbeeren dazugeben und in ein Glas füllen.
Vorsicht: Die Kastanien zerfallen sehr schnell, wenn sie zu weich sind.
Geschälte Kastanien mit Wasser, Zucker und der Zimtstange weich kochen.
Vom Herd nehmen und umfüllen. Aus Himbeeressig, Olivenöl, Orangensaft, Salz und Zucker eine Marinade herstellen. Wachteln mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen.
Die Preiselbeeren in der Mitte der Teller rund anrichten. Oben und unten je eine dünne Scheibe marinierte Entenleber darauf geben. Öl in der Pfanne erhitzen und die Wachteln resch beidseitig anbraten. Zur Seite Stellen.
Sendungshinweis:
Daheim in Österreich, 17.10.2017,
17:30-18:30, ORF 2
Kastanien aus dem Wasser nehmen und mit etwas Butter und Honig in einer Kasserolle glacieren. Rechts und links der Preiselbeeren anrichten. Über die Entenleber und die Kastanien ein wenig Marinade ziehen. Wachtel auf die Preiselbeeren setzen und mit der vorher erwärmten Lavendelsauce nappieren.
Es kocht Josef Trippolt jun. vom Gasthof „Zum Bären“ in Bad St. Leonhard.
-
Sommerlicher mediterraner Brotsalat
-
Nudelpackerl mit Eierschwammerl
-
Saibling mit Quinoa-Gemüse
-
Gebratene Jakobsmuscheln mit Weinbergpfirsich
-
Ländle Lamm
-
Blunzengröstel mit Sauerkraut
-
Geschäumte Rote-Rüben-Suppe mit Forellen-Saté
-
Zander mit Mostkraut und Erdäpfel-Rauner-Stampf
-
Saiblingsushi mit Flusskrebssauce
-
Honig-Most-Krustenbratl