Tafelspitz und Beef-Lollies mit Kürbisgemüse

Grillmeister und Diplom-Fleischsommelier Markus Mair bereitet für „Daheim in Österreich“ einen leicht gesmokten Kalbstafelspitz und Beef-Lollies mit pikantem Kürbisgemüse zu.

Beef-Lollies

Zutaten

• 1 kg Beiried
• 1 Glas Pesto Genovese
• 1 gelber Paprika (in 1 cm breite Streifen geschnitten)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Plattiereisen dünn ausklopfen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite mit Pesto bestreichen und die Paprikastreifen darauf legen. Das Fleisch zu einer Rolle formen und im Abstand von 1-2 cm kleine Holzspieße in das Fleisch stecken. Am vorgeheizten Grill bei 230°C jede Seite ca. 4 Minuten grillen, danach 5 Minuten rasten lassen. Anschließend das Fleisch zwischen den Spießen durchschneiden.

Pikantes Kürbisgemüse

Zutaten (für 6 Personen)

• 12 Kürbisspalten (Hokkaido oder Butternuss), ca. 1,5-2 cm dick, geschält
• 1/2 TL Koriander (gemahlen)
• 3 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 kleine rote Chili
• 1 TL Salz
• 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe (geschält)
• Olivenöl

Zubereitung
Alle getrockneten Kräuter und Gewürze zusammen mit Salz und Pfeffer im Mörser zerstoßen. Die Knoblauchzehe dazugeben und ebenfalls zerstoßen. Die Kürbisspalten mit etwas Olivenöl beträufeln und in der Kräuter-Gewürzmischung wenden. Den Grill auf ca. 180°C vorheizen. Die Kürbisstücke auf den Warmhalterost legen, nach ca. 7 Minuten wenden und weitere 7 Minuten grillen.

Leicht gesmokter Kalbstafelspitz

Zutaten

• 1 kg Tafelspitz vom Kalb
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 1/4 TL Piment
• 1/4 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Thymian
• 250 ml Apfelsaft mit Wasser gemischt

Zubereitung
Die Gewürze vermischen und das Fleisch damit einreiben. Den Tafelspitz im Water-Smoker bei 120°C für etwa eine Stunde mit Räucherchips smoken. Dabei das Fleisch öfter mit Apfelsaft besprühen, damit der Rand nicht austrocknet. Wenn eine Kerntemperatur von 60°C erreicht ist, den Tafelspitz vom Smoker nehmen und ca. 5-10 Minuten rasten lassen, dann quer zur Faser schneiden.