Rehrücken mit zweierlei vom Steinpilz

Seit eineinhalb Jahren führt Familie Kainz ihr gleichnamiges Restaurant in Wolfsberg. Küchenchef Christian Kainz hat zuvor mit zwei Hauben ausgezeichnet die Schlosshotel-Küche in Velden geleitet - nun ist er sein eigener Chef und kocht für „Guten Morgen Österreich“ Rehrücken mit Steinpilz.

Nudelteig:

• 370 g Mehl
• 170 g Sauerrahm
• 100 g Butter bei Zimmertemperatur
• Salz, Essig

Mehl, Sauerrahm, Butter, Salz und einen Spritzer Essig zu einem geschmeidigen Teig verkneten und im Kühlschrank rasten lassen.

Füllung:

• Zwei große Kartoffeln gekocht und gepresst
• 100 g Butter
• 100 g Steinpilze gewürfelt
• 2 EL Sauerrahm
• 2 EL Petersilie gehackt
• Salzk, Pfeffer, Muskat

Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilzwürfel anbraten. Zu den gepressten Kartoffeln geben, Sauerrahm und Petersilie dazu, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nudelteig füllen und krendeln.

Steinpilzsauce:

• 300 g Steinpilze
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Rindssuppe
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer,Zitrone, Petersilie

Pilze in etwas Öl scharf anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe und Sahne aufgießen. Etwas einkochen lassen und fein abschmecken.

Rehrücken:

• 1 Rehrücken ca. 1,6 Kilogramm
• Öl, Salz, Pfeffer, Thymian, Butter

Rehrücken auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz im heißen Öl anbraten. Butter und Thymian dazugeben. Im Ofen bei 120 Grad 10 min. ziehen lassen. Die Nudeln, in Öl schwimmend, goldgelb und knusprig backen.