Blunznradln und Rahmbeuscherl

Die Fleischerei Fischelmaier mit Gasthaus in Pabneukirchen ist als Spezialist für Innereien. Regina Lehner wird ein Salonbeuschl für „Guten Morgen Österreich“ zubereiteten, und Karin Hader kommen gebackene Blunzenradln.

Kalbsrahmbeuschl

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Stk. Kalbsherz
• 500 g Kalbslunge
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner
• 1 Zweig Thymian
• Bohnenkraut
• 1 Bund Wurzelwerk (Karotten, Peterwurzel, Sellerie)
• 1 Zwiebel
• ca. 1,5 Stunden kochen - abseihen = Beuschlsud

Sauce:

• 4 dag Schweinsfett
• 4 dag Mehl
• 1/2 Zwiebel
• 1,5-2 Liter Beuschlsud (wenn die Konsistenz flüssiger sein soll - mehr Suppe)
• Salz, Beuschlgewürz, Essig - nach Geschmack
• 2 EL Sauerrahm
• 1 dag griffiges Mehl

Zubereitung:

Kalbslunge und Herz gut auswaschen, Wurzelwerk waschen und in Stücke schneiden, Zwiebel vierteln. In einen großen Topf mit Wasser geben, aufkochen lassen, dann das Wurzelwerk, Zwiebel, Herz und Lunge und die Gewürze beigeben und bei schwacher Hitze ca. 90 min köcheln lassen. Das Herz und die Lunge herausnehmen, den Beuschlsud abseihen und überkühlen lassen.

Für die Sauce Fett in einen Topf geben, Zwiebel fein schneiden, gut anrösten, dann das Mehl zufügen und kurz durchrösten. Mit Beuschlsud aufgießen. Mit Essig, Salz und Beuschlgewürz je nach Geschmack abschmecken, gut umrühren, ca. 15-20 Min köcheln lassen.

Das überkühlte Beuschl in feine Streifen schneiden und in die Sauce geben. Zum Schluss Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce geben. Bei Bedarf etwas nachwürzen. Serviert wird das Kalbsrahmbeuschl mit einem Semmelknödel, mit Petersilie bestreut.

Gebackene Kaiserblunzn auf Kartoffelmayonnaisesalat mit Kürbiskernöl

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 1/2 kg speckige Kartoffel
• 1 Zwiebel
• Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Senf
• Mayonnaise: 1 Dotter, Salz, Pfeffer, Senf, Essig, ca. 200 ml Öl
• 200 g Blutwurst
• Mehl, Ei, Brösel zum Panieren
• Schweinefett zum Backen
• Kürbiskernöl

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, kochen, schälen. Marinade zubereiten - Zutaten mischen. Die Kartoffeln blättrig schneiden, in die Marinade geben. Zwiebeln fein hacken, beigeben, gut durchmischen.

Mayonnaise zubereiten: Dotter, Senf, Salz, Essig, Pfeffer in eine Schüssel geben, gut durchmixen, das Öl langsam eingießen. Die fertige Mayonnaise mit dem Kartoffelsalat gut mischen.

Die Blutwurst häuten, in Scheiben schneiden, panieren. In eine Pfanne Fett geben und bei guter Hitze schwimmend goldbraun backen.

Die Kaiserblunzn wird auf dem Kartoffelmayonnaisesalat angerichtet und mit Kürbiskernöl verfeinert.