Streng geheim: Original Wachauer Laberl

Es gilt als das am besten gehütete Geheimnis der Bäckerbranche: Die richtige Mischung eines Original Wachauer Laberls. Nur wenige Personen sind eingeweiht, sie wissen, was wirklich drin ist. Erfunden wurde es vor über 110 Jahren in Dürnstein.

Der Tag in der Backstube der Bäckerei Schmidl beginnt bereits um Mitternacht. Bis zu 140 Sorten Brot und Gebäck werden hier täglich hergestellt. Gegründet wurde das Unternehmen im Jahr 1780, Barbara Schmidl führt die Bäckerei in der elften Generation. Sie lernte das Bäckerhandwerk von ihrem Vater und er verriet ihr auch das Geheimnis des Original Wachauer Laberls.

Dieses Element ist nicht mehr verfügbar

Das gewisse Etwas

Der Grundteig eines Wachauer Laberls scheint einfach herzustellen zu sein. Doch was das gewisse Etwas ausmacht, verrät die Bäckerfamilie Schmidl nicht.

Das Rezept erfand Barbara Schmidls Urgroßvater im Jahr 1905. „Dessen Bruder war Lehrer bei den Wiener Sängerknaben. Er hat diese auf eine Konzertreise nach Frankreich begleitet und als er zurückkam war er ganz euphorisch und meinte:´So etwas musst du machen. Außen knusprig, innen weich´. Und so ist das Wachauer Laberl quasi eine Interpretation des französischen Baguettes“, so Barbara Schmidl. Seitdem ranken sich zahlreiche Gerüchte um das Laberl. So wurde die Inhaberin bereits gefragt, ob es stimme, dass ihr Vater täglich im Keller mit dem Teig spreche.

Wachauer Laberl

ORF

Das „S“ steht für Bäckerei Schmidl. Ein bisschen aber wohl auch für „secret“ - das englische Wort für „geheim“

Auch wir lüften das Geheimnis der Zutaten nicht genau, nur so viel:

Vorteig:

  • 300 g Weizenmehl 700/480
  • 300 g Wasser
  • 10 g Hefe

Die Zutaten werden kurz vermischt zu ca. 20 bis 24 °C Teigtemperatur und die Masse anschließend für ca. 16 Stunden im Kühlschrank gereift.

Hauptteig:

  • 610 g Vorteig
  • 700 g Weizenmehl 700/480
  • 300 g Wasser oder halb Milch
  • 15 g Backmalz
  • 20 g Salz
  • 5 g Gewürz nach Wunsch

Der Teig wird gut ausgemischtund muss anschließend 20 bis 30 Minuten zugedeckt rasten. Dann wird die Masse in geeignete Teigstücke geteilt (ca. 60 bis 70 g pro Stück) und mit Roggenvorschussmehl rund gewirkt (geformt).

Sendungshinweis „Guten Morgen Österreich“, 01.09.2017, 06.30 - 09.30 Uhr, ORF 2

Durch das Einschleifen von Roggenvorschussmehl oder etwas Öl entsteht beim Backen eine rissige Oberfläche, was zu einem größeren Krustenanteil führt. Dann die Teigstücke mit der rauen Seite nach unten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend auf ein Backblech setzen und bei 230°C ca. 18 – 20 Minuten backen.

Viele glauben das zwar, aber Kümmel hat im Original Wachauer Laberl nichts verloren, so Schmidl: „Sonst passt es ja nicht zum Wein.“ Das Laberl sei mittlerweile ein Teil der Wachauer Identität, so Schmidl. „Ein echter Wachauer isst es schon in der Früh mit Marmelade, zu Mittag zum Gulasch und am Abend wird es traditionell beim Heurigen serviert. Man nimmt es aber auch bei Weinproben, weil es den Gaumen neutralisiert.“

Link: