Ofensellerie mit Rollgerstlrisotto, Ziegenfrischkäse, brauner Butter und Johanninüssen

für 4 Personen, z. B. als Hauptgang

Ofensellerie

Sellerie gebraten

• 1 Selleriekopf, mittelgroß
• 1 EL   braune Butter (im Rezept weiter unten)
• Salz, Pfeffer, Selleriesaat, Pflanzenöl

Selleriekopf gut waschen, das untere Ende abschneiden und stehend bei 200°C HL – je nach Größe – 1 bis 1,5 Stunden fast weich garen (Garprobe machen). Den gegarten Selleriekopf schälen und halbieren. Eine Hälfte für die Creme kleinwürfeln und beiseitestellen. Die andere Hälfte in gefällige Stücke schneiden und vor dem Anrichten in Öl und etwas brauner Butter braten. Mit Salz, Pfeffer und Selleriesaat würzen.

TIPPS: Gart man den Selleriekopf im Backrohr auf grobem Salz, wird dieser noch aromatischer. Die Selleriesaat kann ggf. auch weggelassen werden, verleiht den Selleriestücken aber noch zusätzliche Textur und fein-herbe Aromatik.

Selleriefond

• Sellerieschalen von einem Sellerie
• 1 Zwiebel
• je 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren (angedrückt), Sternanis
• schwarze Pfefferkörner, Salz

Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Gemeinsam mit den Sellerieschalen und den restlichen Zutaten mit ca. 1 Liter Wasser aufkochen und ca. 30 Minuten lang bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

TIPP: Um den Fond etwas intensiver zu machen, können die Zwiebelstücke und Sellerieschalen zu Beginn im Topf mit etwas Öl geröstet und danach erst aufgegossen werden.

Selleriecreme

• 1/2  Sellerie, gegart und kleingewürfelt
• 100 ml Obers (oder Milch)

Selleriestücke in Obers oder Milch ganz weichkochen, zu einer Creme aufmixen und für das Rollgerstl beiseitestellen.

TIPP: Wie bei vielen anderen Cremen ist es hilfreich, die Oberfläche zum Auskühlen direkt mit einer Frischhaltefolie abzudecken, damit keine „Haut“ entsteht.

Braune Butter

• 250 g Butter

Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen lassen. Auf höchste Stufe stellen und mit einem Schneebesen ständig rühren, bis das Wasser in der Butter verdampft ist und der Milchzucker zu karamellisieren beginnt. Hitze zurückdrehen und weiterrühren, bis ein nussiges Aroma entsteht und die Butter eine schön bernsteinbraune Farbe erhält. Sofort vom Herd nehmen und ca. 30 min stehen lassen, damit sich die Trübstoffe setzen können.
Danach die klare Flüssigkeit – ohne Trübstoffe – in ein Schraubglas füllen. Im Kühlschrank ist die braune Butter oder sog. „Nussbutter“ mehrere Wochen haltbar.

TIPP: Wer beim Abfüllen ganz sicher gehen möchte, kann die braune Butter durch ein engmaschiges Sieb oder einen Teefilter seihen, damit keine Trübstoffe mitgenommen werden.

Rollgerstlrisotto

• 250 g Rollgerste
• 1 Zwiebel, klein
• 100 ml Weißwein, trocken
• Salz, Pfeffer, Lorbeer
• warmer Selleriefond
• Selleriecreme
• 50 g Ziegenfrischkäse
• 1 EL braune Butter

Zwiebel klein würfeln und in einem geräumigen Topf mit etwas Öl anschwitzen. Rollgerste und Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz und Pfeffer teilwürzen. Mit etwas Weißwein ablöschen und – wie beim Risotto – nach und nach mit warmem Selleriefond aufgießen.
Kurz bevor das Risotto den gewünschten Biss hat, mit Selleriecreme, Ziegenfrischkäse und brauner Butter auf die gewünschte „schlotzige“ Konsistenz bringen und zugedeckt noch 1-2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken und ggf. noch etwas Fond dazugeben.

Rollgerstl in einem tiefen Teller anrichten, gebratene Stücke vom Ofensellerie dekorativ arrangieren und mit gerösteten Nüssen, Stangensellerie und Selleriegrün ausgarnieren. Mit dem Ziegenfrischkäse und Scheiben von schwarzer Johanninuss finalisieren.

TIPP: Wie bei Risotti ist ein breiterer Topf von Vorteil, da die Gerstenkörner, durch die größere Grundfläche, gleichmäßiger garen können.

Anrichten

• 80 g Stangensellerie (dünn geschnitten und leicht angesalzen)
• Selleriegrün vom Stangensellerie (oder z. B. eingelegte Holunder-Kapern)
• geröstete Nüsse
• etwas Ziegenfrischkäse
• 2 Johanninüsse (schwarze Walnüsse)

Getränkeempfehlung:

Blaufränkisch, weiß gekeltert (z, B. aus Zagersdorf)