Kalbsfilet mit Trüffelpüree, Kohlsprossen und Zuckerkarotten

Zutaten für ca. 4 Portionen

• 1 Kalbsfilet von ca. 1kg küchenfertig
• Salz, Olivenöl, Senf, Pfeffer, Butterschmalz, Thymianzweige, Rosmarinzweige

Eine Marinade oder Paste aus Olivenöl, Senf (ich verwende gerne einen fein grobkernigen sowie etwas Estragon Senf), Kalbsfilet salzen mit der Marinade Beizen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten rundherum anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad/Umluft mit Thymian und Rosmarin belegen und für ca. 45-50 Minuten garen. Danach herausnehmen und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter kurz durchschwenken.

Der reduzierte Kalbs Fond (Rezept siehe unten) wird mit etwas Schlagobers nochmals eingekocht, abgeschmeckt und kurz durchgemixt

 Kalbsjus / brauner Kalbsfond:

Zutaten für 1 Liter Fond:

• 1kg Kalbsknochen
• 2 Zwiebeln
• 2 Bund Suppengemüse bestehend aus Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Lauch
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 0,7l kräftiger Rotwein
• 3 Liter Wasser
• Lorbeerblatt, Pfeffer, Knoblauchzehe, Kräuter

Die Kalbsknochen auf einem Backblech bei 180 Grad Heißluft etwa 90-120 Minuten bräunen und rösten. Anschließend die Knochen erkalten lassen. Das Suppengemüse und die Zwiebeln waschen, säubern und klein schneiden. Anschließend kräftig in Öl  und dem Knoblauch anrösten und gut Farbe nehmen lassen. Danach das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen.  
Die kalten gerösteten Knochen mit dem Röstansatz (Gemüse) in einen großen Topf geben, dann mit Wasser oder/und Brühe auffüllen. Dann für ca. 5-8 Stunden bei mäßiger Temperatur sanft köcheln. Anschließend abseihen und zum Weiterverarbeiten von Saucen verwenden.

Trüffelpüree

• 800g Kartoffeln (für Püree)
• 150g Butter
• 100ml Schlagobers, etwas Milch
• Salz,Pfeffer
• Trüffelöl

Die Kartoffeln schälen, halbieren in Salzwasser 20 Minuten weichkochen und durch die Kartoffelpresse geben. Milch/Schlagobers erwärmen, Gepresste Kartoffeln dazu, Trüffelöl nach Geschmack. Salz und Pfeffer.

 Kohlsprossen und Zuckerkarotten

• 500g Kohlsprossen gewaschen, geputzt und halbiert
• 500g Karotten geschält und in Streifen geschnitten
• Etwas Butter, Öl
• Salz, Pfeffer
• Staubzucker
• Petersilie

Kohlsprossen putzen und halbieren in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken. Butter in einer Pfanne schmelzen mit etwas Zucker karamellisieren und die Kohlsprossen darin schwenken.

Zuckerkarotten schälen, in Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken. Butter in einer Pfanne schmelzen mit etwas Zucker karamellisieren, etwas gehakte Petersilie dazu und Karotten darin schwenken.