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Gedämpfter Heilbutt mit Belugalinsengemüse, Sauce Bernaise und gebratene Kräutersaitlinge
ORF III
Gedämpfter Heilbutt mit Belugalinsengemüse, Sauce Bernaise und gebratene Kräutersaitlinge

Gedämpfter Heilbutt mit Belugalinsengemüse, Sauce Bernaise und gebratene Kräutersaitlinge

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Portionen: für ca. 4 Personen

Heilbutt

  • 2-3 Heilbutt-Filets ohne Haut/ca. pro Portion je 200g
  • Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl, französischer Senf, Zitronenabtrieb und Saft, etwas zerlassene Butter

Heilbutt Filet kurz abwaschen und trockentupfen. Eine Paste aus Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer herstellen. Dann den Heilbutt auf beiden Seiten salzen und mit der Paste Beizen und Portionieren.

Nach Geschmack können frische Kräuter wie Estragon, Thymian auf die Fischfilets gelegt und mitgebraten werden. Auf ein Backpapier legen, etwas zerlassene Butter und Zitronenabtrieb. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 180 Grad garen.

Kräutersaitlinge

  • 400g Kräutersaitlinge
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl und Butter

Geputzte Pilze in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Butter ca. 10 Minuten scharf anbraten.

Belugalinsengemüse

  • 200g Belugalinsen oder Berglinsen vorgekocht
  • 1 Zwiebel klein geschnitten
  • 1 große gekocht Karotte klein geschnitten
  • 1 Petersielwurzel gekocht klein geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Balsamicoessig dunkel, etwas Mehl, etwas Butter, etwas Rinderbrühe oder Gemüsebrühe, ½ frische Orange

Zwiebel mit etwas Butter und Olivenöl glasig anschwitzen. Geschnittenes Gemüse sowie Linsen dazu, anschließend mit Brühe und restlichen Zutaten (außer Mehl) ablöschen. Um etwas Süße in das Gericht zu geben, verwende ich auch gerne ein bisschen süßen dunklen Balsamico.
Eine kleine Mehlschwitz aus Mehl, Wasser zusammenmischen und das Gemüse damit leicht binden.

Sauce Bernaise

  • 150g zerlassene Butter
  • 2 Eigelb
  • 35ml Weißwein
  • Zitronensaft und Abtrieb von einer halben Zitrone
  • etwas frischen Estragon oder frischen Kerbel
  • Salz, Pfeffer, eventuell Prise Staubzucker

Das Eigelb mit Salz, Weißwein sowie Zitronensaft über Wasserdampf mit dem Stabmixer aufschlagen.
Anschließend langsam die geschmolzene Butter hinein und weiter über Dampf aufschlagen. Die Sauce sollte eine cremige Konsistenz haben. Zum Abschluss nach Geschmack würzen und mit frischen Kräutern verfeinern.
Man kann alles auch per Hand schlagen, ich verwende gerne den Mixer.