Erdäpfelsalat mit Bauernhendlbrust

für ca. 4 Personen, als Hauptspeise (oder 6-8 Personen als Zwischengang)

Erdäpfel

• 800 g kleine Erdäpfel
• Salz, Lorbeer
• neutrales Pflanzenöl, erhitzbar

Erdäpfel im Ganzen mit Schale in Wasser mit Salz und Lorbeer garen – dabei sollten sie noch etwas Biss haben.
Vor dem Servieren, die Erdäpfel der Länge nach halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl – vor allem auf den Schnittflächen – goldbraun braten und leicht salzen.

Hendlbrust

Gewürzöl

• 200 ml neutrales Pflanzenöl, erhitzbar
• je 1 TL Zimtpulver, Korianderpulver, Kardamompulver
• je 1/2 TL     Nelkenpulver, Pimentpulver
• 1 Sternanis

Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, die Gewürze und Aromate hinzugeben, verrühren und danach für einige Minuten im leicht erhitzen Öl „aktivieren“. Danach bis zum Braten der Brust zur Seite ziehen.

TIPP: Das restliche Gewürzöl in ein Schraubglas geben – ist im Kühlschrank mehrere Wochen lagerbar.

pochierte Hendlbrust

• 2 Bauernhendlbrüste
• 2 l Gemüse- oder Hendlfond
• Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Salz

Den Fond aufkochen, Thymian, Rosmarin sowie Lorbeer dazugeben und etwas salzen. Die Hendlbrüste waschen, trocken tupfen, leicht ansalzen und für ca. 10 – 15 Minuten (je nach Größe) in den siedenden – jedoch nicht kochenden! – Fond legen und sanft pochieren. Danach das Fleisch auskühlen lassen oder direkt in einer Pfanne mit etwas erhitztem Gewürzöl fertig braten und zwischendurch immer wieder mit dem Öl übergießen.
Die fertigen Hendlbrüste – je nach Geschmack – kalt oder warm in gewünschter Größe aufschneiden. Wichtig: Das Fleisch sollte im besten Fall quer zu Faser geschnitten werden.

Geräucherter Sauerrahm

• 250 g Sauerrahm
• 1 Hand Räucherchips
• Bunsenbrenner (wenn verfügbar)

Sauerrahm verrühren und in einen Suppenteller geben. Räucherchips in eine (ältere) Pfanne geben und auf der Herdplatte erhitzen, bis es zu einer leichten Rauchentwicklung kommt. Den Rauch mittels Bunsenbrenner verstärken, den Teller mit Sauerrahm in die Pfanne stellen, diese mit einem Deckel abdecken und vom Herd nehmen. Für ca. 5 Minuten geschlossen räuchern und den Sauerrahm danach wieder verrühren.

TIPP: Alternativ kann auch im Backrohr bei 50°C HL für 5 Minuten geräuchert werden. Dazu die Räucherchips in einer kleinen Kasserolle zum Rauchen bringen, mit Alufolie abdecken und einige Löcher einstechen. Wenn man kein Raucharoma im Backrohr haben möchte, empfiehlt sich die Pfannen-Variante.

Kürbiskerndressing

• 1 EL Senf
• 50 g Weißweinessig oder Verjus
• 50 g Kürbiskernöl
• 100 g neutrales Pflanzenöl
• einige Kürbiskerne, geröstet und gehackt
• 1-2 EL geräucherter Sauerrahm
• Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver

Senf mit Essig und Gewürzen in einem Mixbecher vermischen und mit den beiden Ölen zu einem cremigen Dressing hochziehen (Mixstab). Etwas geräucherten Sauerrahm unterziehen, mit den Kürbiskernen finalisieren und gegebenenfalls noch final abschmecken.

Anrichten

Wintersalate wie Endiviensalat, Chicoree, Vogerlsalat, Radicchio (gewaschen und mit dem Dressing mariniert), geröstete Kürbiskerne und getrockneter Rosmarin

Getränkeempfehlung:

Verjus-spritzer oder Verjus frizzante