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Von Kaisersemmerln, Mohnfließerln und Salzstangerln

Von Kaisersemmerln, Salzstangerln und Mohnflesserln

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Noch gibt es die große Handwerkskunst in Österreichs Backgewerbe. Auch, wenn vielerorts die handgefertigten Weckerln und Semmerln verschwinden, so werden sie doch andernorts noch von Traditionsbäcker:innen hergestellt oder von „jungen Wilden“ neu interpretiert.

Von Kaisersemmerln, Salzstangerln und Mohnflesserln
ORF/Produktion West/Gerhard Mader
Roggenweckerl aus der Bäckerei Schmidl in Dürnkrut in der Wachau

Immer wichtiger werden Themen wie Nachhaltigkeit und regionale Zutaten, die aus biologischer Landwirtschaft stammen. Aber, wo gibt es nun die Teige, die nicht aus Backmischungen angerührt, sondern lange geführt und Stück für Stück geknetet und zurechtgebogen werden?

Kaisersemmerll
ORF/Produktion West/Gerhard Mader
Gemeinsam mit den Mitarbeitern knetet Bäckermeisterin Barbara Schmidl in Dürnstein den Teig für die Wachauer Laberl

Regisseurin Anita Lackenberger besuchte eine Bäckerei in Lech am Arlberg, die schon in dritter Generation betrieben wird. Ein typisches Vorarlberger Traditionsgebäck ist das „Schild“, die „Bosniaken“ oder die geflochtenen „Sesamzöpfle“.

Von Kaisersemmerln, Salzstangerln und Mohnflesserln
ORF/Produktion West/Gerhard Mader
Martin Walch aus der Backstube Lech knetet sorgfältig, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erhält

In Südtirol sind das „Vinschgerl“ und das lang haltbare „Schüttelbrot“ typisch. Früher wurde es auch auf den Bauernhöfen gebacken. Eine Bäckerei in Bruneck zeigt diese Köstlichkeiten aus Roggenmehl.

Von Kaisersemmerln, Salzstangerln und Mohnflesserln
ORF/Produktion West/Gerhard Mader
Die Kaisersemmel ist weit über Groß-Enzersdorf und die Bäckerei Müller-Gartner hinaus beliebt

Wer Kaisersemmerln und Salzstangerln genießen möchte, so wie sie schon in der Monarchie gebacken worden sind, wird in Groß Enzersdorf östlich von Wien fündig. Das „Kaisersemmerl“, das „richtige“ knusprige, ist noch immer hohe Bäckerhandwerkskunst. Da werden die Ecken und Enden ineinandergeflochten, und dann muss es noch lange „warten“ - „gehen“ und gären, bis das Innere seidig und weiß wird und die Kruste goldgelbbraun-knusprig bricht.

Regie
Anita Lackenberger

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