Von Kaisersemmerln, Mohnfließerln und Salzstangerln

Noch gibt es die große Handwerkskunst in Österreichs Backgewerbe. Auch, wenn vielerorts die handgefertigten Weckerln und Semmerln verschwinden, so werden sie doch andernorts noch von Traditionsbäcker:innen hergestellt oder von „jungen Wilden“ neu interpretiert.

Immer wichtiger werden Themen wie Nachhaltigkeit und regionale Zutaten, die aus biologischer Landwirtschaft stammen. Aber, wo gibt es nun die Teige, die nicht aus Backmischungen angerührt, sondern lange geführt und Stück für Stück geknetet und zurechtgebogen werden?

Regisseurin Anita Lackenberger besuchte eine Bäckerei in Lech am Arlberg, die schon in dritter Generation betrieben wird. Ein typisches Vorarlberger Traditionsgebäck ist das „Schild“, die „Bosniaken“ oder die geflochtenen „Sesamzöpfle“.

In Südtirol sind das „Vinschgerl“ und das lang haltbare „Schüttelbrot“ typisch. Früher wurde es auch auf den Bauernhöfen gebacken. Eine Bäckerei in Bruneck zeigt diese Köstlichkeiten aus Roggenmehl.

Wer Kaisersemmerln und Salzstangerln genießen möchte, so wie sie schon in der Monarchie gebacken worden sind, wird in Groß Enzersdorf östlich von Wien fündig. Das „Kaisersemmerl“, das „richtige“ knusprige, ist noch immer hohe Bäckerhandwerkskunst. Da werden die Ecken und Enden ineinandergeflochten, und dann muss es noch lange „warten“ - „gehen“ und gären, bis das Innere seidig und weiß wird und die Kruste goldgelbbraun-knusprig bricht.

Regie
Anita Lackenberger

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