Ikonen Österreichs

Leib und Leber - Vom Essen und Trinken der Österreicher

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Was sich Frau und Herr Österreicher gerne zu Leibe führen, erzählt nicht nur etwas über deren geschmackliche Vorlieben, sondern auch einiges über die Geschichte unseres Landes – wie Backhendl, Gugelhupf und Inländerrum eindrucksvoll beweisen. In dieser Folge der Reihe IKONEN ÖSTERREICHS entdeckt Regisseurin Weina Zhao, was das Backhendl mit der österreichischen Mentalität zu tun hat, begibt sich auf die Suche nach der ältesten Gugelhupfform der Welt und erkundet den Zusammenhang zwischen dem Inländerrum und Maria Theresias unglücklichen Kolonialbestrebungen.

Hans-Werner Schlichte, Firmeninhaber der Destillerie Bauer
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Hans-Werner Schlichte, Firmeninhaber der Destillerie Bauer

Alle drei Klassiker der österreichischen Küche sind stark emotionsbehaftet und bergen spannende Geheimnisse. Anders als landläufig angenommen, ist nicht das Wiener Schnitzel, sondern das Backhendl die traditionsreichste panierte Speise des Landes. Das älteste Rezept findet sich in einem Kochbuch aus dem Jahre 1701 in der Wien Bibliothek.

Stefanie Herkner bei der Backhendl-Zubereitung
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Stefanie Herkner bei der Backhendl-Zubereitung

Die Wirtin Stefanie Herkner teilt mit uns ihre Kindheitserinnerungen zu Backhendln und ihr Familienrezept; der Kulinarikjournalist Tobias Müller weist darauf hin, „dass überall auf der Welt paniert wird, doch nur wenige Kulturen so stolz darauf sind wie die Österreicher“.

Backhendl
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Backhendl

Während die Ursprünge des „Bröselfliegers“ klar auf der Hand liegen, sind sie beim Gugelhupf sehr umstritten. Für Rupert Labschütz, den Begründer des Gugelhupf- und Backformen-Museums in Niederhollabrunn, ist dieser Kuchen ganz klar eine österreichische Spezialität, auch wenn die Elsässer die Erfindung des kougelhopfs auf ihre Kappe nehmen wollen – oder eher den Turban, denn angeblich hätte die Kopfbedeckung der Heiligen Drei Könige sie zu der eigenwilligen Kuchenform inspiriert.

Rupert Labschütz vom Backformen- und Gugelhupfmuseum Niederhollabrunn
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Rupert Labschütz vom Backformen- und Gugelhupfmuseum Niederhollabrunn

Klarheit in den Herkunftsstreit soll der Fund einer 2000 Jahre alten römischen Gugelhupfform im Heereslager Carnuntum bringen. Von der fehlt allerdings jegliche Spur. Kann es sein, dass diese Geschichte im „Gugelhupf“ selbst – also im Wiener Narrenturm – entstanden ist?

Gugelhupfformen
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Gugelhupfformen

Oder vielleicht haben die Gugelhupfhistoriker*innen zu viel Inländerrum erwischt – die Spirituose versteckt sich hierzulande schließlich allzu gern in Tees und Mehlspeisen, sodass spitzzüngige Kommentatoren behaupteten, die Mentalität der Österreicher sei wie ein Punschkrapfen: außen rot, innen braun und immer ein bisschen besoffen.

Rumverkostung
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Rumverkostung

Entstanden ist der Inländerrum Ende des 19. Jahrhunderts, weil es in Österreich kein Zuckerrohr gab, die Menschen sich aber trotzdem nach der Kolonialware Rum sehnten. Als Ersatz kamen Zuckerrübendestillat und Aromastoffe zum Einsatz, die den unverkennbaren Geschmack des Inländerrums bis heute geprägt haben.

Regie

Weina Zhao