Donaufischer in Oberösterreich
Von Barsch, Nase und Signalkrebsen
Ob aufwendige Fischlaibchen, riesige Steckerlfische oder süße Fruchtgummi aus Signalkrebs-Fleisch: Die oberösterreichischen Donaufischer pflegen traditionelle Fischrezepte und kreieren neue. So bewahren sie dieses spezielle kulinarische Erbe rund um ihren rar gewordenen Beruf. Die Dokumentation „Donaufischer in Oberösterreich – Von Barsch, Nase und Signalkrebsen“ blickt in das Fischrevier von Franz Auer in der Schlögener Schlinge, beobachtet Franz Wiesmayr in Linz bei der Zubereitung von Steckerlfisch und schaut Dietmar Öller und Timo Reintaler am Linzer Südbahnhofmarkt über die Schulter, wie sie raffinierte Rezepte mit Donaufisch auf die Teller zaubern.
Franz Auer hat sein Fischrevier in der Schlögener Schlinge, einem malerischen Donauabschnitt und UNESCO-Weltkulturerbe an der Oberen Donau in Oberösterreich. Zahlreiche Fischarten fängt er dort – Nasen, Schiede, Aitel, Barsche, Zander, Hechte, um nur einige zu nennen. Das Beste des Fangs wird zu Hause gemeinsam mit seiner Frau Elfi gleich traditionell verwertet. Eines dieser Rezepte sind Fischlaibchen, die ihren ganz besonderen Geschmack haben, da immer andere Fische aus dem Netz kommen.
Im Sommer gibt es auch noch andere Donau-Fischspezialitäten. Franz Wiesmayrs Steckerlfische sind zum Teil riesengroß, also eigentlich „Steckenfische“. Auf die Stecken und auf den Grill kommen gut mariniert Barsche, Welse, Nasen, Zander und viele andere Arten. Gegessen wird auf Papier, dazu Brot und Salat. Franz Wiesmayr und seine Familie leben am Hollaberer Hof, heute der einzige landwirtschaftliche Betrieb im Linzer Industriegebiet.
Franz Wiesmayr fischt auch Signalkrebse und dies vor allem bei der Traunmündung. Diese eingewanderten Krebse werden inzwischen von experimentierfreudigen Köchinnen und Köchen unterschiedlichst verarbeitet. Einer davon ist Dietmar Öller, der am Linzer Südbahnhofmarkt sein Lokal betreibt und gerne Donaufisch wie Barsch in seine Küche integriert: Barschtatar als Vorspeise und als Hauptspeise Barschfilet auf Paradeiser-Raritäten oder Fregola Sarda mit Krebs-Bisque. Die Verwendung von Signalkrebsen ist ihm ein besonderes Anliegen, und da gibt es so manchen überraschenden Dessertgenuss. Das Gericht Krebs-Fruchtgummi mit Schokolade-Krebsfleisch hat er gemeinsam mit Timo Reintaler entwickelt.
Noch gibt es den Fischreichtum in der oberösterreichischen Donau und die Fischer, die ihn pflegen und nutzen.