Die Barbara Karlich Show
Gerichte mit Geschichte
Viele der Gerichte, die heute auf dem heimischen Speiseplan stehen, erzählen Geschichten von der Vergangenheit des Landes und den kulinarischen Vorlieben unserer Großeltern.
Rosi hat sich und ihr geschichtsträchtiges Wirtshaus im Waldviertel ganz und gar dem Graumohn verschrieben und zaubert daraus teils klassische, teils ausgefallene Kreationen. Sie ist auch stolze Besitzerin von mehr als zweitausend alten Mohnmühlen.
Andreas Döllerer ist mit mittlerweile vier Hauben in der absoluten Spitzenklasse der Köche angekommen. Der Gastronom führt nicht nur ein elegantes Restaurant, sondern auch ein zünftiges Wirtshaus in Golling an der Salzach. In beiden Fällen setzt der dreifache Vater auf regionale Produkte, die aus der Heimat kommen.
REZEPTE ZUR SENDUNG:
Rosis Mohnnudeln:
½ mehlige Erdäpfel
250g griffiges Mehl
30g Butter
1 Ei
Zerlassene Butter
Staubzucker
Vanillezucker
Rum
Waldviertler Graumohn
Die am Vortag gekochten Erdäpfel zerdrücken, mit Mehl, Butter, etwas Salz und Ei zu Teig verkneten. Daraus Nudeln formen und zehn Minuten langsam kochen lassen. Nudeln abseihen, in zerlassener Butter, Zucker, etwas Vanillezucker und einem Schuss Rum schwenken. Danach Mohn darüberstreuen und mit etwas Staubzucker bestreut servieren.
Rosis Mohnoberstorte:
10 Eiklar
200g Kristallzucker
150g geriebener Graumohn
80g Mehl
¾ l Schlagobers
Zum Füllen Preiselbeerlikör oder Marmelade
Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und das Mohn-Mehlgemisch vorsichtig unterheben. Die Masse in gewünschter Tortengröße auf Blech gleichmäßig dünn aufstreichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 10 min. backen. Die gebackenen Tortenblätter mit Preiselbeerlikör oder Marmelade beträufeln und mit Schlagobers bestreichen. Blätter übereinander setzen und mit Schlagobers verzieren – eventuell mit geriebenem Graumohn bestreuen.
Rosis Karpfen in Mohnpanier:
10 Eiklar
200g Kristallzucker
150g geriebener Graumohn
80g Mehl
¾ l Schlagobers
Zum Füllen Preiselbeerlikör oder Marmelade
Karpfenfilet salzen und mit Zitrone beträufeln. Panieren in Mehl, Ei und Mohnbrösel (1 Drittel Semmelbrösel, 2 Drittel gemahlenen Graumohn vermischt). In Fett herausbacken und mit Erdäpfelsalat, Kräutersauce und Zitronenscheiben servieren. Tipp: Erdäpfelsalat schmeckt besonders gut, wenn Sie ihn mit Graumohnöl marinieren.
Philipps Bohnensterz:
300g weiße oder schwarze Bohnen
400g Buchweizen
1,5l Wasser
150g Schmalz oder Butter
Salz
Die Bohnen über Nacht einweichen, im Einweichwasser weichkochen, salzen, abseihen und das Wasser aufheben. Das Buchweizenmehl in einem großen Topf unter ständigem Rühren rösten, mit dem Bohnenwasser aufgießen (aber vorsichtig, es kann ganz schön brodeln) und gut rühren, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat.Den Sterz ein paar Minuten ziehen lassen und eventuell mit zwei Gabeln auseinander pflücken, dann die Bohnen darunter mischen. Zum Schluss mit sehr heißem Schmalz oder heißer Butter übergießen und durchmischen.
Philipps Somlauer Nockerl:
Hellen Biskuitteig
Dunklen Biskuitteig
Vanillepudding
160g Kristallzucker
250 ml Wasser
50 ml Marillenschnaps
250 g Zartbitterschokolade
125 ml Obers
40g Rosinen
40ml Marillenschnaps
Die Rosinen in Marillenschnaps einlegen und durchziehen lassen. Die Biskuitteige sowie den Vanillepudding nach dem eigenen Lieblingsrezept zubereiten und auskühlen lassen.
Für den Sirup Zucker karamellisieren lassen, mit Wasser ablöschen, kurz köcheln lassen und einen Schuss Marillenschnaps dazugeben. Die Teige zurechtschneiden, einen Teil in die Pfanne legen, und darauf Sirup und Pudding geben. Danach die Rosinen auf der Creme verteilen und anschließen den anderen Teil des Teiges darauflegen und mit Rosinen bestreuen (gerne auch mit geriebenen Nüssen) und wieder mit Creme toppen. Diesen Vorgang schichtweise wiederholen, mit dem Vanillepudding abschließen. Mit Schokosauce und Schlagobers servieren.
Tanjas Gelbe Suppe:
250 g Rindfleisch
250 g Lammfleisch
250 g Schweinefleisch
1/2 Huhn
3 Liter Wasser
100 g Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe, Petersilwurzel, Sellerknolle)
1 Zwiebel
5 Gewürznelken, 1/2 Zimtstange, Wacholder, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz
1 Karotte, 1/2 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel
¼ TL Safran
¼ l Sauerrahm
2 Eidotter
1 TL Mehl
Fleisch, Wasser, Wurzelgemüse, geviertelte Zwiebel, Gewürznelken, Zimtstange, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeerblätter und Salz kalt zustellen und aufkochen. Die Suppe so lange kochen, bis das Fleisch weich ist. Fleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Karotte, Sellerieknolle und Petersilienwurzel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken. Das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Suppe durch ein Sieb seihen, wieder aufkochen und den Topf von der Hitze nehmen. Mehl, Sauerrahm und Eidotter verrühren, in die Suppe rühren und diese damit binden. Safran in einem Mörser zerkleinern, hinzugeben und ziehen lassen, damit die Suppe das Safranaroma annimmt. Geschnittenes Fleisch und Gemüse in die Suppe geben und wieder erhitzen – die Suppe darf auf keinen Fall mehr aufkochen. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Eventuell mit einem frischen Reindling servieren.
Andreas` Schwarzbeernockn:
400 g frische Schwarzbeeren (bei Verwendung von TK Beeren weniger Milch verwenden)
100 g griffiges Mehl
50 ml Milch
2 EL Butter
Kristallzucker
Staubzucker
Für den gesüßten Sauerrahm: 200 g Sauerrahm, 80 g Joghurt, Staubzucker, 1 Zitrone, 1 Orange.
Die Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeerenmasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, die restliche Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker bestreut anrichten. Für den gesüßten Sauerrahm Sauerrahm, Joghurt, Staubzucker, Zitrussaft und –schale verrühren. Durch ein Sieb in eine Syphonflasche füllen, eine Kapsel eindrehen und kaltstellen. Die Schwarzbeernocken mit etwas gesüßtem Sauerrahm servieren.
Andreas` Blattlkrapfen:
500g glattes Mehl
250ml Milch
80g flüssige Butter
1 Prise Salz
1 Ei
Pflanzenöl zum Backen
Die Milch mit der Butter erwärmen, auf das Mehl gießen und mit Salz und dem Ei rasch zu einem glatten Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Den Teig 3-4 mm dick ausrollen, in Dreiecke schneiden und in 200° C heißem Pflanzenöl beidseitig goldbraun backen. Die Krapfen sollten sich während des Backens aufblähen. Danach auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Dazu passen Marmeladen oder Speckkraut.
Andreas` Bierfleisch:
4 Rindswangerl à ca. 200 g geviertelt (ersatzweise Schulter oder Wade)
eine Prise Salz
etwas Pfeffer
Olivenöl
80 g Bauchspeck
1 EL Tomatenmark
1 Zwiebel grob gewürfelt
250 g Wurzelgemüse gewürfelt (Sellerie, Karotte, Lauch)
5 Champignons (gewürfelt)
2 Lorbeerblätter
1-2 EL Preiselbeermarmelade
0,5 L Zwickl Bier
200 ml Rotwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL scharfer Senf
etwas Kümmel (ganz)
etwas Majoran
1 TL Kartoffelstärke zum Binden der Sauce
Für die Beilage:
70 g Karottenwürfel
70 g Selleriewürfel
70 g Gelbe Rübenwürfel
3 EL Butter für das Gemüse
500 g Bandnudeln
3 L Butter für die Nudeln
Garnitur:
frischer Majoran
4 EL Perlzwiebeln (in Rotwein eingelegt)
1 TL Creme fraîche
1. Für das Bierfleisch zuerst die Wangerl grob putzen, in grobe Würfel schneiden, mit Salz würzen und in Olivenöl rundherum scharf anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und stattdessen das gewürfelte Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Lauch, Champignons) in den Topf geben und kurz anschwitzen.
2. Nun das Tomatenmark beigeben und wieder kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Weines ablöschen und wieder einkochen lassen. Den restlichen Wein zugeben und reduzieren. Nun das Bier beigeben und wieder auf die Hälfte einkochen lassen.
3. Die Rinderwangen zurück in den Topf geben, den in Würfel geschnittenen Bauchspeck, die Lorbeerblätter, die Preiselbeeren, den Senf, etwas Kümmel und Majoran beigeben und mit Suppe auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Nun den Topf mit einem Deckel (oder Alufolie) abdecken und im Rohr bei 150° C etwa 1,5 Stunden garen – das Fleisch sollte danach schön weich sein.
4. Mit einem Siebschöpfer das Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb abtropfen lassen – nicht stark durchdrücken oder passieren, sonst verliert die Sauce ihren Glanz!
5. Für die Beilage die Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben) in Butter in einer Pfanne anschwitzen. Die Gemüsewürfel mit der Bratensauce aufgießen und das Fleisch einlegen und etwas mitköcheln. Das Gemüse sollte weich aber nicht verkocht sein. Quelle: ORF extra
6. Die Bandnudeln in gesalzenem Wasser kochen, bis sie noch bissfest sind. Dann aus dem Kochwasser direkt in eine Pfanne mit einem Stück Butter geben und durchschwenken.
7. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Kartoffelstärke ein wenig binden. Dann Das Bierfleisch und die Bandnudeln auf einem flachen Teller anrichten, mit frischem Majoran, Rotwein, Perlzwiebeln und etwas Creme fraîche servieren.
Paulas Erdäpfelteig:
550g gekochte Erdäpfel vom Vortag
15g Butter
Etwas Salz
25g Grieß
130g Mehl griffig
1 Ei
1 Prise Muskat
Mehl
Mehl mit Grieß, Salz und Muskat mischen. Die Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken, sobald die Kartoffelmasse etwas abgekühlt ist die Butter darauf verteilen und das Mehlgemisch zusammen mit dem Ei unterkneten. Knödel, Obst/Wurstknödel, Tascherl, Schupfnudeln formen. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödeln, Schupfnudeln etc. einlegen und so lange mild kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann abseihen.
Daniels Kaiserschmarrn:
4 Stück Eier mittlere Größe
130 g Mehl (glatt)
250 ml Milch
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
50 g Kristallzucker
50 g Butter
50 g Rosinen
30 g Kristallzucker zum Karamellisieren
Mehl, Milch, Vanillezucker und Salz mit Schneebesen in einer Schüssel verrühren bis die Masse glatt ist. Eier trennen, das Eiweiß in eine Schüssel geben. Den Dotter zum Mehl-Milch-Gemisch geben und einrühren.
Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen, anschließend unter den Teig heben.
Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Masse eingießen anschließend die Rosinen drüberstreuen. In ein vorgeheiztes Backrohr (200° Umluft) die fertige Masse 15 min backen. Anschließend Pfanne aus dem Ofen nehmen – Menge Vierteln – wenden und 10 min fertig backen. Nach dem fertigen Backen die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Stücke mit zwei Gabel in Stücke zerteilen. Anschließend den Zucker für die Karamellisierung auf die fertigen Stücke streuen und nochmals ca. 5min die Pfanne in den Ofen stellen. Fertigen Kaiserschmarrn anrichten und mit Staubzucker bestreuen. dazu ein Apfelkompott servieren.
Daniels Saure Suppe:
¾ L Wasser
1 TL ganzer Kümmel
¼ L Sauerrahm
40 g Mehl
1 Knoblauchzehe
Salz
Getoastete Schwarzbrotwürfel als Einlage
Kümmel mit Wasser in einem Topf aufstellen und aufkochen. Mehl mit Sauerrahm verquirlen und ins kochende Kümmelwasser einsprudeln. Die Saure Rahmsuppe mit Knoblauch und Salz würzen und abschmecken. Mit den getoasteten Schwarzbrotwürfel als Einlage servieren.
Daniels Aufg`setzte Henn`:
1 ganzes Huhn (ca. 2-2,5 kg)
2 EL Sonnenblumenöl
1 kg Erdäpfel
1 Zweig Rosmarin
Hühnchengewürz (nicht für Brathuhn)
Kümmel
Salz, Pfeffer
Für die Fülle:
3 altbackene Semmeln
1 große Zwiebel
3-4 EL gehackte Petersilie
3 Eier
¼ l Milch
2 EL Butter oder Öl
Muskatnuss
Majoran
Salz, Pfeffer
Das Huhn innen und außen gründlich waschen. Die Innereien komplett entfernen, mit Papier auch innen gut trocknen. Das Huhn auf ein Backblech legen, mit Öl übergießen und mit Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle und Hühnchengewürz gut einreiben. Für die Fülle die Semmeln klein schneiden und eine Stunde lang in kalter Milch einweichen, bis diese aufgesogen ist. Zwiebel schälen und klein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel glasig anschwitzen. Petersilie hacken. Die Semmeln ausdrücken, mit Zwiebel, Petersilie, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack vermengen. Das Huhn innen salzen und pfeffern, Fülle hineingeben und gut stopfen. Zum Binden nimmt man etwa 1,5 Meter Küchengarn, legt das Huhn auf den Rücken, wickelt den Faden mittig einige Male um den Purzel, schlingt danach beide Enden über Kreuz um die Oberkeulen, führt den Faden unter die Unterkeulen herum, sodass die gekreuzten Keulen die Öffnung für die Fülle gut verschließen. In Richtung Brust auf dieselbe Art die Flügel wickeln, danach das ganze Huhn umdrehen und die Flügelspitzen zueinander führen, um sie an den Körper zu binden. Unter das Garn einen Rosmarinzweig stecken. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen und das Huhn darin etwa zwei Stunden braten (pro Kilo Fleisch eine Stunde Bratzeit).Die rohen Erdäpfel schälen, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen. Nach einer Stunde Bratzeit das Wasser abgießen, Erdäpfel salzen, mit Kümmel bestreuen. Die Erdäpfel neben dem Huhn auf dem Blech verteilen und fertig braten. Dazwischen immer wieder leicht mit Geflügelfond oder Rindsuppe aufgießen.Den Saft nach dem Braten in eine kleine Pfanne abschöpfen, abschmecken, eventuell mit etwas Maisstärke binden und separat zum Huhn servieren. Im Winter empfiehlt sich als Beilage Rotkraut, im Sommer Reis und Salat.