Die Barbara Karlich Show

Es gibt bestimmte Speisen, an die man sich ein Leben lang erinnert. - warum das so ist, bespricht Barbara Karlich heute mit ihren Gästen.

Geruch und Geschmack mancher Gerichte sind oft Auslöser unwillkürlicher Erinnerungen an die eigene Kindheit. Manche Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. Die Gäste der heutigen Sendung verraten ihre Lieblingsrezepte und erzählen Geschichten, die sich um die Gerichte ranken. Und wenn es ein Rezept von Oma ist, wurde es obendrein auch mit Liebe gekocht. Auch Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität waren früher selbstverständlich, ebenso die Verwertung von Lebensmittelresten.

Max Stiegl zählt zu den begnadetsten Köchen Österreichs und macht vor allem mit seinem jährlichen „Sautanz“ von sich reden. Diese oft vergessen geglaubte Tradition nimmt Max zum Anlass, um gegen Lebensmittelverschwendung zu appellieren: „Bei meinem Sautanz wird das ganze Tier verwertet, es wird nichts weggeschmissen.“ In der Sendung erzählt der dreifache Vater, welche Spezialitäten in seiner Kindheit auf den Tisch gekommen sind und wie sich auch aus einfachen Zutaten herrliche Schmankerl zaubern lassen.

www.stieglmax.at/

Erika wird durch den Geruch von gekochten roten Rüben sofort zurück in die Küche ihrer Großmutter versetzt. Die Steirerin, die ein Fan der Resteküche ist, kocht heute am liebsten vegetarisch, sagt aber auch zu einem herzhaften Beuschel nicht „Nein“. In ihren Kochtopf kommt oft Gemüse aus dem eigenen Garten, Obst wird zu Marmelade verarbeitet und das Brot stets selbst gebacken. In der Sendung verrät sie, was es mit „Tommerl“ auf sich hat und welche zwei wichtigen Utensilien bei keinem Einkauf fehlen dürfen.

Erikas Tommerl (sechs Portionen)

• 50ml Vollmilch
• 220g Weizenmehl glatt
• 60g Kristallzucker
• 5 Eier mittelgroß
• 80g Butter
• Salz, Zimt und Staubzucker zum bestreuen
• Wahlweise Äpfel, Birnen, Zwetschken oder eine große Handvoll Beeren

1. Den Ofen bzw. das Rohr mit der „Sterzrein“ oder Auflaufform auf 180 °C vorheizen.
2. Die Eier aufschlagen und mit einer Prise Salz und er Milch versprudeln. Den Zucker zugeben.
3. Nun das Mehl zugeben und zu einem sämigen Teig verarbeiten.
4. Für die Fülle bzw. den Belag das Obst waschen, gegebenenfalls schälen und feinblättrig schneiden.
5. Vorsichtig die heiße Form aus dem Rohr nehmen und die Butter darin schmelzen. Die „Rein“ schwenken, sodass auch der Rand gut gefettet wird.
6. Die halbe Masse eingießen und mit gut der Hälfte des Obstes belegen. Den zweiten Teil der Masse auf die Obstschicht geben und zu guter Letzt mit dem restlichen Obst belegen und mit Zimt bestreuen.
7. Jetzt wird gebacken. Den Tommerl bei rund 180 °C auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben und ca. 25 Minuten Goldbraun ausbacken. 

Dominiks Waffeln

• 125g Margarine
• 80g Zucker
• 150g Mehl
• 5 Eier getrennt
• 250g Sauerrahm
• Prise Salz
• Zitronenschale

Zuerst die Eier trennen. Handwarme Margarine mit Zucker in der Rührmaschine aufschlagen. Dotter nach und nach unterrühren. Mehl, Salz, Zitronenschale und Sauerrahm unterrühren. Jetzt das Eiklar zu Schnee schlagen, und dann unterheben. Im vorgeheizten und gefetteten Waffeleisen goldbraun backen. Staubzucker drauf und mit frischem Obst genießen.

Angelikas Rindsrouladen:

• 800 g Rindsschnitzel 4 große oder bis zu 8 kleine Schnitzel
• Salz
• Pfeffer
• 4-5 gelbe Zwiebel abhängig von der Größe
• 80 g Speck kleingewürfelt
• 100 g Anchoviringe mit Kapern Siehe Anmerkungen
• 3 Esslöffel Petersilie
• Öl zum Anbraten

Für die Soße

• 2 gelbe Zwiebel
• 1 Liter Rindssuppe
• 3 Esslöffel Mehl
• 150 g Sauerrahm

1. Zwiebel und Speck sehr klein würfeln. Sardellenringe mit Kapern sowie Petersilie klein hacken. Zusammen mit 1-2 Esslöffeln vom Öl der Sardellenringe in einer Schüssel mischen.
2. Schnitzel klopfen bis sie gleichmäßig dünn sind. Auf beiden Seiten reichlich salzen und pfeffern. Eine Handvoll Fülle auf dem Schnitzel verteilen. An den Seiten einschlagen und fest einrollen (siehe Video). Mit Rouladenspießen o.ä. fixieren.
3. Öl im Topf aufheizen und Rouladen von allen Seiten anbraten, bis sie dunkelbraun sind. Rouladen aus dem Topf nehmen. Die Flüssigkeit, die beim Braten entstanden ist, aus dem Topf entfernen, aber nicht wegleeren, sie kann später für die Soße verwendet werden.
4. Zwiebl für die Soße schneiden und im selben Topf anbraten. Eventuell noch einen Löffel Öl hinzufügen.
5. Mit Rindssuppe aufgießen und aufkochen lassen. Eventuell auch die übrig gebliebene Flüssigkeit vom Fleisch braten hinzugeben.
6. Wenn beim Füllen noch etwas übrig geblieben ist, kann es ebenfalls zur Soße hinzugefügt werden.
7. Rouladen in die kochende Suppe geben und ca. 1 Stunde auf kleiner Temperatur köcheln lassen. Um zu testen, ob die Rouladen schon fertig sind, kann man mit einer Gabel oder Fleischgabel hineinstechen. Wenn sich das Fleisch leicht von der Gabel löst, sind sie fertig.
8. Topf vom Herd nehmen und Rouladen aus dem Topf entfernen. Rouladenspieße, Zahnstocher o.ä. entfernen, sobald die Rouladen nicht mehr so heiß sind.
9. Sauerrahm und Mehl mit einem Löffel gut verrühren. Zur Soße hinzufügen und mit einem Stabmixer zu einer sämigen Soße mixen. Wenn die Soße zu würzig schmeckt, noch mehr Sauerrahm verwenden.
10. Rouladen gemeinsam mit der Soße, sowie mit Bandnudeln, eingelegten Paprika und Preiselbeermarmelade servieren.

Angelikas Apfelkuchen:

Für die Apfelfüllung

• 8 Äpfel süß-säuerlich, z.B. Golden Delicious
• 3-6 EL Kristallzucker je nach Süße der Äpfel bzw. Belieben
• 2 Pkg. Vanillezucker 1 Packung hat 8 g, also 16 g (bzw. ca. 2 TL)
• 6 Stk. Gewürznelken

Für den Teig

• 370 g glattes Mehl
• Prise Salz
• 1 Pkg. Vanillezucker 8 g (ca. 1 TL)
• 125 g Staubzucker
• 250 g Margarine oder Butter

Außerdem

• 4 EL Marillenmarmelade zum Bestreichen des Teigbodens
• Staubzucker zum Servieren

Vorbereitung

Lass die Margarine weich werden, also entweder schon vorher aus dem Kühlschrank nehmen oder in kleine Stücke schneiden und ganz vorsichtig bei ganz wenig Temperatur in der Mikrowelle wärmen (so, dass sie weich, aber nicht flüssig wird).

Apfelfülle kochen

Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Äpfel in einem Topf mit 3-6 EL Zucker, Vanillezucker und den Gewürznelken kochen, bis die Stückchen weich sind und leicht zerfallen. Dazu sollte man 3-4 Esslöffel Wasser dazugeben, damit die Äpfel zu Beginn nicht anbrennen (aber nicht zu viel, da die Äpfel selbst auch Flüssigkeit abgeben).

Die gekochte Apfelfülle sollte auskühlen, bevor sie auf den Kuchenteig kommt.

Teig kneten

Mehl mit einer Prise Salz, dem Vanillezucker und dem Staubzucker vermischen, mit zimmerwarmer Margarine/Butter und dem Ei zu einem Mürbteig kneten.

Mürbteig für 20-30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Kuchen backen

1. Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze (oder 180°C Umluft) vorheizen.
2. Mit einer dünnen Schicht des Teiges den Boden und die Seitenwände der Auflaufform auslegen. Dazu etwas mehr als die Hälfte des Teiges verwenden. Die Schicht sollte ca. 0,7 bis 1 cm dick sein und die Form vollständig bedecken.
3. Nun den Boden dünn mit Marillenmarmelade bestreichen und die ausgekühlte Apfelfülle in die Form füllen.
4. Jetzt kommt ein „Deckel“ auf den Kuchen: Dazu formt meine Oma mit dem restlichen Mürbteig dünne „Scheiben“ und legt sie auf die Apfelfüllung, bis der ganze Kuchen vollständig mit Teig bedeckt ist.
5. Nun ca. 45-60 Minuten backen. Dauer und Temperatur kann je nach Backrohr variieren, deswegen nach ca. 20-30 Minuten nachschauen, ob der Teig nicht zu dunkel wird und Temperatur gegebenenfalls anpassen.
6. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Dominiks Kaiserschmarrn

ca. 2-3 Portionen (doppelte Menge wird lockerer!).

1/8 l Milch, ca. 120 g glattes Mehl, 4 Dotter mit etwas Salz, 10 g Zucker und 1 Packerl Vanillezucker miteinander verrühren und 10-15 Minuten quellen lassen.

4 Eiweiß mit ca. 30 g Zucker und Prise Salz steif aufschlagen und locker unter Grundmasse rühren.

In mittelheiße Pfanne mit aufgeschäumter Butter gießen und langsam zudedeckt backen, oder nach 2-3 Minuten in das vorgeheitzte Backrohr bei 180 °C geben und ca 15 Minuten backen.

Den „Kuchen“ vierteln und vor dem Umdrehen etwas anzuckern, wenden und etwas karamellisieren. Etwas anzuckern und mit Apfelmus oder Kompott servieren.