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Der Geschmack Europas

Dalmatien

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Diesmal erkunden Florian Gebauer und Lojze Wieser auf ihrer Suche nach dem Geschmack Europas die Landschaften und Küchen des südlichen Dalmatiens. Der schmale Küstenstreifen an der Südspitze Kroatiens wird zur Landseite hin vom schroffen Biokovo-Gebirge begrenzt und zieht sich bis zur „Perle der Adria“, Dubrovnik.

Kulinarisch stößt man entlang der dalmatinischen Küste auf eine Vielzahl an Besonderheiten: Im fruchtbaren Neretva-Delta mit seinen kilometerlangen Kanälen, die sich zwischen den riesigen Obst- und Gemüseplantagen schlängeln, werden zum Beispiel ungewöhnliche Spezialitäten aus Frosch oder Aal zubereitet.

Lojze Wieser in den Salzsalinen von Ston
ORF/ Florian Gebauer
Lojze Wieser in den Salzsalinen von Ston

Die Kleinstadt Ston auf der Halbinsel Pelješac ist nicht nur für ihre mittelalterlichen Befestigungsmauern bekannt, sondern auch für die Saline, in der schon seit der Antike – nur mit Hilfe von Sonne und Wind - Salz gewonnen wird. In der nahe gelegenen Bucht von Mali Ston werden seit dem 17. Jahrhundert Austern gezüchtet. Die delikaten Schalentiere werden traditioneller Weise roh und mit ein wenig frischem Zitronensaft verspeist, es gibt aber auch eine Vielzahl an lokalen Rezepten: ob gebraten, gratiniert, frittiert, in Sauce oder auch als Suppe.

Lojze Wieser und Svetan Pejic in den Salzsalinen von Ston
ORF/ Florian Gebauer
Lojze Wieser und Svetan Pejic in den Salzsalinen von Ston

Den sogenannten Soparnik, einen dünnen, mit Mangold gefüllten Kuchen, der – mit Asche bestreut - auf einer offenen Feuerstelle gebacken wird, findet man nur in der mitteldalmatinischen Region Poljica zwischen Split und Omiš.

Morgenstimmung nach heftigen Regefällen in Sinj
ORF/ Florian Gebauer
Morgenstimmung nach heftigen Regefällen in Sinj

Südlich von Dubrovnik, in der Region Konavle, werden in fast allen Gärten Maulbeerbäume kultiviert – doch nicht wegen ihrer Früchte, sondern als Lebensraum und Nahrung für die Raupen des Seidenspinners. Die aus deren Kokons gewonnene Seide veredelt die lokale Tracht, welche früher auch als funktionale Kleidung beim Kochen getragen wurde.

Eine Entdeckungsreise durch die Geschmäcker und Traditionen des kroatischen Südens.

Gestaltung
Florian Gebauer

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