Barbara Karlich - Talk um 4

Für viele unserer heimische Mehlspeisen beneidet uns die ganze Welt.

Was die österreichische Mehlspeisentradition auszeichnet, ist deren Vielfalt: Von Guglhupf und Germknödel, über Mohnnudeln und Krapfen, bis hin zu Kaiserschmarren und Apfelstrudel. Unser Land hat einiges an süßen Verführungen zu bieten.

Isabel schwört bei der Zubereitung ihres Kaiserschmarrens auf ein altes Familienrezept aus dem Jahr 1909.

REZEPT: Karamellisierter Kaiserschmarren

Zutaten:

• 4 Eier getrennt
• 30g Zucker
• 200ml Milch
• 120g glattes Mehl
• 1 Prise Salz
• ½ Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Packerl Vanillezucker

Außerdem:

• 60g Butter
• 50g Zucker zum Karamellisieren
• Staubzucker zum Dekorieren
• Erdbeeren zum Dekorieren
• Apfelmus

Zubereitung:

1. Eier trennen.
2. Milch mit Vanillezucker und Zitronenschale vermischen und das Mehl gesiebt unterheben.
3. Eidotter einzeln dazu geben und gut verrühren.
4. Nun das Eiklar mit Salz aufschlagen und langsam den Zucker reinrieseln lassen.
5. Eiklar in Etappen unterheben (nicht auf 1x).
6. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Teig in die Pfanne leeren.
7. Bei mittlerer Temperatur den Teig in der Pfanne braten, dann umdrehen und in mundgerechte Stücke reißen.
8. Nun den Teig auf die Seite schieben und in der Mitte den Zucker karamellisieren lassen.
9. Den Kaiserschmarrn mit dem karamellisierten Zucker durchmischen und mit Erdbeeren und Staubzucker sowie Apfelmus servieren.

Claudia, die alte, traditionelle Rezepte bevorzugt, ist es besonders wichtig, beim Backen alles zu verwerten und nichts wegzuwerfen.

http://www.bakeart.at

REZEPT: Apfelschlangerl

Teig:

300g Weizenmehl

200g kalte Butter

1 Dotter

5EL Most

Prise Salz

1 TL Vanillezucker

1/2TL Vanilleextrakt

Zitronenschale

Füllung:

4 säuerliche Äpfel

Saft einer Zitrone

brauner Zucker, Zimt bzw Apfelstrudelgewürz nach Geschmack

Zum Einstreichen:

1 Eiklar, 2 TL: Kristallzucker

Mehl in eine große Schüssel wiegen, Salz zugeben. Kalte Butter in kleinen Stückchen reinschneiden und mit dem Mehl verbröseln. Dotter und Most zugeben und per Hand rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Folie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Äpfel (schälen) entkernen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel die Äpfel mit den Gewürzen vermengen und durchziehen lassen.

Backrohr auf 180° O/U-Hitze vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei Teile schneiden und je ein Rechteck von ca. 25 x 40 cm auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen.
In der Mitte der längeren Seite die Hälfte der gewürzten Äpfel verteilen, die Teigränder mit Eiklar bestreichen und den Teig darüber einschlagen. Die Ränder gut verschließen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Mit dem zweiten Teigteil genauso verfahren.
Die Apfelschlangen mit etwas versprudeltem Eiklar bestreichen, und anschließend mit etwas Kristallzucker bestreuen.
Bei 180° OU ca. 35 min goldbraun gebacken.

Bianca hat ihr Hobby zum Beruf gemacht und hat sich mittlerweile auf Hochzeitstorten spezialisiert. Ihre Lieblingsnachspeise ist der Guglhupf, die urtypische Hochzeitstorte von früher.

http://www.biancabackt.at

Buch von Bianca Wohlgemuth:

“Biancas Backbuch, von kinderleicht bis backshowreif” - Leopold Stocker Verlag (2018)

REZEPT Guglhupf:

200g Butter

180g Zucker

2tl Vanillezucker

Mixen

Nach und nach 2 Eier dazu geben

200g Jogurt

80g Zitronensaft

Einrühren

280g Weizen Mehl

2tl Backpulver

125g frische Himbeeren in Mehl wälzen und in die Masse

Einrühren und in eine gefettete Gugelhupf Form geben und bei ca 170 Grad 45-60 Minuten backen

Wenn es bei Jürgen schnell gehen muss, backt er Biskuitroulade. Für ihn das einfachste Rezept, wenn ein paar einfache Handgriffe beachtet werden.

http://www.chiefofsugar.at

Buch von Jürgen Vsetecka:

“Süßes vom Chief of Sugar, fruchtige Verführungen” - Styria Verlag (2018)

REZEPT Biskuitroulade:

Rezept für 1 Haushaltsblech, 1 Roulade 

6 Dotter, 10 g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker, Schale von 1 Zitrone, 4 Eiweiß, 80 g Zucker, Salz, 80 g Mehl

Marmelade nach Wunsch, Rum nach Wunsch

Dotter mit Zucker, Vanille und Schale der Zitrone schön hellgelb, schaumig schlagen. 

Das Eiweiß mit Salz und Zucker aufschlagen und dabei aufpassen das es nicht ausflockt. 

Die schaumig geschlagenen Massen miteinander vorsichtig vermengen, das Mehl einsieben und vorsichtig aber flott unterheben. 

Auf einem Backpapier gleichmäßig verstreichen und bei 200 °C ca. 8 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und 1 Minute ausdampfen lassen. Inzwischen ein sauberes Geschirrtuch mit Kristallzucker bestreuen und den Biskuit darauf stürzen. Das Backpapier abziehen und die Marmelade (mit Rum abgeschmeckt) darauf gleichmäßig verstreichen. Roulade eng aber doch locker einrollen und eingewickelt im Tuch auskühlen lassen. 

Gudrun hat das Backen erst vor einigen Jahren für sich entdeckt, wobei sie besonders experimentierfreudig ist und immer wieder neue Zutaten ausprobiert.

http://www.gudrunvonmoedling.at

Bücher von Gudrun Grasberger:

“Himmlisch einfach, einfach himmlisch, Backen mit Gudrun von Mödling” - Eigenverlag (2020)

“Himmlisch einfach, einfach himmlisch, Kekse backen mit Gudrun von Mödling” - Eigenverlag (2021)

REZEPT Germstriezel:

Zutaten für 2 Striezel:

• 750 g Mehl glatt AT Type W700 / DE Type 550

• 120 g Staub-/Puderzucker

• 2 Eier

• 1 Würfel Germ (Hefe) 42 g

• 100 g Butter (weich)

• 370 ml Milch

• abgeriebene Schale einer Zitrone

• eventuell in Rum eingeweichte Rosinen

• Hagelzucker / Grobkornzucker oder Mandelblättchen zum Bestreuen

• 1 Ei zum Bestreichen

Die Milch abmessen, die Butter dazugeben und kurz erwärmen bis sich die Butter aufgelöst hat. Die Germ (Hefe) in eine Schüssel bröseln, 2 EL vom Staubzucker dazugeben das Milch/Buttergemisch dazugeben und die Germ darin auflösen.

Nun die restlichen Zutaten, bis auf die Rosinen (optional) in eine Schüssel geben, mit dem Knethacken der Küchenmaschine oder des Mixers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Dein Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, bei Bedarf, die in Rum eingeweichten Rosinen, einkneten. Den Teig in 6 Teile teilen, zu Strängen formen und zwei Zöpfe flechten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und für ca. 25 Minuten bei 180 C° (Ober und Unterhitze) goldgelb backen.

REZEPT Gebackene Mäuse:

Topfenteig:

250 g Magertopfen

250 g glattes Mehl

1/2 Pkg Backpulver

4 EL Zucker

1 Pkg Vanillezucker

3 Eier

1 EL Rum

1 Prise Salz

und wer will – Rosinen, die in Rum eingelegt wurden

Rühre die 3 Eier, den Zucker und Vanillezucker richtig cremig – mit der Küchenmaschine. Den Topfen, Rum und die Prise Salz dazu. (Wer es mit Rosinen macht – diese nun auch dazugeben) Ebenfalls gut unterrühren. Das versiebte Mehl mit dem Backpulver einrühren – fertig.

Währenddessen in einer hohen Pfanne Öl heiß werden lassen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nockerl ausstechen und im schwimmenden Fett ausbacken. TIPP: beim Ausstechen der Mäuse den Löffel zwischendurch immer in das Öl tauchen, dann bleibt nix am Löffel kleben. Herrlich schmecken sie auch wenn ihr sie in Schweineschmalz herausbackt.

Die Mäuse sollen goldbraun werden. Aus dem Fett herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gebackene Mäuse anzuckern und mit Apfelmus servieren.

Martina probiert auch gerne Rezepte aus anderen Ländern aus. Als Steirerin verfeinert sie viele Kuchen mit Kürbiskernöl, für eine besonders nussige Note.

REZEPT Cantuccini:

Zutaten:
2 Eier, 175 g Kristallzucker, Zesten einer Zitrone, 15 Tropfen Bittermandelaroma, 25 g Butter, 250 g glattes Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 200g blanchierte Mandelkerne

Zubereitung:
1. Eier, Zucker, Zesten und Bittermandelaroma schaumig schlagen. Dann die geschmolzene Butter in einem Strahl unterrühren.
2. Mehl, Salz und Backpulver vermengen und hinzufügen. Alles verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
3. Mandeln untermischen und die Masse für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Masse auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, vier gleiche Teile abwiegen und Stänge rollen. Die Stränge auf ein Backblech mit Backpapier legen.
6. 20 Minuten backen.
7. Stränge aus dem Ofen nehmen und noch warm diagonal in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
8. Zurück auf das Blech legen und weitere 10 Minuten backen. Am besten noch warm servieren.