Neu interpretierte Wildgerichte - vom Haslauerhof

Saurer Feldhase
Rezept Roland Lukesch

Zutaten:
für 4 Personen

1 Hase küchenfertig ca. 2 kg
2 Bund Wurzelgemüse
¼ l Weißwein
2 Zitronen zum Kochen
1 Zitrone zum Marinieren
1 l klare Suppe
1 TL Wacholder, Pfefferkörner, Senf, Majoran, Liebstöckl, Lorbeer, Muskatnuss gemahlen, Piment gemahlen
2 EL Dirndlgelee (alternativ: Weichsel oder Preiselbeere)
1 EL Estragonsenf
4 EL Rahm
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Den Hasen grob zerlegen, salzen, mit Zitronenscheiben belegen und für 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach in einem Bräter von allen Seiten anbraten und anschließend bei Seite stellen.

Als nächstes das Wurzelgemüse anbraten und mit der klaren Suppe aufgießen. Die Zitronen halbieren, Lorbeerbeerblätter, Pfefferkörner, Majoran, Liebstöckl und Wacholderbeeren mit dem Weißwein hinzugeben und einmal kurz aufkochen.

Die Hasenstücke können nun wieder in den Bräter gelegt werden und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backrohr für ca. 1,5 Stunden schmurgeln lassen. Den zarten Hasen aus dem Bräter herausnehmen und das Gemüse und den Saft abseihen. Im noch warmen Zustand könnte man die Hasenteile von den Knochen lösen, wenn man das bevorzugt.

Im Anschluss wird das Gemüse mittels einer flotten Lotte (mittelfeine Scheiben verwenden) wieder in den Saft eingebracht (alternativ kann ein Stabmixer verwendet werden). Gegebenenfalls mit etwas Mehlgmachtl abbinden.

Den Saft mit Zitronensaft, Dirndlgelee, gemahlener Muskatnuss, gemahlenem Piment, einem EL Estragonsenf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas durchziehen lassen und am besten mit einem Semmelknödel und einem Klacks Rahm genießen.

Rückenfilet vom Feldhasen mit getrüffeltem Sellerie, Berglinsen und Kürbis-Eierschwammerl-Strudel
Rezept Roland Lukesch

Zutaten:
für 4 Personen

4 Stück Rückenfilet vom Feldhasen entfließt
1 große Karotte
1 große gelbe Rübe
½ Sellerieknolle
250 ml Schlagobers
250g Butternusskürbis
200g Berglinsen
½ weiße Zwiebel
4 Stück
Frühlingsrollenteig
Trüffelöl Estragonsenf Salz & schwarzer Pfeffer Thymian, Majoran, Liebstöckel, Muskatnuss
1 Ei
Sellerieessig
2 Stück gekochte Kartoffeln
etwas Rapsöl oder Sonnenblumenöl zum Ausbacken Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
Getrüffelte-Sellerie-Berglinsen

Die Linsen in ungesalzenem Wasser blanchieren. Sellerie und Zwiebel schälen und in Butter glasig anschwitzen, danach mit Schlagobers aufgießen und weich dünsten mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen. Das Ganze fein pürieren und mit Sellerieessig abschmecken. Karotten, gelbe Rüben schön in kleine Würfel schneiden und blanchieren. Die Linsen mit dem Selleriepüree binden und die blanchierten Gemüsewürfeln unterheben.

Zubereitung:
Kürbis-Eierschwammerl-Strudel

Den Butternusskürbis grob reiben, einsalzen und etwas Zucker unterrühren. Die Kürbismasse für drei Stunden stehen lassen. Danach auspressen und den grob geriebenen, gehackten Kartoffel dazugeben. Die Eierschwammerl mit etwas gewürfeltem Zwiebel in einer Pfanne anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Eierschwammerl mit der Kürbismasse gut vermengen und nochmals mit Salz, Muskatnuss und Liebstöckel abschmecken. Anschließend die Masse auf ein Frühlingsrollen-Teigblatt geben, die Ränder mit Ei bestreichen, einschlagen, einrollen und am Schluss in der Pfanne gold gelb ausbacken.

Zubereitung:
Rückenfilet des Feldhasen

Hasenfilet temperieren und im Butterschmalz ringsum anbraten. Etwas Thymian hinzufügen und etwas arosieren. Ziel ist es, den Rücken medium rare zu braten, dann die Filets aus der Pfanne zu nehmen und etwas rasten zu lassen.

Das Finish:

Die Linsen auf dem Teller anrichten, den Strudel nach Belieben aufschneiden und trapieren und das Hasenfilet aufschneiden und auf den Linsen anrichten.

Tipp:

Alternativ zum Hasen kann je nach Geschmackswunsch auch anderes Wildfleisch verwendet werden. Tipps und weitere Rezeptideen dazu haben zum Beispiel regionale, direktvermarktende Betriebe, die Sie in jedem Bundesland finden können.