Rezepte: böhmisch-mährisch kochen

Böhmische Golatschen – Originalrezept Wiener Mehlspeisköchin, Elisabeth Stöckel 1849

Zutaten:

125 g Butter
125 g Mehl
½ EL Germ
etwas Milch
4 Dotter
2 Eier
gestiftelte Mandeln
etwas Zucker rund 2 EL

Zubereitung:

Butter und Mehl abbröseln und vermengen. Die Germ in Milch auflösen und vier Dotter und zwei Eier zu der Masse geben. Den Teig „bazelweis“ auf Oblaten legen und gehen lassen. Gestiftelte Mandeln mit Eiklar und Zucker bestreichen, auf die Golatschen geben und danach etwa 15 bis 20 Minuten im Backrohr bei 180 Grad backen.

Böhmische Golatschen – neu Interpretiert nach HBLA Sitzenberg

Zutaten für etwa 18 Stück:

50 g glattes Mehl
¼ L Milch
7 dag Zucker
8 dag Butter
½ TL Salz
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Ei
Powidl

Zutaten Topfenfülle:

3 dag Butter
5 dag Staubzucker
1 Ei
25 dag Topfen (40 Prozent)
1 cl Rum
4 dag Zucker
2 dag Maizena

Zutaten Mohnfülle:

1/8 L Milch
12 dag Mohn gemahlen
5 dag Zucker
3 EL Brösel
3 EL Vanillezucker
Rum
2 EL Instantkakao
etwas Zimt
1 Dotter zum Bestreichen
Marillenmarmelade zum Apritotieren, Mandelblättchen zum Bestreuen, Staubzucker

Zubereitung:

Germteig bereiten und gehen lassen.

Zubereitung Topfenfülle:

Butter mit Staubzucker sehr schaumig rühren. Eier trennen und Dotter unterrühren. Topfen und Rum unterrühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker nach und nach dazu geben und gut schlagen. Schnee abwechselnd mit Speisestärke unterheben.

Zubereitung Mohnfülle:

Milch erhitzen. Alle trockenen Zutaten miteinander ermengen und zu der heißen Milch geben. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten erwärmen, mit Rum abschmecken und von der Herdplatte nehmen und auskühlen lassen.

Germteig kurz durchkneten, zu einer Rolle formen. Etwa 18 Scheiben abschneiden. Diese zu Kugeln schleifen, dann so flach drücken, dass ein dickerer Rand entsteht.

Auf ein befettetes Blech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen den Rand mit Eidotter bestreichen.

Fülle abwechselnd mit einem Esslöffel auf den Golatschen verteilen. Powidl glatt rühren, in die Mitte jeder Golatsche ½ EL setzen. Ca 25 Minuten gehen lassen und im Anschluss im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad rund 25 Minuten backen.

Nach dem Überkühlen aprikotieren, mit Mandelblättchen bestreuen und mit etwas Staubzucker garniert servieren.

Spinat-Schnitzel – Originalrezept Gemüsebuch der Wiener Gartenbaugesellschaft 1915

Zutaten:

3 Semmeln
1/8 l Milch
40 g Butter
250 g Champignons
Butter
250 g passierter Spinat
Zwiebel und Petersilie
50 g Brösel zum Panieren
Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Semmeln werden in der Milch eingeweicht, ausgedrückt, in heißer Butter gedünstet und mit dem Spinat, den würfelig geschnittenen, in Butter gedünsteten Pilzen, Salz, Pfeffer, dem Ei, gerösteten Zwiebeln, Petersilie und den Bröseln vermischt. Sollte die Masse zu weich sein, gibt man noch Brösel dazu. Man formt Laibchen, paniert sie in Ei und Bröseln und bäckt sie in heißem Butterschmalz goldgelb heraus.

Fittolen – Originalrezept Böhmische Universalköchin Gabriele Triwald, 1885

Zutaten für etwa 6 Personen:

280 g Rindfleisch vom Wadschinken
280 g Lammfleisch vom Schlegl
280 g Schweinefleisch vom Kaiserteil
Zwiebel
Salz, Pfeffer
Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone
Butterschmalz
1 Semmel
2 Eier

Zubereitung:

Rindfleisch, Lammfleisch und Schweinefleisch fein gehackt oder faschiert in eine Schüssel gegeben. Dazu kommt eine sehr fein geschnittene Zwiebel Salz, Zitronenschale, Pfeffer, 2 in Wasser eingeweichte gut ausgedrückte Semmeln und 2 Eier.

Nun wird das Ganze mit den Händen gut abgearbeitet, daraus fingerdicke runde „Karbonadln“ gemacht, mit Semmelbröseln bestreut und mit Butterschmalz auf beiden Seiten gebraten, angerichtet und mit pikanter Sauce serviert, oder auch als Sattel auf eine Zuspeise verwendet.

DIE Wiener Sachertorte, Wiener Küche, Olga und Adolf Hess, 1913

Das Rezept wurde von Frau Anna Sacher zur Verfügung gestellt

Zutaten:

140 g Butter
140 g Staubzucker
180 g erwärmte Sokolade
8 Dotter
10 Eiklar für Schnee
120 g glattes Mehlspeisküchin
50 g Marillenmarmelade
200 g Zucker
20 cl Wasser
200 g geriebene Schokolade

Zubereitung:

Butter flaumig abtreiben, mit Zucker, Dotter und Schokolade glattrühren, Schnee und Mehl unterheben. In einer befetteten, bemehlten Backform 50 bis 60 Minuten bei 180 Grad backen und auf ein Haarsieb stürzen.

Nach dem Erkalten die ehemalige Bodenseite mit erwärmter Marmelade bestreichen und mit Glasur überziehen.

Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen lassen, bis er sich spinnt. Dann die Schokolade dazugeben und abtreiben bis die Masse glatt ist. Aufkochen lassen und in der Kasserolle so lange rühren, bis die Glasur genügend dick ist.