Rezept: gefüllte Chinakohlwickel mit Salat
Zutaten:
(für zwei Personen)
Kohlwickel:
1/2 grüner Chinakohl (obere Hälfte)
Fülle:
1/2 grüner Chinakohl (untere Hälfte)
1l Weißwein
50g Kristallzucker
1 EL Honig
2 Eier
170g Tramezziniwürfel
Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Kümmel gemahlen
Lorbeer, Wacholderbeeren
Butter zum Anschwitzen
1 Zwiebel
3-4 Zehen Knoblauch
Schaum:
1/2 grüner Chinakohl (obere Hälfte)
500ml Milch
200ml Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Kalte Butterflocken zum Schäumen
Karamellisierte Chinakohlblätter:
1/2 violetter Chinakohl (obere Hälfte)
Staubzucker
Fett
Salat:
1/2 violetter Chinakohl (untere Hälfte)
Essig
Sonnenblumenöl
Apfelsaft
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Die beiden Chinakohlköpfe mittig halbieren, damit jeweils schöne Blätter und der knackiger Strunk bleiben. Den oberen Teil des grünen Chinakohls in einzelne Blattsegmente zerteilen und die größten Blätter kurz in kochendes Wasser legen und dann in Eiswasser abschrecken. Die Blätter leicht plattieren und zur Seite geben.
Den Rest des oberen Teils auf ein Backblech geben und für ca. 20 bis 30 Minuten bei 180 Grad rösten bis der Kohl braun und leicht knusprig ist. Anschließend mit den restlichen Zutaten (ausser der Butter) für den Schaum vermengen und für zwei Stunden bei 80 Grad im Rohr ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen und den Kohl gut auspressen.
Für die Fülle den unteren Teil des Chinakohls grob zusammenschneiden und anschließend mit Zwiebel und Knoblauch in Butter bei hoher Hitze anschwitzen. Der Chinakohl darf gerne dunkel werden.
Während des röstens den Kohl salzen und weiter braten lassen, bis er schön braun geworden ist. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und die Hitze reduzieren. Langsam reduzieren, Zucker und Honig hinzufügen und das Kraut im warmen Zustand pürieren/mixen.
Die Eier mit dem Krautpüree vermengen und unter Rühren zum Stocken bringen, Tramezziniwürfel unterheben und zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit den oberen Teil des violetten Kohls ähnlich wie beim Grünen in schöne Blattsegmente zerteilen. Backpapier befetten, mit Staubzucker bedecken und das Papier mit den Blättern belegen.
Auf die Blätter kommt nochmals Staubzucker und ein befettes Backpapier. Die Blätter zwischen zwei Blechen bei 180 Grad ca. 20 Minuten karamellisieren, im warmen Zustand vom Papier lösen und anschließend auskühlen lassen.
Für die Kohlwickel die Blätter auflegen, mit etwa einem Esslöffel Fülle belegen, Ecken einschlagen und zusammenrollen. Anschließend alle Chinakohlröllchen bei Dampf finalisieren. Im Dampfgarer brauchen sie etwa 8 Minuten.
In der Zwischenzeit den unteren Teil des violetten Kohls in Streifen schneiden und mit allen Zutaten für den Salat marinieren.
Kurz vor dem Anrichten den Schaum auf ca. 75 Grad erwärmen und vor dem Mixen kalte Butterflocken hinzufügen.