Rezepte aus dem Tiroler Festekochbuch

Die Zutaten sind jeweils für 4 bzw. für 100 Personen angegeben.

Gerstlsuppe

Zutaten:

für 4 Personen

50 g Rollgerste
1 l Rindssuppe
100 g Selchfleisch
75 g Karotten
75 g Sellerie
85 g Zwiebeln
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Petersilie
Prise Salz
Prise Pfeffer

EINBRENN
30 g Butter
15 g Mehl

für 100 Personen

1,25 kg Rollgerste
25 l Rindssuppe
2,5 kg Selchfleisch
1,8 kg Karotten
1,8 kg Sellerie
2,2 kg Zwiebeln
8,5 Bund Schnittlauch
8,5 Bund Petersilie
1,25 g Salz
1 g Pfeffer

EINBRENN
150 g Butter
90 g Mehl

Zubereitung:

Die Karotten, die Zwiebeln, den Sellerie und das Selchfleisch in kleine Würfel schneiden. Natürlich kann statt dem Selchfleisch auch das Rindfleisch der Rindssuppe verwendet werden. In einem großen Topf die gewaschene Rollgerste, die Gewürze und die Hälfte des Gemüses und die Zwiebeln hineingeben und ca. zwei Stunden köcheln lassen.

Ungefähr 30 Minuten vor Ende der Garzeit das restliche Gemüse sowie die Petersilie und das Selchfleisch hinzugeben und mitköcheln lassen.

EINBRENN: In einem separaten Topf die Butter zerlassen und mit dem Mehl eine dunkle Einbrenn zubereiten. Die Einbrenn zur Suppe hinzufügen und gut verrühren.

TIPP: Zum Schluss noch mit Essig und Schnittlauch verfeinern. Die Gerstlsuppe frühestens einen Tag vor der Veranstaltung zubereiten.

Kaspressknödel

Zutaten:

für 4 Personen

150 g Knödelbrot
100 g Graukäse
80 g Zwiebeln
50 g würziger Bergkäse
100 ml Milch
2 Stk. Eier
20 g Mehl
¼ Bund Petersilie
Prise Salz
Prise Pfeffer
Prise Muskatnuss

ZUM HERAUSBACKEN:
Butterschmalz

DRESSING;
60 ml Öl
30 ml Essig
15 g Schnittlauch
Prise Pfeffer
Prise Salz

für 100 Personen

3,75 kg Knödelbrot
2,5 kg Graukäse
2,2 kg Zwiebeln
1,25 kg würziger Bergkäse
2,5 l Milch
50 Stk. Eier
500 g Mehl
6 Bund Petersilie
40 g Salz
12 g Pfeffer
12 g Muskatnuss

ZUM HERAUSBACKEN:
Butterschmalz

DRESSING;
1,5 l Öl
750 ml Essig
370 g Schnittlauch
1,2 g Pfeffer
2 g Salz

Zubereitung:

Zu Beginn werden die Zwiebeln geschält, zu feinen Würfeln geschnitten und in einer Pfanne mit Butter angeröstet. Während die Zwiebeln anrösten, wird der Graukäse und der würzige Bergkäse feinwürfelig geschnitten sowie die Petersilie fein gehackt. Nun wird das Knödelbrot gemeinsam mit beiden Käsesorten, der Petersilie, dem Mehl, den angerösteten Zwiebeln und den Gewürzen in eine große Schüssel gegeben. Weiters werden noch die Eier verquirlt und die Milch leicht erwärmt.

Die verquirlten Eier und die erwärmte Milch werden dann zur restlichen Masse hinzugefügt und gut vermischt. Die Masse wird nun zu gleichmäßigen Knödeln geformt und dann flach gepresst. Die Knödel werden schwimmend in heißem Butterschmalz herausgebacken.

SALAT: Beliebige Salate der Saison wählen, mit dem Dressing marinieren und mit den Kaspressknödeln anrichten.

Blattln - mit Sauerkraut oder Apfelmus

Zutaten:

für 4 Personen

500 g Speisetopfen 40 % F. i. T.
350 g Mehl
30 g Butter
1 Stk. Eier
Prise Salz
Prise Kümmel

ZUM HERAUSBACKEN:
Butterschmalz

SAUERKRAUT
400 g Sauerkraut
80 g Zwiebeln
100 g Bauchspeck
500 ml Rindssuppe
125 ml Weißwein
2 Stk. Lorbeerblatt
4 Stk. Wacholderbeeren
Prise Salz
Prise Pfeffer

für 100 Personen

12 kg Speisetopfen 40 % F. i. T.
8,5 kg Mehl
750 g Butter
25 Stk. Eier
1,25 g Salz
1 g Kümmel

ZUM HERAUSBACKEN:
Butterschmalz

SAUERKRAUT
10 kg Sauerkraut
2,2 kg Zwiebeln
2,5 kg Bauchspeck
12 l Rindssuppe
3 l Weißwein
50 Stk. Lorbeerblatt
100 Stk. Wacholderbeeren
1,25 g Salz
1 g Pfeffer

Zubereitung:

Zu Beginn die Butter zerlassen und anschließend mit dem Speisetopfen, dem Mehl und den Eiern vermengen, mit Salz und Kümmel würzen und zu einem Teig kneten.

Den Teig anschließend ca. 2 mm dünn ausrollen und in 10x10 cm große Blattln schneiden und leicht bemehlen, damit sie nicht aneinanderkleben.

In einer Pfanne Butterschmalz heiß werden lassen und die Blattln schwimmend herausbacken. Die fertig gebackenen Blattln herausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

SAUERKRAUT: Die Zwiebeln und den Speck feinwürfelig schneiden und in Öl anrösten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit der Suppe aufgießen. Das Sauerkraut mit den Gewürzen (Loorbeerblatt, Wacholder, Salz, Pfeffer) in den Topf geben und köcheln lassen.

TIPP: Die Blattln können auch als süße Variante mit Staubzucker, Apfelmus oder Marmelade serviert werden!