Gebeizter Kärntna Låxn (Seeforelle)

Zutaten

ca. 350 g Kärntna Låxn (Seforellen) - Filets (ca. 2-3 Filets)
40 g Österreichisches Natursalz
40 g Zucker
1 kleiner Bund frische Petersilie, fein gehackt
1 kleiner Bund frischer Dill, fein gehackt
Abrieb (Zesten) einer halben Naturzitrone
1 TL Pfeffer bunt
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfkörner
5 Wacholderbeeren
3 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl

Zubereitung

Den Zucker und das Salz vermischen. Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und zur Zucker-Salz-Mischung geben. Die gehackten Kräuter sowie den Zitronenabrieb am Ende dazu geben und alles gut vermischen, nicht mehr mösern.

Eine passende Form oder ein Backblech etc. mit Frischhaltefolie großzügig auskleiden, sodass man die Fischfilets mit der überstehenden Folie einwickeln kann. Am besten drei separate Folien (pro Filet eine Folie) herrichten. Nun die Hälfte der Zucker-Salz- Gewürzmischung auf der Form bzw. dem Blech verteilen und die Filets mit der Hautseite nach unten darauf setzen.

Jetzt die restliche Mischung auf den Filets verteilen, sodass keine Stellen frei bleiben. Nun das Sonnenblumen- oder das Olivenöl darüber geben und vorsichtig verteilen, eventuell leicht verstreichen. Jetzt die Filets mit der Folie möglichst eng verschließen.

Die Filets beizen nun für 48 Stunden und sollen ca. alle 8 Stunden gewendet werden. Dass sich im Laufe der Zeit etwas Wasser um die Filets in der Form bildet ist normal, da vor allem das Salz Flüssigkeit zieht. Dieses Wasser immer beseitigen. Nach 48 Stunden werden die Filets abgespült und je nach Dicke für ca. 15-30 Minuten in kaltes Wasser gelegt. Anschließend mit einem Küchenpapier abtupfen und mit etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl bepinseln. Wer mag, kann die Filets nun nochmals leicht mit frischen Kräutern bestreuen. Danach schräg der Haut entlang (ohne diese mitzuschneiden) in feine Scheiben schneiden.

Marcos Tipp: Gebeizter Fisch schmeckt einfach kombiniert am besten. Zum Beispiel auf frisch getoastetem Brot mit Butter, in mild gewürztem Rührei mit Schnittlauch (erst ganz zum Schluss dazu geben) oder zur Verwendung für garnierte Brötchen. Die Beize mit Sonnenblumenöl ist die regionalere und nussigere Variante, die Beize mit Olivenöl macht den Geschmack etwas mediterraner. Bei der Zubereitung mit Olivenöl empfiehlt es sich, auch mediterrane Kräuter wie Rosmarin oder Thymian anstelle von Petersilie und Dill zu verwenden. Bei diesen intensiven Kräutern allerdings vorsichtiger dosieren. Der Abrieb (Zeste) der Naturzitrone verleiht dem Geschmack etwas Frische.

Kärntna Låxn (Seeforelle) „Müllerin Art“

Zutaten (für 4 Personen)

2 Kärntna Låxn (Seforellen) im Ganzen, ausgenommen
Saft einer halben Zitrone
1 weitere Zitrone zum Verfeinern am Ende
ca. 40 g Mehl
ca. 50 g Butter zum Braten
25 g Butter zum Verfeinern am Ende
1 kleiner Bund Petersilie, grob gehackt
Österreichisches Natursalz
Zitronenscheiben zum Garnieren

Zubereitung

Die Kärntna Låxn im Ganzen und ausgenommen kurz unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Die Haut auf allen Seiten drei bis vier Mal einschneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und die Fische innen sowie außen salzen. Nun beide Fische auf allen Seiten in Mehl wenden, sodass das überschüssige Mehl noch gut abgeschüttelt werden kann.

Die Butter in einer großzügigen Pfanne erhitzen und die Fische bei mittlerer Temperatur darin auf beiden Seiten gleichmäßig braten, dabei soll die Haut schön knusprig sein. Wenn sich die Rückenflossen leicht herausziehen lassen, dann sind sie fertig gegart. Die Fische auf einer gewärmten Platte beiseite stellen und mit der Petersilie bestreuen. Zum Bratenrückstand die restliche Butter sowie den Saft einer Zitrone geben. Alles gut verrühren und über die Fische gießen. Das Ganze mit den Zitronenscheiben garnieren - fertig. Dazu passen klassische Petersilien-Erdäpfel ganz wunderbar.

Marcos Tipp: Dieser bekannte Klassiker nennt sich „Müllerin Art“, weil der Fisch in Mehl gewendet wird. Durch das Einschneiden der Haut, gart der Fisch etwas schneller und wird auch etwas knuspriger. Dieses Gericht lebt vom feinen Geschmack des Fisches, der Petersilie und der Zitrone.

Gelbe Kirchtagssuppe vom Kärntna Låxn (Seeforelle) mit knusprigen Jauntaler Hadn-Chips

Zutaten (für ca. 4-6 Personen)

Für die Fischsuppe:
2 Liter Wasser
Karkassen (Fischgerüst) ohne Filets von ca. 4 Kärntna Låxn (Seeforelle)
2 Karotten
1 kleine oder eine halbe Stange Lauch, grob geschnitten
1 Zwiebel, geschält und halbiert
1/2 Stangensellerie, grob geschnitten
1/2 Stück (je nach Größe) Fenchel, grob gewürfelt
2 große Tomaten, halbiert 1
EL Pfefferkörner schwarz
3 EL Salz
1/2 Muskatnuss
1 Zimtstange
5 Nelken
1 Bund frische Zitronenmelisse

Zum Verfeinern der Suppe:
1 Bund frische Zitronenmelisse
1/2 TL Safranfäden
250 ml Apfelwein, wahlweise Most (auch Weißwein ist möglich)
150 ml Schlagrahm
150 ml Sauerrahm, glattgerührt
etwas Speisestärke kalt angerührt, zum Binden

Als Garnitur:
Knusprige Hadn (Buchweizen) - Chips

Zubereitung

In einem großen Kochtopf das Wasser gemeinsam mit den Fischkarkassen, dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen. Dann bei mittlerer Hitze leicht wallend mind. ca. 30 - 45 Minuten köcheln lassen. Auch hier gilt, je länger Sie die Suppe langsam köcheln lassen, desto reichhaltiger und besser wird der Geschmack.

Zum Schluss die Suppe abseihen - das gelingt am besten mit einem feinen Haarsieb oder mit einem Tuch. Von der Suppe wird genau 1 Liter benötigt - der Rest kann als Fischfond aufbewahrt oder eingefroren werden.

Die klare Fischsuppe nun gemeinsam mit der Zitronenmelisse und mit dem Apfelwein nochmals aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann beiseite stellen und die Zitronenmelisse entfernen oder abseihen. Den Schlagrahm sowie den Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren. Zum Schluss noch je nach Bedarf mit kalt angerührter Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.

Die angerichtete Suppe mit einer Sahnehaube und mit den Jauntaler Hadn-Chips sowie mit frischer Zitronenmelisse garnieren.

Marcos Tipp: Im Kärntner Gegendtal ist die „Original Gelbe Kirchtagssuppe“ zu Hause, welche eigentlich aus 3 Sorten Fleisch (Rind, Huhn und Lamm) ähnlich hergestellt wird. Da Fisch und Safran hervorragend harmonieren, ist diese spezielle Version mit Fisch entstanden.