Rezepte Cookinar

Pfiffige Desserts mit selbst gemachten Marillenmus und Himbeerlikör

Marillenmus

Zutaten:

1 kg Marillen entkernt
Ca. 300 ml Wasser
Ca. 200 g Zucker nach Geschmack Saft und Schale von einer Biozitrone

Zubereitung:

Marillen in wenig Wasser aufkochen, zuckern und mit Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mus weich dünsten, passieren und noch heiß in Gläser füllen.

Tipp: Es können auch Äpfel, Birnen, Quitten und verschiedene Beeren zu Mus verarbeitet werden.

Himbeerlikör (Fruchtansatzlikör)

Zutaten:

Himbeeren
Kornbrand
Zuckersirup

Zubereitung:

Himbeeren in ein großes Glas füllen. Früchte mit Alkohol vollständig bedecken um einen Verderb zu verhindern. Gefäß luftdicht verschließen und in einem kühlen Raum stellen. Direkter Lichtkontakt bringt zwar rasche Auslaugung der Früchte, aber auch „Alterserscheinungen“ und Bräunungsreaktionen mit sich.

Je höher der Alkoholgehalt ist, umso besser und schneller ist die Auslaugung von Farbe und Geschmack. Fertig ist der Auszug, wenn keine weitere Steigerung von Farbe, Geruch und Geschmack möglich ist - nach ca. 1 bis 2 Monaten. Auszug abgießen und Früchte auspressen und filtrieren.

Anschließend wird durch die Zugabe von Zuckersirup und Wasser die gewünschte Trinkstärke eingestellt und der Likör abgefüllt.

Tipps zur Likörherstellung:

Geeignete Alkohole: Ideal sind neutral schmeckende Alkohole und Brände, wie z.B. Apfel-, Korn-, Hafer- oder Dinkelbrand. Geschmacksneutrale, doppelt destillierte Nachlaufbrände ohne Geschmacksfehler sind auch gut geeignet. Brände mit intensivem Aroma oder Eigengeschmack überdecken leicht das eigentliche Fruchtaroma.
Der Alkoholgehalt der verwendeten Schnäpse sollte nicht unter 40 Vol.% liegen. Je höher der Alkoholgehalt, desto besser ist die Haltbarkeit des Likörs.
Zum Auslaugen der Früchte, Kräuter etc. werden oft auch hochprozentige Alkoholika wie z.B. 96%iger Weingeist verwendet. Mit Weingeist hergestellte Ansatzschnäpse oder Liköre werden mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Wenn Leitungswasser verwendet wird, kann es passieren, dass der fertige Likör Trübungen aufweist.

Die entsprechende Zuckerbeigabe ist stark von der Fruchtart und dem Reifegrad der verwendeten Früchte abhängig. Die Zuckermenge kann nach persönlichen „Süßungsvorlieben“ individuell abgeändert und beigegeben werden. Meist wird der Zucker in Form von Zuckersirup zugesetzt. Beim haltbaren Zuckersirup werden Zucker im Verhältnis: 1 Teil Wasser und 2,5 Teile Zucker aufgekocht. Wenn das „Süßungsmittel“ gleich zu Beginn zugesetzt wird, ist es empfehlenswert, die Menge eher vorsichtig zu dosieren, denn nachgesüßt kann noch immer werden. Da sich Zucker in hochprozentigem Alkohol eher schlecht löst, sollte er vor Beigabe in etwas Fruchtsaft, gutem Weiß- oder Rotwein oder destilliertem Wasser gelöst werden. Weißer oder brauner Kandiszucker, Vollzucker oder auch Honig ergeben besondere Geschmackskomponenten.

Geschmackszutaten: Gewürze (Vanilleschote, Zimt, Nelken, Sternanis etc.) und Aromen (Zitronen- oder Orangenschale) können je nach Geschmack dazugegeben werden. Gerade bei Fruchtlikören gilt jedoch der Grundsatz: Weniger ist mehr, damit der Eigengeschmack der Früchte nicht überdeckt wird. Gewürze kann man gleich zum Ansatz geben oder in etwas Flüssigkeit (Wein, Wasser oder Fruchtsaft) mit Zucker zusammen kochen. Dieser Gewürzsud wird dann kalt zum Likör gegeben.

Der Fruchtansatzlikör ist eine altbewährte und hauptsächlich im Haushalt angewandte Methode der Likörzubereitung.

Schokolade und Himbeere „auf Wald und Wiese“

Zutaten:

200 g Kuvertüre für die Schokoladespitz
150 g Schokolade
150 g Schlagobers
2 cl Himbeerlikör (für Kinder kann natürlich der Alkohol weggelassen werden)
1 EL Honig
1 - 2 Stück Oreokekse
essbare Blüten
Ev. Waldbeersauce

Zubereitung:

200 g Kuvertüre temperieren (die Schokolade auf 45° C bis 50° C schmelzen und erhitzen und anschließend abkühlen auf ca. 30° C bis 32° C). Aus Papier Stanizel formen und mit der Schokolade ausgießen und Hohlkörper gießen. Schlagobers erwärmen und die Schokolade darin schmelzen, Honig und Himbeerlikör hinzufügen und abkühlen lassen.

Anschließend nur kurz mit dem Schneebesen oder Mixer aufschlagen, in einen Spritzsack geben und die Schokoladehohlkörper ausfüllen. Vorsichtig aus dem Papier geben und mit den zerbröselten Oreokeksen, sowie den Blüten anrichten.

Buttermilchmousse auf Marille

Zutaten:

125 ml Buttermilch
125 g Topfen
250 ml Schlagobers
Staubzucker nach Geschmack
Rum
Zitronensaft
Vanille
4 Blatt Gelatine
Zum Anrichten: Marillenmus

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Buttermilch, Topfen und Aromate verrühren. Schlagobers aufschlagen. In die Buttermilchmasse die erweichte Gelatine einrühren und zuletzt das Schlagobersobers unterheben. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und stürzen. Auf Marillenmus anrichten.

Koralle als Dekoration

Zutaten:

70 g Öl
50 g Wasser
10 g Mehl

Zubereitung:

Alle Zutaten mit einem Mixstab homogenisieren und in einer beschichteten Pfanne ca. 2 - 3 cm große Kreise eingießen und ausbacken.