Rezepte mit Frühlingspilzen

Gebirgsforelle mit Frühlingspilzen & Enten-Sojafond

Gebirgsforelle:

Zutaten:

4 Stk Gebirgsforellenfilet a 60g
Salz
Olivenöl

Zubereitung:

Forellenfilets salzen, auf ein Blech geben, mit Olivenöl bepinseln & mit Folie abdecken. Bei 100 C im Rohr garen (ca.10-12min je nach Stärke).

Enten-Sojafond:

Zutaten:

1kg Entenkeulen
100g Stangensellerie, geschnitten
60g Ingwer, geschnitten
1 Chilischote
50ml Sojasauce
150g Muscovadozucker
5ml Yuzusaft
150g Shiitake
1Bd. Koriander

Zubereitung:

Alle Zutaten ca. 2h köcheln lassen, am Schluss den Yuzusaft dazu, fein passieren.

Fertigstellung Enten-Sojafond:

100ml Soja Entenfond
1 EL Jalapenos, in feine Würfel geschnitten
1EL Rhabarber, in feine Würfel geschnitten
100g Frühlingspilze (Märzellerling, Tintling, Schlehenrötling ) in feine Streifen geschnitten Garnitur Kräuter  

Gedämpfte Spitzmorchel mit wildem Kerbel & Spargel

Morchel:

Zutaten:

16-20 Stk Morchel
100g wilder Kerbel
4 EL braune Butter
Salz

Zubereitung:

Morchel gut säubern, vom Stiel befreien & mit abgezupftem Kerbel gut füllen. Anschließend ca. 4-5min dämpfen. Mit brauner Butter & Salz vollenden.

Spargel:

Zutaten:

8 Stk Solospargel
100ml Geflügelfond
4 EL Butter
Salz

Zubereitung:

Den Spargel schälen, mit Butter, Geflügelfond & Salz in ein Blech oder Auflaufform geben. Zugedeckt im Rohr bei 160°C ca. 15min bissfest garen. In Stücke schneiden.

Den Schmorfond mit einem Stabmixer aufschäumen, gegebenenfalls noch etwas Butter zur Bindung beigeben. Salzen. Mit roh mariniertem Spargel und Kerbel garnieren.