Rezepte aus Omas Sommerküche - von Seminarbäuerin Kathrin Zöchmann
Vorsicht beim Ernten in der Natur: nur ernten, was man selbst zweifelsfrei als genießbar erkennt.
Fermentierte Weinblätter bzw. Weintriebe
Zutaten:
ca. 150 g unbehandelte, zarte Weinblätter bzw. -triebe
Lake:
1 l Wasser
20-25 g Salz
Zubereitung:
Frische Weinblätter/-triebe einzeln durchschauen, ob sie sauber sind, evt. kalt abspülen. Für die Lake das Wasser mit Salz verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Nun die Blätter in ein Glas geben und mit der Lake übergießen.
Das Ganze ca. 1 Stunde ziehen lassen. Durch das Einweichen werden die Blätter biegsamer und lassen sich besser rollen. Die Blätter aus der Lake nehmen. Je nach Größe der Blätter jeweils 6 – 8 Blätter aufeinanderlegen und vom Stielende ausgehend fest zusammenrollen.
Die eingerollten Weinblätter dicht in ein Glas schlichten und mit so viel Lake übergießen, dass sie gut bedeckt sind. Evtl. beschweren und locker abdecken (Deckel oder Tuch).
Das Glas in ein Gefäß (falls Lake ausrinnt) stellen und an einem kühlen Ort (15 – 20 °C) 3 – 5 Tage fermentieren lassen. Die Blätter sind fertig, wenn die Lake trüb ist und die Blätter blassgrün bzw. olivfarbig sind. Das Glas verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps:
• So hat man im Winter jederzeit Weinblätter zum Fermentieren von Gemüse zur Hand.
• Diese Weinblätter eignen sich gut zum Füllen.
• Fermentierte Weintriebe kann man hervorragend in einem Aufstrich verarbeiten.
Melissensaft / Minzesirup
Zutaten:
3l Wasser
10 dag Zitronensäure
25-30 Triebe von Zitronenmelisse oder Minze
3 Bio-Zitronen
2 kg Zucker
Zubereitung:
Zitronenmelissentriebe bzw. Minzetriebe in der Früh (sobald sie trocken sind) ernten. Die Triebe einzeln nochmal durchschauen, evt. waschen und gut abschütteln.
Die übrigen Zutaten herrichten: Bio-Zitronen (Schale genießbar) in Scheiben schneiden, Zitronensäure genau abwiegen, kaltes Leitungswasser verwenden.
Alle Zutaten (Ausnahme: Zucker) in einem sauberen Gefäß sammeln. Eine Beschwerung stellt sicher, dass die Triebe unter der Flüssigkeit bleiben und kein Sauerstoff dazukommt. Das Gefäß mit einem Deckel verschließen.
24 Stunden kühl und zugedeckt stehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Danach durch ein sauberes Tuch in einen Topf abseihen. Flüssigkeit mit Zucker erwärmen, so dass sich der Zucker auflöst und anschließend abfüllen.
Tipp:
• Triebe nicht zu dicht am Boden abschneiden, wenn es geregnet hat und die Triebe evt. mit Erde benetzt sind.
• Evt. kann man auch eine Einsiedhilfe in den fertigen Sirup einrühren.
• Man kann den Zucker auch schon vorweg im Wasser auflösen, auskühlen lassen und danach den Sirup darin ansetzen.
• Ohne erhitzen löst sich der Zucker nicht vollständig in 24 Stunden im Wasser auf, darum erhitze ich den Sirup danach und löse den Zucker darin auf.
Brennesselpesto
Zutaten:
2 Handvoll Brennnesselblätter bzw. -triebe (etwa 30 g)
100 g Kürbiskerne
100 ml Sonnenblumenöl
Saft von 1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Brennesselblätter bzw. -triebe in der Früh sammeln, sobald sie trocken sind. Am besten mit Handschuhen, damit die Brennhaare nicht an die Haut kommen!
Um die Brennhaare zu beseitigen: Die jungen Brennesselblätter, -triebe blanchieren (ca. 20 Sekunden in kochendem Wasser) und anschließend gut ausdrücken und abkühlen lassen. ODER Brennesselblätter, - triebe zwischen zwei Backpapierblätter mit einem Nudelwalker glatt walken, anschließend waschen und trockenschleudern.
Knoblauch schälen und grob hacken. Zitrone auspressen. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen Paste mixen. Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab.
In einem luftdicht verschlossenen, sauberen Glas aufbewahren. Bei Entnahme von Pesto, die Oberfläche wieder glattstreichen und mit Öl bedecken.
Tipps:
• Nur junge Triebe verwenden, da sie zarter und nährstoffreicher sind.
• Brennesseln nicht direkt an Straßenrändern sammeln.
• Bei den roh verarbeiteten Trieben bleibt der maximale Nährstoffgehalt erhalten.
• Verwendbar für: Pasta-Sauce, Brotaufstrich, Dip für Rohkost
• Statt Kürbiskernen, können auch Sonnenblumenkerne bzw. Walnüsse verwendet werden.
Blütenbutter/Kräuterbutter
Zutaten:
125 g Butter
1 EL gemischte, essbare Blüten
Kräutersalz
Bio-Zitrone zum Reiben = ½ TL Zitronenzesten
Zubereitung:
Die Butter auf Zimmertemperatur erwärmen und in einer Schüssel cremig rühren, am besten mit einem Mixer. Blüten und feine Kräuter von den Stängeln zupfen und fein schneiden, evt. ein paar schöne Blüten zum Dekorieren aufheben.
Von der Bio-Zitrone Zitronenzesten reißen und ½ TL mit den Blüten/Kräutern unter die Butter rühren. Zuletzt mit Salz oder Kräutersalz gut abschmecken. In dekorative Gläser füllen und an einem kühlen, dunklen Ort abkühlen lassen.
Tipps:
• Blütenbutter kann im Glas serviert werden oder auf einen Teller gestürzt werden. Dazu einfach das Glas kurz unter warmes Wasser halten, dann rutscht sie schön heraus.
• Mit dem Spritzsack kann man kleine Häufchen auf Backpapier spritzen und kaltstellen – oder eine Rolle formen, einfrieren und bei Bedarf Scheiben abschneiden.
• Für Kräuterbutter gut geeignet: Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Majoran, Rosmarin, Lavendel, Sauerrampfer, Brennesseln…
• Für Blütenbutter gut geeignet: Dahlien, Lilien, Kapuzinerkresse, Rosen, Veilchen, Gänseblümchen, Löwenzahn, Lavendelblüten…