Gefüllte Wachtel und cremiges Wachteleierlikör-Eis

Gefüllte Wachtel mit Pilz-Kastanien-Semmelfüllung, Pastikaken Püree
Romanesco, Karotten und Rotwein-Geflügeljus

Zutaten:
(für je 6 Personen)

Wachtel und Füllung
4 Wachteln (küchenfertig)
100 g Semmelwürfel
120 g Pilze nach Wahl, fein gehackt
50 g gekochte Kastanien, grob gehackt
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
1 EL gehackte Petersilie
1 TL frischer Thymian, fein gehackt
3–4 Wachteleier
Salz & Pfeffer
Flüssige Butter zum Bestreichen der Wachteln

Zutaten für Pastinakenpüree:
500 g Pastinaken, geschält und in Stücke geschnitten
100 ml Milch
50 g Butter
1 kleine Kartoffel (optional für Stabilität)
Salz & Pfeffer
1–2 EL Sahne (optional für cremige Konsistenz)

Zutaten für Gemüse:
200 g Romanesco-Röschen
2–3 Karotten, tournierte Nocken
1 TL Butter
Salz

Zutaten für Rotwein-Geflügeljus:
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
200 ml Rotwein (trocken)
200 ml Geflügelfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz & Pfeffer
1 EL kalte Butter zum Montieren

Zubereitung der Füllung:

Semmelwürfen mit Milch leicht einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scharlotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Nun werden die Pilze und die Kastanien dazugegeben und immer wieder gut durchgeschwenkt. Die Flüssigkeit reduzieren lassen. Petersilie und Thymian kommen jetzt dazu. Lassen Sie die Füllung nun kurz abkühlen.

Zubereitung der Wachtel:

Die Wachteln werden innen gesalzen und gepfeffert. Nun werden sie mit der Pilz-Kastanienmischung gefüllt. Lassen Sie etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und braten Sie die Wachteln darin rundum goldbraun an. Währenddessen wird das Backrohr auf 180 Grad vorgeheizt. Die gefüllten Wachteln dürfen hier nun für rund 20 Minuten fertig garen.

Zubereitung Pastikaken Püree:

Für das Pastinaken Püree werden die Pastinaken (alternativ können auch Kartoffeln genommen werden) in Milch weich gekocht. Im Anschluss werden sie püriert, mit Butter und eventuell etwas Sahne verfeinert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Gemüse:

Die Romanesco-Röschen werden für zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser blanchiert und mit etwas Butter kurz abgeschwenkt und gesalzen. Die Karotten werden tourniert, ebenfalls blanchiert und kurz in Butter geschwenkt. Im Anschluss alles ineinanderschwenken und nach Wunsch abschmecken.

Zubereitung Rotwein-Gemüsejus:

Hier werden erst einmal die Scharlotten gut in Butter angeschwitzt. Mit dem Rotwein löschen sie ab und lassen den Jus auf etwa die Hälfte seiner Menge einkochen. Nun wird der Gemüsefond und die Kräuter dazu gegeben und alles gemeinsam für fünf bis acht Minuten leicht geköchelt. Nun noch die Kräuter entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalte Butter einmontierten, bis eine schöne glatte und seidige Sauce entsteht.

Wachteleierlikör-Eis

Zutaten:
für 6 Personen

90 g Staubzucker
250 g Schlagobers (30–40 % Fett, gut gekühlt)
8 Wachteleigelb
180 g Eierlikör

Zubereitung:

Zuerst wird das Schlagobers steif geschlagen. Dafür wird das kalte Obers mit 30 Gramm Zucker in eine Schüssel gegeben und mit einem Handmixer steif geschlagen. Danach kurz stehen lassen.

Für die Eierlikörcreme rühren wir in einer weiteren Schüssel den restlichen Zucker (60 Gramm) rmit den acht Wachteleigelb und dem Eierlikör etwa 30 Sekunden mit dem Handmixer oder einem Schneebesen cremig. Das aufgeschlagene Obers wird nun vorisichtig mit einem Teigspatel oder einem Löffel unter die Eierlikörmasse gehoben, bis eine glatte Creme entsteht.

Nun geht es ans Einfrieren. Die Mischung wird in kleine Gläschen oder Dessertförmchen gefüllt und für mindestens 24 Stunden tiefgefroren.

Danach servieren und genießen