Rezepte rund um Kren

Wurzelfleisch von der Forelle mit Schnittlauch und Kren

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Forellenfilet:
Forellenfilet (ca. 500g)
Meersalz
Zitronenpfeffer
Olivenöl
Frisch geriebener steirischer Kren
Gemüse:
100g Karotten-Julienne
100g Sellerie-Julienne
100g Gelbe Rüben-Julienne
50g Lauch-Julienne
60g Butter
Salz
200ml Fischfond
50ml Weißer Balsamessig
Kümmel gemahlen
Sonstiges:
Schnittlauch
Steirischen Kren
4 kleine gekochte Kipfler-Erdäpfel

Zubereitung:

Das Forellenfilet von Haut und Gräten befreien und in 4 Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Kren marinieren. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60°C im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42°C betragen.

Das Juliennegemüse in Butter etwa 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen. Salzen und mit Essig und Fischfond auffüllen. Das Gemüse nun 5 Minuten garen, mit Kümmel abschmecken und heiß auf dem Fisch anrichten.

Mit frisch geschnittenem Schnittlauch, Kren & gekochten Erdäpfel servieren.

Krenschaumsuppe mit Kürbiskernkrapferln

Zutaten (für 4 Portionen):

Krensuppe:
6 Schalotten
100g Butter
1 Petersilienwurzel
150ml Wermut
1,5 lit. Rindssuppe
2 Lorbeerblätter
100g Schweinsschwarte vom Geselchten
200ml Schlagobers
Salz
Cayennepfeffer
frisch geriebener Kren nach Belieben
Kürbiskernkrapferl:
4 Eidotter
80g Staubzucker
4 Eiklar
50g Kristallzucker
100g geriebene Nüsse
90g Kürbiskerne gemahlen
60g Mehl
12g Backpulver
190g Kürbisfleisch gerieben und eingesalzen
Etwas abgeriebene Schale einer Zitrone
50ml Kürbiskernöl

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen. Die Petersilienwurzel schälen, zu den Schalotten geben und leicht anschwitzen. Nach etwa 10 Minuten mit dem Wermut ablöschen, reduzieren lassen und mit der Rindssuppe aufgießen.

Die Lorbeerblätter und die Schweinsschwarte hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Schlagobers dazugeben und nochmals 3-4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Anschließend mit dem Stabmixer mixen.

Kren nach Belieben hinzufügen. Nun nicht mehr kochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für die Kürbiskernkrapferln das Backrohr auf 180°C vorheizen. Eidotter mit dem Staubzucker schaumig schlagen. Das Eiklar mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen. Nüsse, Kürbiskerne, Mehl und Backpulver in einer Schüssel verrühren.

Das Kürbisfleisch ausdrücken und den Zitronenabrieb hinzufügen. Die Kürbisfleischmasse in die Eidottermasse einrühren. Den Eischnee abwechselnd mit der Mehlmischung unterheben. Am Schluss das Kernöl unterziehen. In halbrunde Silikonmatten füllen und im heißen Rohr etwa 20 Minuten backen.

Die Suppe in einen tiefen Teller füllen und die Krapferln einlegen.