Saibling im Salzteig und veredeltes Salz
Saibling im Salzteig / rote Wildgarnele / Lauch / Limonen Saitling
Zutaten:
1 Stk Saibling im Ganzen
Zubereitung:
Den Saibling von der Bauchseite so filetieren, dass die Mittelgräte raus geht und die Rückenhaut nicht verletzt wird, bzw. keine Löcher bekommt und der Kopf und Schwanz dranbleibt. Die Flossen mit einer Schere abschneiden und bei den Filets die Bauchgräten wegschneiden und die restlichen Gräten zupfen. Den Fisch waschen und gut trockenzupfen.
Zutaten Salzteig:
500 g Salz
500 g Mehl
2 Eier
1/8 l Wasser
Zubereitung:
Alles in einer Knetmaschine kneten, bis sich der Teig löst und homogen ist. Eventuell braucht man mehr Wasser, das hängt vom Salz oder Mehl ab, das man verwendet.
Zutaten Rote Wildgarnele:
250 g Garnele
1/8 l bis ¼ l Sahne
Salz
Zubereitung:
Die Garnelen putzen und vom Darm befreien. 3 Stück für später auf die Seite geben. Die restlichen Garnelen klein schneiden und in einem Cutter leicht gesalzen cuttern bis sie eine homogene Masse haben, dann die Sahne beifügen bis sie eine lockere Konsistenz haben. Danach durch ein Mehlsieb streichen. Fertig ist die Farce.
Zutaten Lauch:
2 Stangen Lauch
250 ml Sahne
Salz
Muskatnuss
Zubereitung:
Den Lauch fein in kleine Streifen schneiden. Danach mit viel Wasser waschen kurz stehen lassen im Wasser damit die Erde vom Lauch absinken kann. Den Lauch von oben vorsichtig herausholen und trocken schleudern am besten in einem Geschirrtuch.
In einer Pfanne mit Öl den Lauch kurz ohne Farbe anschwitzen und mit Sahne aufgießen, leicht Salzen und mit Muskatnuss würzen. Die Sahne einreduzieren lassen und immer wieder aufgießen bis der Lauch gar ist (so ähnlich wie Risottoreis kochen). Wenn der Lauch fertig ist, abschmecken und sofort kalt stellen damit er die grüne Farbe behält und nicht grau wird.
Zutaten Limonen Saitlinge:
150 g Limonen Saitlinge
Salz
Zitronensaft
Butter
Zubereitung:
Die Pilze sauber putzen und die kappen abschneiden. In einer heißen Pfanne anbraten zum Schluss salzen und mit Zitronensaft ablöschen und eine Flocke Butter kurz mitschwenken
Zutaten Krustentiersauce:
1kg Krustentierschale und Köpfe
1kg Butter
Salz
1 El Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
50 g Fenchel
30 g Karotten
30 g Knollensellerie
30 g Staudensellerie
60 g Tomaten
2 Stk Sternanis
Pfefferkörner
Thymian, Lorbeerblätter
½ l Weißwein
¼ l weißer Portwein
¼ l roter Portwein
¼ l Noilly Prat
Zubereitung:
Die Butter mit ca. 150 ml Wasser schmelzen salzen und mixen bis es homogen ist. Die Krebsschalen beigeben und ca. 15 min mit der Knoblauchzehe schmoren. Das grob würfelig geschnittene Gemüse beigeben und ca. 5 min weiter schmoren.
Mit dem Tomatenmark tomatisieren danach die frischen Tomaten und die Kräuter und Gewürze beigeben. Mit den Alkoholikern auffüllen und aufkochen, damit der Alkohol entweicht. Mit Wasser auffüllen, das alles schön bedeckt ist und nochmals aufkochen und ca. 40 min lang leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Zutaten Lauch Sauce:
1 Stk kleine Zwiebel
1 Stk Lauch
150 m Weißwein
80 ml Noilly Prat
1 Schuss Pernot
Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt
Weiße Pfefferkörner
250 ml Fischfond
150 ml Sahne
100 g Butter
Salz, Muskatnuss
Zubereitung:
Die Zwiebel und den gewaschenen Lauch im Topf anschwitzen leicht salzen. Mit den Alkoholikern ablöschen, die Gewürze und Kräuter beifügen. Den Alkohol fast zur Gänze runter reduzieren, mit Fischfond aufgießen. Einmal aufkochen und um ¼ reduzieren, mit Sahne aufgießen und um ¼ reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit der Butter aufmontieren zur gewünschten Konsistenz, zum Schluss abschmecken mit Salz und Muskatnuss
Zubereitung Saibling.
Den kalten Lauch a la Creme ungefähr ¼ davon mit der Garnelenfarce mischen und abschmecken. Die 3 Garnelen leicht salzen. Den Saibling innen leicht salzen, dann die Garnelen hineinlegen und mit der Lauchfarce bestreichen bzw. so füllen das man den Saibling schließen kann. Den Salzteig ausrollen, am besten 0,5 cm dick, zwischen 2 Küchentücher.
Den Saibling mit dem Salzteig ummanteln und einen schönen Fisch damit formen. Mit einer Dotter – Sahne Mischung den Teig bestreichen und in den vorgeheizten Ofen bei 240 ° C ca. 10 -15 Minuten garen (das hängt von der Größe des Fisches ab). Wenn er fertig ist mit einem Sägemesser den Salzteig aufschneiden und vom Fisch vorsichtig lösen, den Fisch portionieren und anrichten.
Anrichten
Lauch a la Creme heiß machen eventuell mit geschlagener Sahne verfeinern und in die Mitte des Tellers geben. Die Limonen Saitlinge schön auf dem Lauch verteilen. Den Saibling stehend auf den Lauch geben. Beide Saucen heiß ziehen, schaumig mixen, mit einem Staab Mixer, und schön abwechselnd um den Saibling anrichten.
Bärlauch-Salz / Mediterranes Blüten-Salz / Sriracha Salz
Zutaten Bärlauch-Salz:
250 g BAD ISCHLER Natursalz fein
1 Hand voll getrockneter Bärlauch
Tipp: Passt auf Suppen, in den Topfenaufstrich und auf Salate.
Zutaten Mediterranes Blüten-Salz:
250 g BAD ISCHLER Natursalz
1 EL getrocknete Zitronenzesten
1 EL getrocknete Lavendelblüten
1 EL getrocknete Duftrosenblüten
1 Pkg. Bourbon Vanillezucker
Tipp: Passt als Topping auf Ei, Avocado und Salate mit Mozarella und Feta.
Zutaten Sriracha Salz:
300 g BAD ISCHLER Natursalz
2TL Sriracha-Sauce
Tipp: Nimm einen Behälter mit Deckel und gib das Salz, sowie die Sriracha-Sauce hinein.
Verschließe den Behälter und schüttle gut, bis sich alles gleichmäßig vermischt ist. Verteile das feuchte Sriracha-Salz auf einem mit Backpapier belegten Blech, und lasse es 24-36 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort offen stehen.
Prüfe, ob das Salz vollständig getrocknet ist. Wenn ja, kannst du es in einen Behälter füllen und nach Belieben verwenden. Sollte das Salz noch feucht sein. lasse es noch 12-24 Stunden trocknen. Falls es nach 2 Tagen immer noch feucht ist. hast du vermutlich zu viel Sriracha verwendet und solltest mit mehr Salz mixen und weiter trocknen lassen. Passt für alles, dass nicht scharf genug sein kann.