Rezepte rund ums Wild
Hirschragout mit Buchweizenspätzle (Hadnspätzle)
(für 4 Personen)
Hirschragout Zutaten:
600g Hirschschulter
½ Zwiebel
300 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie, Lauch)
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Basilikum
1 EL Tomatenmark
1 kleine Rippe Kochschokolade
½ Gemüsebrühe
Rotwein
Etwas Schlagobers und Maizena
Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und im Fett kurz rösten. Das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden, mit den Gewürzen und dem grobgeriebenen Wurzelgemüse vermengen und mitrösten.
1 EL Tomatenmark, die Kochschokolade dazugeben, mit einem Schuss Rum und einer Gemüsebrühe aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln. Zuletzt das Schlagobers und Maizena hinzugeben.
Buchweizenspätzle/Hadnspätzle
Zutaten:
250g Buchweizenmehl
2 mittelgroße Eier
75g Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Wasser
Zubereitung:
Alle Zutaten verrühren und den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen. Ist der Teig zu flüssig, muss noch Mehl hinzugegeben werden. In einem Kochtopf reichlich Wasser erhitzen und salzen. Das Wasser soll leicht köcheln. Mit einem Spätzlehobel die Spätzle ins Wasser gleiten lassen.
Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Danach die Spätzle warm stellen.
Wildburger Burgerbrötchen (für 5 Stück)
Zutaten:
500g Dinkelmehl
1 Würfel Germ
1 EL Salz
75g zerlassene Butter
200g lauwarmes Wasser
1 Ei Schuss Milch
Optional: Sesam
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Germteig zubereiten und diesen für 45 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 5 gleich große Kugeln teilen, rund schleifen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech für weitere 30 Minuten rasten lassen. Das Backrohr auf 200°C Ober – und Unterhitze vorheizen.
Ein Ei mit einem Schuss Milch verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Optional können die Burgerbrötchen mit Sesam bestreut werden. Die Burgerbrötchen für rund 20 Minuten backen, anschließend auf einem Gitter zugedeckt auskühlen lassen.
Patty (Fleischlaibchen)
Zutaten:
600g Faschiertes vom Wild (optional Schweinefleisch mit Wildfleisch)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauch
Salz, Pfeffer, getrocknete Kräuter
Belag:
Salat
Rotkraut
Preiselbeeren mit Sauerrahm Sauce
Zubereitung:
Das Faschierte würzen und die geröstete Zwiebel und Knoblauch zur Masse geben. Runde Laibchen formen und diese mit einem Schuss Öl anbraten. Das Burgerbrötchen nun halbieren, Salat, das Patty und anschließend die Sauce und das restliche Gemüse nach Belieben befüllen.