Heimische Stars in der Küche - Rote Rüben

Rote-Rüben-Ravioli

Zutaten - Cashew-Ricotta:

200 g Cashewkerne, über Nacht in Wasser eingeweicht
1 EL Sojalecithin
2 EL Nährhefeflocken
1 Zwiebel, geschält und gehackt
Schnittlauch, gehackt und etwas zum Garnieren
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung - Cashew-Ricotta:

Für das Cashew-Ricotta alle Zutaten im Mixer cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann in den Kühlschrank stellen. Für die Ravioli die Rote Rübe mit einem Gemüsehobel papierdünn schneiden. Scheiben im Kühlschrank 3-4 Stunden in Knoblauchöl marinieren.

Zutaten - Rote-Rüben-Ravioli

1 große Rote Rübe
100 ml Knoblauchöl
Alfalfa-Bohnensprossen zum Garnieren (optional)
Kräuteröl zum Garnieren

Zutaten - Fenchelsalat:

1 Fenchelknolle
1 Granny Smith Apfel
2 EL Olivenöl
Saft einer Zitrone
2 EL Agavensirup
25 g Ingwer oder Thai-Ingwer
1 Zweig Thymian
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung - Fenchelsalat:

Für den Fenchelsalat Fenchelknolle und Apfel mit einem Gemüsehobel dünn schneiden. Mit dem Olivenöl, Zitronensaft, Agavensirup, Ingwer und Thymian mischen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und zum durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Zutaten - Feigenmousse:

4-5 getrocknete Feigen
4 EL Balsamicoessig

Zubereitung - Feigenmousse:

Alle Zutaten fein pürieren und im Anschluss für mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Zutaten - Pesto:

4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
30 g Basilikumblätter, gehackt
25 g Pinienkerne

Zubereitung:

1 TL des veganen Ricotta auf eine Scheibe Rote Rübe geben, eine zweite Scheibe darauflegen und die Kanten leicht zusammendrücken. 4-5 Ravioli pro Person zubereiten. Auf jeden Teller 1 EL Fenchelsalat, dann 1 Ravioli, dann 1 EL Fenchelsalat usw. geben, bis 4-5 Ravioli auf jedem Teller gestapelt sind.

Vor dem Servieren mit Alfalfasprossen garnieren und mit etwas Kräuteröl beträufeln. Zusammen mit der Feigenmousse und dem Pesto servieren.

Rote Rüben Kimchi

Zutaten:

1-2 Rote Rüben, in dünne Stiftelrn geschnitten (Julienne)
im Verhältnis zur roten Rübe:
2 Prozent Salz
Selfkörner
Kümmel

Zubereitung:

Die Rote Rübe im Julienne-Schnitt vorbereiten. Danach das Salz zum Gemüse geben und gut druchmischen und mit den Händen kneten (Hanschuhe anziehen - Rote Rüben sind farblich sehr intensiv). Danach die Gewürze dazu geben und wieder gut durchkneten, damit das Salz und die Gewürze gut einzeihen können.

Dabei verliert das Gemüse Wasser. Das wird zum Auffüllen des Gefäßes noch gebraucht. Danach in ein gut gereinigtes Glas füllen und dabei darauf achten, dass so wenig Lufteinschlüsse wie möglich entstehen, für eine gute Milchsäuregärung. Sie können das Gemüse mit der Hand ins Glas drücken. Nun mit dem Gemüsesaft aufgießen. Die Roten Rüben sollten damit bedeckt sein.

Nun das Glas luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur ein paar Wochen fermentieren lassen. Im Glas genügend Raum nach oben für die Gärung lassen.