Steinobst - süß und pikant

Kirschenchutney

Zutaten:

300g Rote Zwiebel
700g Entsteinte Kirschen
250g Zucker
30g Pektin
1 EL Olivenöl
1 TL Salz (je nach Geschmack)
1 TL Pfeffer
½ TL Zimt
125 ml Kirschenessig
125 ml Balsamico oder Kirschbalsamessig

Zubereitung:

Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne glasig rösten. Entsteinte Kirschen im Topf mit 200g Zucker und gerösteten Zwiebel erhitzen. Die Masse (Kirschen & Zwiebel) mit Pürierstab mixen, je nach gewünschter Konsistenz.

50g Zucker mit 30g Apfelpektin in einer Schüssel vermischen. Wenn die Masse einmal aufkocht, dann Kirschenessig und Balsamessig, sowie Salz, Pfeffer, Zimt in den Topf geben und umrühren. Topf vom Herd nehmen und Zucker-Apfelpektin-Mischung in das heiße Chutney unter Rühren hineingeben. Umrühren und nach ca. 2 Minuten eine Löffelprobe nehmen (dafür einen Löffel der Masse auf einen kleinen Teller geben und in den Kühlschrank stellen, geliert die Masse, dann kann das Chutney abgefüllt werden).

Chutney in Gläser abfüllen, diese mit Deckel verschließen. Geschlossene Gläser in einen Topf geben, können auch gestapelt werden und gänzlich mit heißem Wasser bedecken. Im Anschluss Topf auf 80 Grad erhitzen (dafür ist ein Thermometer erforderlich) und für 20 Minuten bei 80 Grad die Gläser pasteurisieren. Variante: man gibt auf das Backblech etwas Wasser, stellt die Gläser darauf, erhitzt das Backrohr auf 80 Grad und pasteurisiert die Gläser für 20 Minuten im Rohr.

Das Chutney ist nun für mindestens 2 Jahre haltbar. Sobald geöffnet, in den Kühlschrank geben und rasch verbrauchen. Es passt perfekt zu Ziegen- & Schafkäse, sowie Bergkäse, Leberpastete, Rind, Wild, Gans, Tofu.

Tipp:

Gläser mit heißem Wasser vorab reinigen und abtropfen lassen.

Falls die Masse bei der Löffelprobe nicht geliert, dann nochmal 3g Pektin hinzufügen, einrühren und wieder Löffelprobe nehmen. Sich so lange herantasten bis die Konsistenz passt, allerdings immer nur wenig Apfelpektin verwenden, 3g/kg Frucht können oft bereits einen großen Unterschied ausmachen.

Gläser müssen nicht pasteurisiert werden, man kann sie auch nach dem Abfüllen kurz umdrehen und auf den Deckel stellen, auch das kann dazu beitragen, dass die Masse länger hält. Allerdings wurde in beiden Rezepten wenig Zucker verwendet und wenn man sicher gehen möchte, dann wird das Pasteurisieren im Topf, oder Backrohr empfohlen.

Weichselsirup

Zutaten:

1 Kg entkernte Sauerkirschen
½ L Wasser
1 kg Kristallzucker
30 g Zitronensäure
Wahlweise zur Verfeinerung 2 Orangen

Zubereitung:

Die Sauerkirschen gut waschen und die entkernten Weichseln mit dem Wasser in einem Topf für 5 Minuten köcheln lassen. Danach vollständig auskühlen lassen.

Nun in die ausgekühlte Weichsel-Wasser-Mischung die Zitronensäure und den Kristallzucker einrühren und die Mischung über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. (Wahlweise auch den Saft der Orangen mit beigeben.) Die Zitronensäure sorgt nicht nur für den Geschmack, sondern sorgt auch für die Haltbarkeit und den Farberhalt der Fruchtsirups.

Am nächsten Tag wird die Mischung durch ein feines Sieb in einen hohen Topf gießen. Die abgeseihten Weichseln gut auswringen.

Den Sirup aufkochen und für 5-7 Minuten kochen lassen. Den noch heißen Sirup in sterile Flaschen füllen und gut verschließen. Den Weichselsirup kühl und dunkel lagern.

Tipp:

Sirups lassen sich aus fast allen gängigen Frucht- und Obstsorten, die man entsaften kann, herstellen. Oberste Priorität: Sauberkeit.

Grundlage für Sirup ist das Verhältnis zwischen Zucker und Wasser. Zu viel Zucker kann der Grund sein, dass der Saft geliert, wenn die Frucht zu viel Pektin enthält. Zu fester Sirup lässt sich aber noch einmal mit Wasser aufkochen, bis er die gewünschte Konsistenz hat.

Muttis Marillenmarmelade – Rezept aus der Marillengemeinde Kittsee (Brigitta Maurovich)

Zutaten:

1 Kg Marillen
500 g Gelierzucker (Variante 2:1)
Saft 1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Marillen waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Marillen müssen nicht geschält werden. Den Saft der Zitrone zu den Früchten geben.

Nun den Zucker untermischen und einige Minuten ziehen lassen und dabei öfters umrühren. Sobald sich der ganze Zucker mit dem Fruchtfleisch verbunden hat, die Masse grob pürieren und dann für etwa drei bis fünf Minuten kochen lassen.

Nach etwa 3 Minuten kann schon die Gelierprobe gemacht werden. Dazu etwas von der Marmelade auf einen kleinen Teller geben und auskühlen lassen, um zu sehen, ob die Masse bereits geliert.

Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, die Marmelade noch heiß in saubere Gläser füllen. Die heißen Gläser sofort verschließen und für ein paar Minuten auf einem Küchentuch auf den Kopf stellen. Nachdem die Gläser etwas abgekühlt sind, wieder umdrehen und ganz auskühlen lassen.

Ungeöffnet und an einem dunklen und kühlen Ort gelagert, hält sich die Marillenmarmelade viele Monate. Geöffnete Gläser sollten rasch verbraucht werden.

Tipp:

Marillenmarmelade, oder Konfitüre (mit feinen Fruchtstückchen) lässt sich mit vielen anderen Obstsorten, wie Erdbeeren, Mango oder Pfirsichen mischen und verfeinern. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist das Verhältnis 2 Teile Früchte, 1 Teil Zucker zu beachten für die Haltbarkeit. Zitronensäure für Farbe, Haltbarkeit und Geschmack.