Rezepte: brutal lokal

Überraschungsei mit Brennnesselspinat

Zutaten:

4 Eier (oder auch Wachteleier)
Salz
Mehl
verquirlte Eier und Strudelteig nach Bedarf (letzterer feinwürfelig geschnitten)
reichlich Öl zum Frittieren

Für den Brennnesselspinat:
250 g frische Brennnesseln
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe (fein gehackt)
20 g Butter
80 ml Obers
Salz
getrockneter Chili
etwas braune Butter

Zubereitung:

1. Die Eier in kochendem Wasser 5 1/2 Min. wachsweich kochen, dann sofort in Eiswasser abschrecken (Wachteleier brauchen 2 1/2 Min.). Anschließend vorsichtig schälen, salzen, in Mehl, Ei und Teigbröseln wälzen und 2 Min. in Öl goldbraun herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Brennnesseln kurz blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Schalotte und Knoblauch in Butter anglasen, nun die Brennnesseln beigeben, alles mit Obers kurz aufkochen lassen, mit Salz und Chili würzen und mit brauner Butter kurz aufmixen (Pürierstab).

3. Das „Überraschungsei“ auf dem Brennnesselspinat anrichten.

Brunnenkresse-Tarte mit Crackern und Buttermilch

Zutaten:

T A R T E - T E I G:
250 g Mehl
120 g Butter
1/2 TL Salz
1 Ei
100 g Bergkäse (gerieben)
2–3 EL Milch
Butter für die Förmchen
getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Buttermilch zum Servieren
F Ü L L E:
50 g Brunnenkresse (oder Bärlauch bzw. Brennnesseln)
50 g Blattspinat
50 g Jungzwiebel
Öl zum Braten
1 Schuss Weißwein
Salz
getrockneter Chili
200 g Sauerrahm
3 Eier
2 EL Pesto aus Bärlauch/Brunnenkresse
C R A C K E R:
60 g Pesto aus Bärlauch/Brunnenkresse
2 Eier
1 Prise Zucker
20 g griffiges Mehl
1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Mulde bilden und dort Butter, Salz, Ei und Käse hineingeben. Dann das Ganze verkneten und zuletzt etwas Milch beifügen. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

2. Nun den Teig ausrollen, 4 bebutterte Tarte-Förmchen damit auslegen und die Ränder dabei schön hochziehen. Danach jeweils etwas Backpapier einlegen, die Oberfläche mit getrockneten Hülsenfrüchten bedecken und das Ganze bei 170° C 10 Min. blind backen.

3. Für die Fülle Brunnenkresse, Spinat und Jungzwiebel waschen, putzen und in Streifen schneiden. Alles in einer Pfanne in Öl anschwitzen, dann mit Wein löschen und mit Salz und Chili würzen. Die Masse kurz überkühlen lassen und danach mit den übrigen Zutaten vermischen.

4. Die Fülle auf den vorgebackenen, kleinen Tartes verteilen und im Rohr bei 170° 20 Min. fertigbacken.

5. Cracker-Zutaten zu einer homogenen Masse vermengen, in eine Siphonflasche füllen, 2 Kapseln eindrehen, das Ganze schütteln und auf ein Backpapier spritzen. In der Mikrowelle bei 800 Watt ca. 1 Min. backen.

6. Die Tartes mit Crackern und Buttermilch garnieren.