Rezepte: Traditionelle und neue Weihnachtsbäckerei
Burgenland Kipferl
Zutaten für den Teig:
150g weiche Butter
125g lauwarme Milch
400g Mehl
ca. 30g Germ/Hefe
25g Staubzucker
2 Eidotter
etwas Salz
Zutaten für Baisermasse/Füllung:
2 Eiklar
100g Zucker
200g geriebene Walnüsse
Zubereitung:
Germ (Hefe) und Zucker in der leicht erwärmten Milch auflösen lassen und vermengen. Danach kommen dann die weiteren Zutaten dazu. Kneten Sie den Teig rasch zu einem geschmeidigen Germteig. Dieser Teig darf dann für etwa eine Stunde rasten. Am Besten im Kühlschrank.
Während der Teig rastet, kann schon das Eiklar zu einem festen Schnee geschlagen werden. Der Zucker kommt nach und nach hinein, bis die Masse stichfest ist. Nun heben Sie vorsichtig die geriebenen Walnüsse unter, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Nach dem Rasten portionieren Sie den Teig in vier bis fünf gleich große Teile und rollen ihn in Bahnen auf. Auf diese Teigstücke wird nun die Baisermasse gleichmäßig aufgetragen und der Teig vorsichtig eingerollt, so dann längliche, dünne Rollen entstehen.
Tipp: Streichen Sie nicht bis zu den äußeren Rändern!
Nehmen Sie eine runde Ausstechform und stechen aus der Teigrolle gleichmäßige Scheiben, die Sie danach noch ein bisschen mit der Hand zu einem Kipferl formen können. Wichtig ist hier, dass die Schichten mit dem Baiser schön zu sehen sind.
Variante 2:
Die Baisermasse aus Eischnee und Zucker auf die Teigstücke auftragen und erst danach die geriebenen Nüsse auf die Eimasse aufstreuen. Wieder einrollen und mit der runden Ausstechform die Kipferl von der Teigrolle stechen.
Die Burgenland Kipferl auf ein Blech legen und mit einem verquirlten Ei-Gemisch (Dotter und Milch) bestreichen (optional).
Bei 180 Grad werden die Kipfer nun für etwa 10-15 Minuten gebacken, bis sie schön goldbraun sind.
Die fertigen Kipferl können schon nach kurzer Abkühlzeit mit Staubzucker, oder mit Vanillezucker und Staubzucker betreut werden.
Zagersdorfer Ilonka-Schnitten nach dem Rezept der Schuller-Oma
Zutaten (Teig für 6 Platten):
600g Mehl (300g griffig, 300g glatt)
150g Zucker
1 Becher Rahm (250g)
80g Schmalz
15g Hirschhornsalz (gibt es in der Apotheke, oder Online)
1 Ei
Zutaten für die Füllung:
300g Zucker
¾ l Milch
¼ l Milch extra für Schokopudding
1 Packerl Schokopudding
100g Margarine
20g Kakao
2 Rippen Kochschokolade
2 EL Rum
Zutaten für Glasur/Topping:
250g Margarine
300g Koch- und Milchschokolade (150g Koch- 150g Milchschokolade)
Zubereitungszeit: rund 4-6 Stunden
Zubereitung:
Das Hirschhornsalz in der lauwarmen Milch auflösen. Schmalz und Zucker und das Ei werden schaumig gerührt. Danach schrittweise das Mehl untermischen und alles gut miteinander verkneten. Den Teig für mindestens eine Stunde rasten lassen.
Nach der Rastzeit wird der Teig in 6 gleichgroße Stücke geteilt, zu sechs gleichgroßen, dünnen Platten ausgerollt und im vorgeheizten Rohr bei rund 180 Grad Ober- und Unterhitze jeweils 6 Minuten gebacken.
Nun kommt der Zucker für die Creme in einen Topf und wird karamellisiert. Dabei darauf achten, dass das Karamel nicht zu dunkel, aber auch nicht zu hell wird. Ist der perfekte Punkt erreicht, kann schon mit der Milch aufgegossen werden, bis der Zucker sich darin aufgelöst hat.
Für die Creme wird nun die restliche Milch mit dem Kakao und dem Puddingpulver verrührt und zum Kochen gebracht. Diese Masse kann dann noch mit etwas Mehl glatt und fester gerührt werden. Entstehen soll eine schöne, glatte und cremige Puddingmasse, deren Konsistenz schön sämig ist.
Nun wird diese Puddingmasse in die Karamellmilch eingekocht und die zerkleinert Schokolade (2 Rippen Kochschokolade) und ein paar Margarineflocken untergerührt, bis die Creme wieder glatt und geschmeidig ist. Nach Belieben kann jetzt auch noch ein Schuss Rum dazu. Die fertige Creme nun abkühlen lassen.
Tipp: während des Abkühlens auch immer wieder umrühren, um eine Häutchenbildung zu vermeiden.
Nun geht es auch schon ans Schichten: Dazu wird eine abgekühlte Teigplatte nch der anderen mit der Creme bestrichen und übereinandergesetzt. Es sollen so dünne Schichten mit abwechselnd Teigplatten und Creme entstehen. Mit der letzten Platte (der sechsten) abschließen. Die Teigplatten nun mit einem Brett beschweren und für mehrere Stunden kalt stellen.
Die Platten sollen sich durch die Feuchtigkeit der Creme schön vollsaugen können, um wieder weich zu werden.
Tipp: wenn eine Teigplatte nicht makellos ist, oder gesprungen ist: Kein Problem! Sie kann einfach im Schichtdessert versteckt werden.
Zum Abschluss kommt auf die durchgekühlte Ilonka-Schnitte noch die Glasur auf die oberste Schicht. Dazu werden Schokolade und Margarine über dem Wasserbad geschmolzen und über der Schnitte verteilt. Die Schokoglasur stocken lassen und die Schnitte vor dem Servieren in Rauten oder Würfelchen schneiden.
Husarenkrapferl
Zutaten:
420g Mehl
150g Zucker
25g Butter
4 Dotter
Zitronensaft
Eiklar
Grob geschnittene Nüsse
Marmelade
Zubereitung:
Für den Teig werden Mehl, Zucker, Butter, Eidotter, die Schale und der Saft einer Zitrone miteinander vermengt und zu einem Teig geknetet.
Diesen Teig nun zu kleinen Kugeln formen und mit dem Stil eines Kochlöffels eine kleine Einkerbung (Delle) in die Oberseite der Kugel machen, die dann mit etwas Eiklar bestrichen wird. Die Kugeln mit den grob geriebenen Nüssen bestreuen und Marmelade in die Einkerbung füllen.
Für 8-12 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.
Diese Weihnachtsbäckerei aus dem Burgenland hat eine lange Tradition. Die Husarenkrapferl werden auch Engelsaugen genannt.
Einfache Kekse aus Dinkelmehl-Mürbteig ohne Ei
Zutaten:
150g Margarine (vegane Butter, Raumtemperatur)
150g Zucker
30 ml Soja-, Hafer oder andere Milchalternative
300g Dinkelmehl
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen in eine Rührschüssel geben und mit dem Mixer so lange verrühren, bis sich der Teig glatt anfühlt. Dann eine Kugel bilden und im Kühlschrank etwas rasten lassen.
Nun wird der Teig wahlweise portioniert und anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausgerollt (4-5 Millimeter). Den Teig nun mit Keksförmchen Ihrer Wahl ausstechen und die Teiglinge auf ein Backblech legen. Je nach Größe der Kekse zwischen 8 und 12 Minuten lang backen, bis die Ränder gerade anfangen zu bräunen.
Tipp: um gleichmäßig schöne gebackene Kekse zu bekommen, sollte man die Geduld haben, immer nur ein Blech zu backen, oder alternativ bei 160 Grad Umluft gleich mehrere Bleche auf einmal ins Rohr schieben.
Wenn die Kekse fertig sind und auf dem Backpapier abgekühlt sind, können sie nach Belieben dekorieren.
Linzergebäck aus rein pflanzlichen Zutaten:
Zutaten:
300g helles Mehl, oder Dinkelmehl
50g gemahlene Mandeln (geschält oder ungeschält, je nach Belieben)
80g feinen Zucker
etwas Vanillezucker oder Bourbon Vanille
etwas Zitronenabrieb
175g kalte pflanzliche Butter
3 El kalte Wasser oder Milchalternative nach Wahl
100 g Marmelade
etwas Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitungszeit rund 35 Minuten
Zubereitung:
Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Vanille und den Zitronenabrieb miteinander vermischen. Danach kommt die Margarine oder vegane Butter dazu. (der Unterschied: vegane Butter im Block ist etwas fester und hat meist einen geringeren Anteil Wasser.) Nun wid noch das Wasser, oder die Pflanzenmilch beigefügt und alles rasch zu einem glatten Teig verarbeitet.
Der Teig kann jetzt halbiert, zu zwei gleichgroßen Kugeln geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und für eine Stunde etwa im Kühlschrank gelagert werden. (Vorteil: Kleine Kugeln kühlen rascher durch)
Nach einer Stunde wird der Teig auf einer bemehlten Fläche ausgerollt. Der Teig sollte zwischen 3 und nicht mehr als 5 Millimeter dick sein.
Nun kann schon mit dem Ausstechen begonnen werden. Dazu wählen Sie eine Form, die sich für Linzergebäck eignet. Linzergebäck besteht meist aus einem unteren Teil, einem Boden, und einem oberen Teil, dem „Deckel“ mit einem Loch, durch das die Füllung nachher zu sehen ist.
Aus der einen Hälfte des Teiges werden nun die Keksböden ausgestochen und aus der anderen Hälfte die Deckel. Im Anschluss kommen die ausgestochenen Teiglinge auf das Backblech und backen im Ofen zwischen 8 und 12 Minuten, je nach Größe der Kekse bei 180 Grad Ober- und Unterhitze.
Nach dem Auskühlen wird das Bodenkeks umgedreht und auf der Backseite mit Marmelade bestrichen. Darauf kommt nun die Oberseite mit den, oder dem „Auge“.
Tipp: Die Marmelade Ihrer Wahl können Sie vor dem bestreichen auch noch kurz aufkochen lassen, um sie etwas flüssiger zu machen. Nach dem Abkühlen härtet sie dann auf dem Keks wieder aus.
Zum Schluss kann man die Kekse noch mit etwas Staubzucker garnieren.