Rezepte zur Konservierung des Sommers

Senf selbst gemacht

Grundsätzliches zur Senfherstellung

Gelbe Senfsamen sind etwas milder im Geschmack und gut für fruchtigen Senf, schwarze Senfkörner hingegen ergeben scharfen Senf. Man kann auch beide mischen. Sollte einmal ein Senf zu scharf gelingen, so kann man ihn vorsichtig erhitzen. Die Hitze nimmt etwas von der Schärfe weil die Senföle dadurch verflüchtigen.

Die Senfsamen mit der angegebenen Flüssigkeit einige Stunden aufweichen und dann erst pürieren. Trockene Samen werden beim Mahlen zu heiß, verlieren dadurch den Geschmack und werden bitter.

Als Ausgangsbasis benötigt man eine Senfpaste. Diese wird frei von Gewürzen hergestellt und kann auf Vorrat gemacht werden, da sie gut haltbar ist. Aus ihr können dann verschiedene Senfarten gemacht werden.

Man füllt den gewonnenen Senf in kleine Gläser. Fertiger Senf benötigt eine Woche um seinen Geschmack zu entfalten. Geöffnete Gläser sind im Kühlschrank ca. 2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Senfpaste

Zutaten:

2/3 gelbe Senfkörner
1/3 schwarze Senfkörner
Apfelessig

Zubereitung:

Senfkörner in ein Glas geben und mit Apfelessig übergießen. Der Apfelessig soll 1cm über dem Samen stehen. Einige Stunden ziehen lassen, bis sie weich sind, dann lassen sie sich gut pürieren. Dann in ein Glas bis zum Rand füllen oder weiterverarbeiten.

Brombeersenf

Zutaten:

½ Schalotte fein geschnitten
30ml Balsamicoessig
400g Brombeeren
80g Rohrzucker
2 gehäufte EL Senfpaste laut Grundrezept
Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

Schalotten in Essig glasig dünsten, die Brombeeren und den Zucker dazu geben und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Senfpaste und Gewürze hinzufügen und die Gläser damit füllen.

Apfel-Kren Senf

Zutaten:

3 El Senfpaste
ein halber säuerlicher, geriebener Apfel
1 EL Kren
2EL Apfelessig
etwas Zitronensaft
Salz

Zubereitung:

Kren und Apfel sofort mit Essig verrühren, Senfpaste und die anderen Zutaten dazu geben und in kleine Gläser füllen. Eine Woche ziehen lassen.

Letscho

Zutaten:

1kg Zwiebel fein gehackt
1 El Öl
2kg Paprika fein geschnitten
2 Stück rote Paprika fein geschnitten
2kg reife Tomaten in Scheiben geschnitten
Salz
1 kleines Glas eingelegte Gurkerl fein geschnitten bzw. 12 kleine Gurkerl (oder frische Gurken)
Salz
Pfeffer
etwas Oregano

Zubereitung:

Zwiebel in etwas Öl anrösten, dann Paprika und Tomaten dazugeben und 10 Minuten dünsten lassen. Danach die Gurkerl dazu geben, mit Salz und den Gewürzen abschmecken, aufkochen und heiß in vorbereitete Gläser füllen. Danach bei 90 -100 Grad für 40 Minuten sterilisieren.

Dieses Letscho passt gut als Würze im Gulasch oder erwärmt zu Schnitzeln, Hühnerfleisch oder mit Reis oder Nudeln gemischt.

Eingelegtes Zucchini-Paprika-Gemüse

Zutaten:

1-1,2l Weinessig
4 EL Zucker
80g Salz
3 EL Senfkörner
1 EL Pfefferkörner
etwas Thymian
etwas Basilikum
1 Zweig Rosmarin
4 kleine Zucchini
4 Paprikaschoten
6 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
einige scharfe Pfefferoni (nach Belieben)

Zubereitung:

Essig mit Zucker, Salz, Gewürzen und Kräutern aufkochen und dann abkühlen lassen. Das Gemüse waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Zwiebel in Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Dann versteilt man das Gemüse bunt gemischt in den Gläsern.

Den Abschluss bilden 1-2 Pfefferoni pro Glas, danach übergießt man das Gemüse mit dem Sud. Man lässt die Gläser für 4 Stunden stehen und sterilisiert sie dann bei 80 Grad ca. 20 Minuten.

Sauerkraut fermentieren

Zutaten (für einen 5l Gärtopf aus Ton mit Wasserrille):

4kg Weißkraut
3-4 dag Salz
3 Äpfel
etwas Kümmel ganz
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
5 dag Kren in Scheiben geschnitten
6 Knoblauchzehen
4 EL Senfkörner
eventuell Salzlake: 20g Salz auf 1l Wasser

Zubereitung:

Die äußeren Krautblätter vom Krautkopf entfernen und beiseite legen. Diese benötigt man zum Schluß um das Kraut abzudichten. Den Krautkopf halbieren und den Strunk entfernen. Dann mit dem Krauthobel, oder einer Schneidemaschine das Kraut fein hobeln. Dann mit dem Salz vermischen.

Nun lagenweise mit allen Zutaten abwechselnd einstampfen, so dass der Saft aus dem Kraut austritt. Das ist sehr wichtig, da dieser das Kraut bedecken muss. Die nächste Schicht Kraut immer erst hinein geben, wenn sich der Saft gebildet hat. Den Gärtopf zirka bis 4/5 voll füllen.

Nun das Kraut mit den gewaschenen Krautblättern gut bedecken, die Lake muss darüber stehen. Auf die Krautblätter legt man nun noch einen Stein zum Beschweren und deckt mit dem Deckel ab.

Den Topf 2-4 Tage in der Küche stehen lassen und dann in einem Raum, bei ca. 15 Grad für 3 Wochen gären lassen. Dabei immer wieder kontrollieren, dass genug Lake darüber ist.

Es gilt: „Alles schmeckt gut, das unter der Lake ruht!“, ein alter Spruch meiner Großmutter.

Falls sich eine graue oder weiße Schicht bildet, das ist Kahmhefe. Diese muss man abschöpfen, die Krautblätter mit klarem Wasser abwaschen, wieder drauf legen. Auch den Stein abschwemmen in klarem Wasser, alles wieder beschweren und mit Salzlake auffüllen, dass das Kraut wieder gut bedeckt ist und weiter gären kann.

Nach 4-6 Wochen ist das Sauerkraut dann genussreif. Je länger es gelagert wird, um so besser schmeckt es. Die beste Lagertemperatur liegt bei 10 Grad.