Rezepte: Knoblauch

Kurz gebeitzte Dornauer Forelle / gerösteter Bio-Knoblauch / Karfiol

Zutaten für 4 Portionen:

2 Seiten Forellenfilet geputzt und entgrätet
1 Bio-Frühlings-Knoblauch mit Grün
1 kleiner Kopf Karfiol
Weißer Balsamico
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
150ml Gemüsefond (oder andere klare Suppe)
10ml Obers
Butter
Verschiedene gehackte Kräuter aus dem Garten (zb. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Thymian, wenig Minze und wenig Maggikraut)

Für die Fischbeize:

150g grobes Meersalz
100g brauner Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer
1 Nelke
3 Pimentkörner
1 TL Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
½ Sternanis
1 TL Korianderkörner

Für die Beize alle Zutaten mischen und im Mörser oder Mixer fein malen.

Die Fischfilets auf einen Teller legen, von beiden Seiten gut mit der Beize einmarinieren und abgedeckt im Kühlschrank für ca. 3 Stunden beizen.

Zuerst die Oberseite des Knoblauchs abschneiden. Knolle auf ein Stück Alufolie legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen. Alufolie zuschlagen und den Knoblauch in der Folie für 1 Stunde bei 180°C im vorgeheizten Backrohr garen.

2 schöne Röschen vom Karfiol abschneiden und zur Seite legen. 250g Karfiol abwiegen (kann auf jeden Fall auch der Strunk sein), in grobe Würfel schneiden und  in einem Topf in etwas aufgeschäumter Butter glasig anschwitzen und mit dem Gemüsefond und dem Obers aufgießen. Mit Salz würzen und mit Backpapier bedeckt köcheln lassen bis (fast) die ganze Flüssigkeit verkocht ist.

In ein hohes Gefäß füllen, den Knoblauch aus der Folie nehmen, zum Karfiol aus der Schale drücken und mit einem Mixer zu einer glatten Creme mixen.

Die vorbereiteten Karfiolröschen in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen.

Eine Marinade aus Balsamico, Schuss Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen, aufkochen und über die Karfiolscheiben gießen. Für mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Den restlichen Karfiol mit einer Reibe fein raspeln, und mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und den gehackten Kräutern zu einem Salat marinieren.

Vor dem Anrichten die Fischfilets abtupfen, von der Haut befreien und in feine Scheiben schneiden. Fisch auf einem Teller platzieren. Daneben den marinierten Karfiol“Cous-Cous“ drapieren und die Karfiolröschen anlegen.

Die Bio-Röstknoblauch-Karfiolcreme in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und am Teller aufspritzen. Das Grüne vom Knoblauch in sehr feine Ringe schneiden und über den Fisch streuen. Als Garnitur eignen sich andere eingelegte/marinierte Gemüse der Saison, Kräuteröle, Brotchips usw. frische Radischenscheiben und Babyspinatblätter passen auch sehr gut.

Vanillerostbraten

Zutaten für 4 Portionen:

4 Stück Rostbraten a 200g (am besten eignet sich ein „kleiner“ Rostbraten in dicken scheiben, wie für ein Rip-Eyesteak)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schuss Apfel-Barriqueessig
1/8l Portwein
6-8 Knoblauchzehen in feinen Scheiben
Etwas Knoblauchgrün in feinen Scheiben
Ca. 300ml Jus (evtl. aus dem Glas)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Knoblauchzehen in der Schale, angedrückt
Öl zum Braten
Etwas Butter

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rostbraten scharf anbraten. (Fleisch erst direkt vorm Braten würzen!) Kräuter und angedrückten Knoblauch mitbraten.

Nach dem Wenden vom Fleisch einen Löffel Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Alles in einen Bräter legen und bei 180°C im Rohr für 2-3 Minuten rosa braten. Fleisch dann unter Alufolie für ca. 5 Minuten rasten lassen.

Währenddessen den Knoblauch kurz in der Fleischpfanne anschwitzen, zuerst mit dem Apfelessig und dann mit dem Portwein ablöschen. Alkohol verkochen lassen. Mit dem Jus aufgießen und einmal aufkochen. Zur Seite stellen und das Knoblauchgrün einrühren.

Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rostbraten der Länge nach halbieren und auf einem vorgewärmten Teller platzieren. Die heiße Sauce angießen oder in einer Sauciere extra servieren.

Dazu passen Brat,- oder Röstkartoffeln am Besten. Auch verschiedene Nudeln sind eine tolle Beilage zum Rostbraten.

Als Garnitur können z.B. Röstzwiebel und frische Kräuter verwendet werden.