Rezepte: Fleisch und Schinken

„Cohiba“ aus Kalbsschinken und Schafkäsefülle

Zutaten „Cohiba“:

200g Schaftopfen
1 Prise Salz etwas Pfeffer aus der Mühle
4 große Scheiben Kalbsschinken
Zupfsalate

Zutaten Dressing:
1/16l weißer Balsamessig
1/2 TL Senf
1 Prise Salz
1 Prise brauner Zucker
4 EL Olivenöl

Zutaten Schwarzbrotbrösel:
1 Scheibe trockenes Schwarzbrot im Mörser stampfen für die Deko

Zutaten Erdbeeren:
250g Erdbeeren
1 EL brauner Zucker

Zubereitung:

Schafkäse mit Salz und Pfeffer verrühren, in den Kalbsschinken einstreichen. Mithilfe einer Klarsichtfolie einrollen, in Form einer dicken Zigarre. Die Ränder abschneiden und die Schnittfläche in die Schwarzbrotbrösel eintauchen.

Zupfsalat sauber waschen, abtropfen und mit dem Dressing marinieren. Vier große Erdbeeren in Fächer schneiden, die restlichen Erdbeeren und den braunen Zucker zu einer sämigen Creme mit dem Stabmixer mixen.

Anrichten:

Zupfsalat am Teller verteilen, kleine Tupfer mit der Erdbeercreme machen. Die in Fächer geschnittenen Erdbeeren auseinander schieben und am Teller platzieren. Die „Cohiba“ darauf setzen.

Salzburger Bierfleisch mit Bärlauchknödel

Zutaten Bierfleisch:

ca. 800g Rindergab
1 Prise Salz etwas Pfeffer
Sonnenblumenöl
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver edelsüß
3 Knoblauchzehen fein gehackt
1 Zwiebel grob gewürfelt
250g Wurzelgemüse gewürfelt (Sellerie, Karotte, Lauch)
2 Lorbeerblätter
1 EL Preiselbeermarmelade
0,5l Kaltenhausener Original
200ml Rotwein
1,5l Rindsuppe
1TL scharfer Senf etwas Kümmel ganz etwas Liebstöckl
1 TL Kartoffelstärke zum Binden der Sauce

Zutaten Bärlauchknödel:

400g Knödelbrot
250ml Milch (leicht erwärmt)
1 Bund frischer Bärlauch
4 Eier 1 Zwiebel (in feiner Würfel geschnitten)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
1 TL Butter für die Pfanne

Zubereitung Bierfleisch:

Für das Bierfleisch den Zwiebel goldbraun anrösten, das Rindergab weiter mitrösten, Tomatenmark und Paprikapulver anrösten. Mit Bier und Rotwein ablöschen und aufkochen. Die restlichen Zutaten beigeben und zugedeckt ca. 2h dünsten.

Mit einem Siebschöpfer das weich gedünstete Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb abtropfen lassen - nicht stark durchdrücken oder passieren, sonst verliert die Sauce ihren Glanz! Mit der Kartoffelstärke binden und abschmecken.

Zubereitung Bärlauchknödel:

Für die Bärlauchknödel zuerst das Knödelbrot in der Milch einweichen. Dazu kommen die verquirlten Eier, diese locker unterheben. Die Mischung für ein paar Minuten durchziehen lassen, damit das Knödelbrot schön weich wird. In der Zwischenzeit Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Butter leicht bräunen, die Zwiebeln unter die Knödelbrotmasse rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Zum Schluss kommt der gewaschene, trocken geschüttelte und fein geschnittene Bärlauch dazu - die Knödelmasse wird gut vermischt. Mit nassen Händen 6-8 Knödel (je nach Größe) formen und für 30 Minuten ruhen lassen.

Nun das Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel ca. 20 Minuten zugedeckt darin kochen. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Anrichten: Das Bierfleisch auf einem Teller anrichten, den Bärlauchknödel drauf setzen und mit frische geschnittenen Bärlauch dekorieren.