Rehrücken mit Erdäpfel-Bärlauch-Soufflé und grünem Spargel aus dem Seewinkel

Unser Rezept des Tages serviert uns eine Köchin aus dem Südburgenland. Elisabeth Kappel steht in der Küche ihres Bruders, der in Weißenbachl, im Bezirk Oberwart, ein Restaurant führt. In „Guten Morgen Österreich“ zeigt sie, wie man einen Rehrücken zubereiten kann.

Rehrücken für 4 Personen (ca. 1 Kilogramm)

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin) kurz anbraten. Bei 160 Grad Heißluft 8-10 Min. im Rohr braten, dabei den Rehrücken auf den Rost legen, in die untere Schiene ein Backblech als Tropfschutz geben.
Rehrücken mit Gitterrost und Tropfschutz herausnehmen, gut mit Tüchern abdecken und mind. 10 Min. ziehen lassen.

Vor dem Anrichten den Rehrücken nochmals für 2 Min. bei 160 Grad Heißluft ins Rohr geben und in heißer Butter schwenken.

Erdäpfel-Bärlauch-Soufflé

Zutaten
70 g gekochte Erdäpfel
30 g Butter
3 Eigelb
3 Eiweiß – Schnee schlagen
70 g Topfen
1 EL Maizena
Salz, Pfeffer, Muskat und 4 TL gehackten Bärlauch

Zubereitung
Eigelb und Butter schaumig schlagen, Topfen, Kartoffeln und Bärlauch dazu geben und den Schnee unterheben. Anschließend Maizena in die Masse hinzufügen und würzen. Die Masse in Formen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad Heißluft ca. 15 Min. backen.

Spargel
500 g junger grüner Spargel

Zubereitung
Die Enden ca. 1 cm abschneiden. Sehr kleiner Spargel kann direkt in der Pfanne in Butter angebraten werden, etwas Gemüsesuppe hinzufügen und so lange braten, bis der Spargel bissfest ist. Sollte der Spargel größer sein, das Gemüse in Salzwasser oder im Dampfgarer einige Minuten kochen und dann in Butter schwenken. Nach Geschmack mit Salz würzen.

Wildjus
1/8 l guter Rotwein
Wildknochen
1 EL Tomatenmark
200 gr Sellerie
200 gr Karotten
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Salz
Wacholder
Pfeffer
Lorbeerblätter

Zubereitung
Wildknochen scharf anbraten. Sellerie, Karotten und Zwiebel dazugeben und mitrösten. Anschließend wird das Tomatenmark hinzugefügt und weitergeröstet.
Mit Rotwein ablöschen und Wasser aufgießen.
Gewürze dazugeben, einkochen lassen und abschließend abseihen.

Rezept als PDF: