Zweierlei gebeizter Saibling mit Orangen-Polenta, Spargel und Pesto
Seesaibling ca. 300g
Beize 1:
30 g Salz
20 g Zucker
6-7 Pfefferkörner (fruchtiger Pfeffer – zB. Cubebenpfeffer)
1 kleiner Bund Bärlauch
ein wenig Dill
Beize 2:
30 g Salz
20 g Zucker
6-7 Pfefferkörne
4-5 Wacholderbeeren
Orangenzesten von 1 Orange
Zitronensaft von 1 Zitrone und die Zesten davon
Zubereitung
1. Beide Filets mit Salz, Zucker und Pfeffer bestreuen.
2. Filet 1 mit den kleingeschnittenen Kräutern bedecken.
3. Filet 2 mit Zitronen- und Orangensaft, zerdrückten Wacholderbeeren und Orangen- sowie Zitronenzesten aromatisieren.
4. Mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.
5. Je nach Gusto zw. 2 Stunden (noch sehr glasig innen, perfekt zum Braten) bis 24 Stunden (komplett gar - kann so verzehrt werden) beizen. Wir haben den Fisch 6 Stunden gebeizt.
Cemige Orangen-Polenta
- 80 g Polenta (Maisgrieß)
- 150 ml Wasser
- 300 ml Sahne
- 50 ml Orangensaft
- 1 großer Löffel Butter
- 40 g Parmesan
- Orangenzesten von 1 Orange
- Salz
- weißer gemahlener Pfeffer (Pfeffer muss nicht sein)
Zubereitung
1. Flüssigkeit aufkochen
2. Polenta dazu und unterrühren
3. zur gewünschten Konsistenz köcheln.
4. Dann weg vom Herd und Butter, Orangenzesten, Parmesan und Gewürze dazu geben.
5. Sofort servieren.
Dauer ca. 5-7 min.
Gemüsebeilage (Gemüse der Saison):
Spargel 2 Varianten, Sauce Hollandaise
Spargel kann man kochen (Salz - Zuckerwasser) oder auch kurz braten.
Wer möchte, kann auch Sauce Hollandaise dazu reichen:
Sauce Hollandaise klassisch:
1. Dotter, Zucker, Wasser, Zitronensaft (könnte man auch Wein nehmen), schaumig schlagen.
2. Butter zergehen lassen (nicht aufkochen) - etwas abkühlen
3. Währenddessen den Dotterschaum über köchelndem Wasser und ständigem Rühren erhitzen. Das Ei darf dabei nicht stocken. (Finger auf Topfrand)
4. Dann die flüssige Butter unter ständigem Rühren in die Eimasse, würzen mit Salz und Pfeffer.
Bärlauch-Pesto:
Bärlauch
Petersilie
Basilikum
Zitronenzesten
Pinienkerne
Parmesan
Salz
Olivenöl
Alle Zutaten miteinander mixen und zum Fisch reichen.
