Lustenauer Lammrücken
Zutaten für 4 Personen
600 Gramm Lammrücken ohne Knochen, zugeputzt
Kruste
• 3 Scheiben Toastbrot
• 20 g Butter
• Verschiedene gehackte Frühlingskräuter
Portwein Jus
• 1 Zwiebel
• 30 g Butter
• 250 ml roter Portwein
• 1 TL brauner Zucker
• 600 ml Jus (Demi Glace)
• Rosmarin
Polenta
• 250 g Polenta
• 500 ml Milch
• 500 ml Wasser
• 50 g Parmesan gerieben
• 50 g Butter
Gewürze:
Salz, Pfeffer, Muskat
Spargel
• 500 g Spargel Grün
• Etwas Butter
• Wasser
Schmortomaten
• 20 STK Cherry Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Thymian
• Rosmarin
Zubereitung
Kruste:
Toastbrot entrinden, fein reiben und in eine Schüssel geben. Die gehackten Kräuter dazu und die flüssige Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammrücken:
Den zugeputzten Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, eine Pfanne mit einem Schluck Öl erhitzen, das Lamm auf allen Seiten rundherum anbraten, ein Stück Butter dazu geben und das Lamm öfters mit der warmen Butter übergießen (arrosieren). Danach das Lamm bei 80 Grad ins Backrohr für 10 min zum Ruhen stellen. Kurz vor dem Anrichten mit der Kruste bedecken und mit der Grillfunktion gratinieren, bis die Kruste eine schöne Bräunung bekommt.
Portwein Jus:
Zwiebeln fein schneiden, in Butter glasig anschwitzen, mit dem braunen Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach mit der Demi Glace aufgießen und wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rosmarinzweig reinlegen und ziehen lassen. Danach alles durch ein Sieb passieren und mit Maisstärke abbinden.
Polenta:
Die Milch und das Wasser mit Salz, Pfeffer, Muskat zum Kochen bringen. Die Polenta einrühren und 2-3 Minuten kochen lassen. Am Schluss den Parmesan und die Butter einrühren, bis die Polenta schön cremig ist (eventuell noch einen Schuss Sahne mit einrühren für die gewünschte Konsistenz).
Spargel:
Das Ende vom Spargel gut 1 cm abschneiden, 2-3 cm rauf schälen. In kochendem Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne Butter, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker mit ein Schöpfer Spargelwasser aufkochen und den Spargel dann drinnen abschwenken.
Schmortomaten:
Die Tomaten vom Geäst entfernen und waschen, danach in ein Backofen Geschirr, etwas Olivenöl, gehackten Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazu und vermischen. Danach ca. 10 min bei 140 Grad im Rohr schmoren bis sie aufplatzen.
(Kann man super vor dem Lamm machen und dann mit Alufolie abdecken und im Geschirr stehen lassen)
