Geschmorte Kalbsbäckle

30 Jahr lang bewirtete das Ehepaar Beck Berghütten im Montafon. Vor drei Jahren übernahmen sie dann ein Lokal im Dorf - die Adresse ist der Name des Lokals. Im Gufer 55 wird jetzt gut bürgerlich mit besonderem Touch gekocht. Küchenchefin Andrea Beck serviert ihren Gästen heute geschmorte Kalbsbäckle und verrät hier ihr Rezept.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Kalbsbäckle à ca. 200 g
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Senf

• 1 Stange Lauch
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• ¼ Sellerieknolle
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• ½ L kräftiger Rotwein
• ¾ L Kalbs- oder Rinderfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 2 Pimentkörner
• 4 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Bäckle würzen, mit Senf einstreichen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Bäckle darin von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das gewürfelte Gemüse in den Bräter geben und auch anrösten. Tomatenmark zufügen und unterrühren anrösten, bis es am Topfboden leicht absetzt und braun wird. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Kalbsfond dazugeben, Bäckle, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. (Im Ofen bei 160° 1,5 Stunden)

Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen, bis das ganze sämig wird. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bäckle in der Sauce wieder erwärmen.

Cremepolenta

• 80 g Polentagrieß
• 250 ml Rindssuppe
• 125 L Sahne
• 60 g Parmesan
• Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Rindssuppe aufkochen, Sahne dazugeben und den Maisgrieß einrühren. Ca. 10 min. köcheln lassen. Zum Schluss den Parmesan dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Rezept als PDF: