Brennesselkoch mit Kohlrabi und Lachsforelle

Diesmal geht es nach Oberösterreich zu einem Koch-Duett in Grieskirchen mit 3 Hauben. In der Küche stehen Mutter und Sohn, Elisabeth und Clemens Grabmer. Gemeinsam bereiten sie Gerichte zu, die mal traditionell, mal mit modern-kreativer Note serviert werden. Diesmal gibt es Brennesselkoch.

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Brennessel-Grießkoch

• 180ml Wasser
• 40g Grieß
• 3 gehäufte EL getrocknete Brennessel für den Brennessel-Sud
• 150g frische Brennessel
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 20g Butter
• Abrieb von ½ Zitrone
• ¼ l Pflanzenöl

Für den Kohlrabi

• 1 Kohlrabi
• 3 Radieschen
• 1 TL gekochte Senfkörner
• Salz, Prise Zucker, Pfeffer
• 1 nuss-großes Stück Butter

Für den Kräutersud

• 1/4l Kohlrabifond
• ca. 150g gemischte Frühlingskräuter (Brennnessel, Vogelmiere, Bachkresse,
• Löwenzahn…)
• Salz, Pfeffer
• Spritzer Zitronensaft
• Angerührte Maisstärke
• 20 ml Olivenöl

Für die Lachsforelle

• 4 Filet á 80g
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl zum Braten
• Butter
• Thymianzweigerl
• Zitronenzeste

Den Kohlrabi schälen. Die Schalen mit 1/4l Wasser zum Kochen bringen. Kohlrabi und Radieschen in sehr feine Scheiben schneiden. In zerlassener Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gekochten Senfkörner untermischen. Zur Seite stellen.

Für den Kräutersud die fein gehackten Kräuter mit dem Kohlrabifond aufkochen und mit einem Esslöffel angerührter Maisstärke abbinden. Mit dem Mixstab mixen dabei nach und nach das Olivenöl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Lachsforellenfilets würzen und auf der Hautseite in heißem Olivenöl auf mittlerer Stufe braten. Ca. 8 Minuten am Ende der Bratzeit ein kleines Stück Butter, Thymianzweigerl und Zitronenzeste dazugeben.

Zubereitung Brennessel-Grießkoch
Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Die Brennessel waschen und mithilfe einer Salatschleuder trocknen. Die Brennessel für 1 Sekunde ins heiße Öl geben (damit die grüne Farbe hält). Auf einem Küchenpapier abtropfen. In einen Mixbecher geben und mit 20g zerlassener Butter fein mixen.

Das Wasser aufkochen und über die getrocknete Brennnessel gießen, ca. 5 Minuten ziehen lassen, abseien. Den Grieß in einem Topf 2 Minuten trocken rösten. Mit dem Brennessel-Sud zu einem Brei kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb abschmecken. Zum Schluss die Brennessel-Butter einrühren.

Anrichten: In einem tiefen Teller mittig den Brennessel-Grießkoch geben. Kohlrabi und Radieschen daraufsetzen und die Lachsforelle. Zum Schluss die Kräutersauce angießen. Mit frischen Kräutern nach Belieben garnieren.

Rezept als PDF: