Geschmorte Lammstelze in Buttermilch

Ein ganz besonderes Osterlamm wird heute serviert, denn auf den Teller kommt geschmorte Lammstelze in Buttermilch, Langen Pfeffer, Mangold, gebackene Schafkäsepralinen.

Zutaten für 4 Personen

Lammstelze
• 4 Lammstelzen á ca. 350 Gramm
• 2 gelbe Rüben
• 1 Stange Lauch
• 4 Stängel Stangensellerie
• 2 Zwiebel
• 10 Stk. Langen Pfeffer
• 1/8 l Rindsuppe
• 1/8 l Weißwein
• 1 l Buttermilch
• Olivenöl, Salz, Pfeffer
• Mehl zum mehlieren

Zubereitung

Lammstelze mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl mehlieren, danach in der Pfanne mit Olivenöl ohne Farbe anbraten. Danach rausnehmen, jetzt das Gemüse beigeben, anschwitzen, mit Salz und den Langen Pfeffer würzen, mit Rindsuppe und Weißwein ablöschen.
Zum Schluss mit der aufgekochten, passierten Buttermilch angießen und in den Backofen bei 160 Grad Ober und Unterhitze ca. 1,5 Stunden schmoren. Danach die Lammstelze aus dem Schmortopf geben. Saft durchpassieren, mit Beurre Manier (Butter und Mehl) abbinden.

Gemüse

• 1 Mangold
• 2 Kohlrabi
• 1 Gelbe Rübe
• 150g Rucola
• 1/8l Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1/8l Mineralwasser
• 1 Esslöffel Butter

Zubereitung

Die Stiele vom Mangold klein schneiden, danach in Olivenöl anschwitzen, mit Mineralwasser ablöschen weichdünsten. Rucola und Olivenöl zu einem Pesto mixen und die Mangoldstiele darin schwenken. Das restliche Gemüse (Karotten, Kohlrabi, das grüne vom Mangold) in Salzwasser blanchieren, danach in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gebackene Schafkäsepralinen

• 400 g gekochten Erdäpfeln – kalt
• 2 Eier
• 1 Hand voll Semmelbrösel
• 50 g Schafkäse
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Öl zum Frittieren

Zubereitung

Gekochte Erdäpfel durchpressen, Eier, Semmelbrösel, Schafkäse in die Masse einarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Danach Bällchen formen und bei ca. 170 Grad Goldgelb backen.

Anrichten

Gemüse länglich anrichten, die frittierten Bällchen dazusetzen und die geschmorte Lammstelze mit Saft überziehen.

Rezept als PDF: