Ausgelöste Hühnerhaxerl

ORF

Ausgelöste Hühnerhaxerl mit Fregola, eingelegten Eierschwammerl und Sellerie

Franz Meilinger Wirt und Küchenchef im Weyerhof in Bramberg kocht zum Wochenabschluss nach einem gemeinsamen Rezept mit Andreas Stotter, Küchenchef im Weyerhof. Serivert werden ausgelöste Hühnerhaxerl mit Fregola, eingelegten Eierschwammerl und Sellerie.

Zutaten:

  • 4 Stk. Hühnerhaxerl ( 2 Ganze Hühner)
  • Ca. 300 g Nudelgrieß
  • Lauwarmes Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Stangensellerie
  • 1 Glas eingelegte Eierschwammerl (im Sommer natürlich frisch) oder andere Pilze
  • 100 ml Sahne
  • Etwas Basilikum
  • Etwas Kalbsfond und Kalbsjus

Zubereitung:

1. Hühnerhaxerl vom Huhn lösen, dann den Knochen auslösen (wenn man das nicht selbst machen möchte, den Metzger darum bitten).

2. Hartweizengrieß in eine Schüssel geben, leicht salzen, Finger mit lauwarmem Wasser benetzen und mit kreisenden Bewegungen durch den Gries fahren. Mit der Zeit bilden sich kleine Kugerl - die Fregola. Wer möchte, kann sie noch im Ofen rösten.

3. In gesalzenem Wasser kochen.

4. Stangensellerie schälen und ca. 2 Stangen in Rauten schneiden.

5. Den Rest dünn abschälen (Streifen) und leicht ansalzen.

6. Das Selleriegrün für die Deko aufbewahren.

7. Die ausgelösten, gesalzenen und gepfefferten Hühnerhaxerl mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und beschweren (am besten mit einem Topf, der mit Steinen gefüllt ist) und bei wenig Hitze knusprig ausbraten. (Das dauert nicht sehr lange.)

8. Den in Rauten geschnittenen Stangensellerie in einer Pfanne leicht anschwitzen.

9. Mit etwas Kalbsfond und Sahne aufgießen.

10. Die gekochte Fregola dazu geben und leicht einkochen.

11. Zum Schluss noch die eingelegten Eierschwammerl und Basilikum dazu geben. (Die Eierschwammerl wurden in einem feinen Essigsud nach der Ernte konserviert). Man kann auch andere Pilze verwenden.

12. Das Hühnerhaxerl auf der cremigen Fregola anrichten und mit dem eingesalzenen Sellerie garnieren.

Guten Appetit.

Rezept als PDF:

Rezept ausgelöste Hühnerhaxerl zum Downloaden
PDF (78.0 kB)