Duett vom Rind mit Erdäpfeln und buntem Gemüse
Zutaten für 4 Personen
- 2 Steak vom Beiried a 200g
- 8 kleine Kartoffeln
- 1 Brokkoli
- 8 kleine Kräuterseitlinge
- 8 Babykarotten
- 8 lila Kartoffeln z.B. Vitelotte-Trüffelkartoffel
- 100g Butter
- 100g Sahne
- Knoblauch
- Thymian, Rosmarin
- Muskat
- Salz und Pfeffer
Gemüse blanchieren.
Die kleinen Kartoffeln kochen und halbieren.
Die violetten Kartoffeln schälen, würfeln und zusammen mit Butter, Sahne und etwas Wasser (die Kartoffelnwürfel sollten dreiviertel mit Flüssigkeit bedeckt sein) bei geschlossenem Deckel weich kochen, stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das zimmerwarme Beiried in einer Pfanne rundum scharf anbraten, dann bei 80 Grad Celsius in den vorgeheizten Backofen geben. Mit einem ofenfesten Küchenthermometer die Kerntemperatur überprüfen, die ungefähr bei 54 Grad Celsius liegen sollte.
Die gekochten, halbierten Kartoffel zusammen mit dem blanchierten Gemüse und den Kräuterseitligen in Butterschmalz anbraten.
Kartoffelstampf, Gemüse, Kartoffelhälften und Seitlinge auf den Tellern anrichten. Die panierte Rinderwangen-Terrine ausbacken, aus dem Beiried schräge Tranchen schneiden und auf der Bratensaucen neben dem Gemüse platzieren. Mit Maldon Salz und Piment d’Espelette die Beiried-Tranchen garnieren.
