Black-Angus CHATEUBRIAND mit Trüffelkartoffelpüree, Romanesco und Whiskey-Sauce
Zutaten für 4 Personen
Steak
- 400 Gramm Black-Angus Rinderfilet
- Butter zum Braten
- Thymian
- Rosmarin
- Salzflocken
Zubereitung
Das Fleisch vor dem Braten eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen. Dann am heißen Grill beidseitig bei etwa 200 Grad etwa 2 Minuten je Seite anbraten. Danach in einer Pfanne mit schaumiger, erhitzter Butter und frischen Kräutern (Rosmarin und Thymian) bei geringer Hitze weiterbraten und laufend mit Butter übergießen. Auf dem Teller mit Salzflocken würzen.
Lila Trüffelkartoffel Püree
- 1 kg lila Trüffelkartoffel
- 1 Liter Wasser
- 0,2 dl Milch
- 2 EL Teebutter
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Geschälte Kartoffeln in Salzwasser in ca. 30-40 Minuten garkochen. Die Kartoffeln zerstampfen und etwas Milch zufügen. Butter, etwas Salz und Muskatnuss beimengen und mit einem Schneebesen flaumig schlagen.
Trüffelkartoffel Chips
- 1 Stück Trüffelkartoffel
- Öl
- Salz
Zubereitung
Die Kartoffel waschen und auf einem Gemüsehobel oder Schneidemaschine in möglichst feine Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben ca. 30 Minuten in eine sehr große Schüssel mit kaltem Wasser geben. Dann abgießen und gut abtropfen lassen. Die Kartoffelscheiben anschließend auf einem Küchentuch verteilen und gründlich trocken tupfen.
Das Öl in einer Fritteuse oder einer passenden Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben ca. 1-2 Minuten darin goldbraun frittieren. Dabei mit einem Schaumlöffel gelegentlich umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Anschließend die Scheiben aus dem Öl nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
Blanchierte Romanesco-Röschen
- 800 g Romanesco
- 3 El Teebutter
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Den Romanesco in kleine Röschen zerteilen und diese in kochendem Salzwasser bissfest garen. Anschließend herausnehmen, kurz in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Danach 3 Esslöffel Teebutter zum Gemüse hinzufügen und im Topf schwenken. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.
Bourbon Whisky Sauce
- 2 kg Rinderknochen
- 1 Karotte
- 1/2 Lauch
- 1/2 Stangensellerie
- 1 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- 1 dl Whisky
- 6 EL Pflanzenöl
- 200 Gramm Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Wacholder
- Balsamico
Zubereitung
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei Umluft rösten. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und in Stücke schneiden. Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen. In einem großen Topf das Öl stark erhitzen. Gemüse im heißen Fett mit Zucker braun anrösten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten rösten. Mit Whisky ablöschen und aufkochen lassen. Den Fond 2-3 Stunden einkochen lassen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Alles durch ein feines Sieb passieren und noch mal reduzieren, bis die Sauce andickt mit etwas Balsamico abschmecken. Zum Schluss rosa Pfefferkörner beimengen.
