Zweierlei vom Kaninchen mit Stängelkohl, confierten Perlzwiebel und Schwarzwurzel
Zutaten fürs Kaninchen
- 1 Kaninchen, ca. 1,5 kg küchenfertig
- 4 rote Karotten
- 4 gelbe Karotten
- 1/4 Knollensellerie
- 2 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ¼ l Weißwein
- 1 TL Tomatenmark
- 2 El Sonnenblumenöl
- 3 l Gemüsefond
- 6 weiße Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Muskatblüten
- 4 Zweige Thymian
- 3 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Oregano
- Salz
- 1 EL kalte Butter
Zubereitung:
Kaninchen in seine Einzelteile zerlegen, von Knochen und Sehnen befreien. Schultern und Keulen können mit Knochen verbleiben.
Öl in einem großen Topf erhitzen und das grob geschnittene Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch), die Knochen und die Fleischabschnitte stark darin anrösten. Sobald es eine stark gebräunte Farbe hat, geben wir das Tomatenmark bei und rösten es kurz mit.
Anschließend löschen wir mit Weißwein ab und gießen mit Gemüsefond auf.
Nun können die restlichen Gewürze, Kräuter und 1 TL Salz beigefügt werden. Auf kleiner bis mittlerer Flamme ca. 2h dahin köcheln lassen, ev. etwas Wasser oder Gemüsefond nachgießen.
Nach Ablauf der Zeit gießen wir den Fond durch ein feines Haarsieb oder noch besser durch ein Passiertuch. Zeitgleich können sie die Kaninchenkeulen und Schultern in einem Topf anbraten bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Ist dies erreicht, gießen wir mit 3/4 des abgeseihten Fond auf und lassen es mit Deckel ca. 2h Stunden leicht wallen (nicht kochen!).
Den verbliebenen Fond stark einkochen, bis eine intensive Sauce entsteht. Kurz vor dem Servieren wird mit einem Stück Butter verfeinert und nach Belieben abgeschmeckt.
Zutaten für den Kohl
500 g Stängelkohl, geputzt
3 Schalotten
1 El Sonnenblumenöl
200 ml Gemüsefond
120 ml ÖL
1 El Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Kohl vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Der Strunk wird ebenfalls in 0,5 cm kleine Stücke geschnitten und mit 120 ml Öl fein püriert. Danach erstmal beiseitestellen.
Die Hälfte des Kohls mit den geschälten, klein geschnittenen Schalotten mit einem Esslöffel Sonnenblumenöl anschwitzen und mit Fond aufgießen. Wenn der Kohl weich gedünstet ist und die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist, wird er ebenfalls püriert und anschließend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Zutaten für die confierten Perlzwiebel
- 12 Perlzwiebel oder kleine Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 300 ml Sonnenblumenöl
- 2 Muskatblüten
- 6 weiße Pfefferkörner
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Oregano
Zubereitung:
Backrohr auf 120 Grad erhitzen, das Öl am Herd auf ca. 80 Grad temperieren und Kräuter plus Gewürze beifügen. Zwiebel schälen und halbieren, die fertig präparierten Zwiebel in das Öl einlegen und mit Alufolie zudecken. Den Behälter für 2 Stunden in das Backrohr schieben.
Zutaten für die Schwarzwurzel
- 12 Schwarzwurzeln
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone
- 2 El Butter
- 50 ml Weißwein
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen – sie verfärben sich sonst. Die Hälfte der Wurzeln in adrette Stücke schneiden und den Rest grob zusammenschneiden. Schalotten schälen und ebenfalls grob schneiden und mit den Schwarzwurzeln in Butter und Weißwein weich dünsten.
Anschließend die Masse zu einer feinen Creme pürieren und mit Gewürzen abschmecken. Die restlichen Wurzeln für 5 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken.
Die Vollendung
Kaninchenrücken und -filets scharf anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und für 2 Minuten bei 150 Grad in das Backrohr schieben. Zeitgleich das geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen, Sauce und Cremen warm rühren.
Die Schwarzwurzel und die confierten Perlzwiebel scharf anbraten und leicht salzen.
Zum Anrichten das Öl durch ein feines Sieb abseihen und den verbleibenden Kohl in der Pfanne mit Butter bissfest garen und würzen.
Dekorativ anrichten!
