Rehravioli mit Balsamico-Kirschen

Im Mai beginnt die Jagdsaison und die ersten Kirschen werden reif. Haubenkoch Robert Letz bereitet dazu im Studio Rehravioli mit Balsamico-Kirschen zu und verrät hier sein Rezept zum Nachkochen.

Rezept für 4 Personen

Für die Fülle
500 g faschiertes Rehfleisch
100 g geraspelte Karotten
2 El Olivenöl
2 gepresste Knoblauchzehen
1 EL gehackter frischer Thymian
2 El Tomatenmark
4 cl Gin
0,2l Rotwein
0,3l Gemüsesuppe oder Wasser
1 Prise Zimt
Salz, Pfeffer
2 El Mehl glatt mit Wasser verrühren zum binden

Faschiertes und Knoblauch in Olivenöl anbraten, Karotten und Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten. Mit Rotwein und Gin ablöschen und verkochen lassen bis die Flüssigkeit weg ist, danach mit der Suppe aufgießen. Zimt, Thymian und Pfeffer beigeben, langsam ca. 30 Minuten köcheln lassen, mit Mehl etwas binden, mit Salz abschmecken und für die Ravioli kalt stellen.

Ravioliteig
300g Glattes Mehl
3 Eier

Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie einpacken und eine Stunde rasten lassen.

Balsamico-Kirschen
500 g entkernte Kirschen
50 g Zucker
75 ml Roter Portwein
5 g Grüner Pfeffer gestoßen
50 ml Balsamico Essig
1 Zweig Thymian
1 El Maizena mit Wasser verrühren zum Binden
Wasser zum Ausgießen

Zucker in einem Topf karamellisieren, Pfefferkörner und Kirschen beigeben und mit Portwein aufgießen. Balsamico beigeben und mit Wasser aufgießen bis die Kirschen bedeckt sind, ca. 15 Minute leicht köcheln lassen. Mit Maizena binden, aufkochen lassen und in Gläser abfüllen und kalt stellen.

Den Ravioliteig dünn ausrollen, mit einem Ausstecher 8 cm Teigplatten ausstechen, mit Ei bepinseln, mit einem kleinen Löffel oder Dressiersack die Fülle in die Mitte platzieren und zu einem Ravioli zusammendrücken.
Danach die Ravioli in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten kochen.

Die Butter zerlassen, die Ravioli beigeben, salzen und pfeffern, mit Zitronenthymian oder Petersilie bestreuen und mit den Balsamico-Kirschen anrichten. Als Beilage passt auch Grüner Spargel hervorragend dazu.
Mit frisch gehobeltem Parmesan vollenden.

TIPP: Wer keine Ravioli formen möchte, kann auch jede Pastaform verwenden und diese mit dem Reh Sugo abschwenken und servieren.