Spargelgelee

Robert Letz

Spargelgelee mit Paradeisercarpaccio und Vogelmiere

Robert Letz verrät sein Rezept für Spargelgelee mit Paradeisercarpaccio und Vogelmiere.

Kochen mit Haubenkoch Letz

Haubenkoch Robert Letz bereitet den ersten Spargel zu.

Zutaten:

0,25l Spargelfond
3,5 Blatt Gelatine
4 Stangen gekochter Solospargel
2-4 Stück reife Paradeiser je nach Größe (Ochsenherz,…..)
Salz
Himbeeressig
Olivenöl
Vogelmiere aus dem Garten oder von der Wiese

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Spargelfond erhitzen und die Gelatine darin auflösen und gut abschmecken. Spargel in Scheiben schneiden, in eine Form geben (Kaffeetasse, kleine Schüssel,…..), mit dem Spargelfond übergießen und über Nacht kaltstellen.
Paradeiser dünn aufschneiden, auf den Teller legen, mit Himbeeressig und Olivenöl beträufeln, das Spargelgelee darauf anrichten und mit Vogelmiere ausgarnieren.

Tipp: Vom Gelee kann man ruhig mehr zubereiten, es hält 3-5 Tage im Kühlschrank, statt Vogelmiere kann auch frischer Basilikum oder Estragon verwendet werden

Den Spargel kochen, zirka 3 cm von den Enden abschneiden, den Spargel schälen. Schalen und Enden in einem Topf mit 1 Liter Wasser, 2 TL Salz und 4 TL Zucker rund 15 Minuten auskochen. Alles mit einem Lochschöpfer herausfischen und die Spargelstangen darin ca. 5 Minuten kochen. Danach in kaltes Wasser geben zum Auskühlen, da der Spargel nachzieht und sonst zu weich wird.

TIPP: Den Spargelfond aufheben für Suppe oder Spargelgelee.