Handsemmel

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Handsemmel

Für das typische Österreichische Gebäck, wie Monweckerl, Salzstangerl oder Semmerl verwendet man Weizenmehl der Type 700. Dieses Mehl ist dunkler, enthält mehr Schalenanteile und mehr Nährstoffe. In der Getreidemühle Langer in Atzenbrugg (Bezirk Tulln) zeigt die Seminarbäuerin Ingrid Müller, wie eine flaumige und resche Handsemmel gelingt.

Vorteig:

150g Weizenmehl 700 glatt
130g Wasser
5g frische Hefe

Zuten für den Vorteig vermischen und etwa zwei bis drei Stunden aufgehen lassen. Danach bis zur Verwendung den Teig kühl stellen. Am besten den Vorteig schon am Vortag ansetzen.

Hauptteig:

285g Vorteig
850g Weizenmehl 700 glatt
400 ml kaltes Wasser
150 ml klate Milch
30 g Hefe frisch
23g Salz
30g Butter
20g Gerstenmalz

Staubmehl bestehend aus 50% Roggenmehl 500 und 50% Erdäpfelstärke.

Alle Zutaten mischen, Mehl zum Schluss hineingeben. Den Teig etwa 10 bis 15 Minuten in einer Küchenmaschine kneten. Dann etwa eine Stunde rasten lassen.

Teig in 80g große Stücke einwiegen und die Teiglinge rundschleifen.
Die Stücke etwas mit Staubmehl bestauben und 40 Minuten zugedeckt rasten lassen, damit sich der Teig entspannen kann.

Teiglinge

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Teigkugeln danach ausrollen und zu einer Kaisersemmel einschlagen. Dabei den Daumen in die Mitte legen und fünf Mal, wie einen Stern, jeden der Bögen über den Daumen einschlagen. Das letzte Zipferl in die Semmel stecken.

Teiglinge formen

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Mit der Sternform nach unten auf ein Backpapier legen und noch einmal bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.

Semmeln vor dem Backen vorsichtig umdrehen, gut mit Wasser besprühen und im vorgeheizten Rohr bei 230 Grad etwa 20 Minuten backen.