Seesaibling auf Erdäpfel-Steinpilzrisotto

Beim mobilen Studio in Gamlitz kocht am Dienstag Christof Widakovich ein Fischgericht und verrät hier das Rezept zum Nachkochen.

Zutaten für 4 Personen

1 Stück Seesaibling ca. 800g
200 g geklärte Butter
Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Majoran Knoblauch
halbe Zitrone

Für das Erdäpfelrisotto:
150 g mehlige Kartoffel
100 g geputzte Steinpilze
2 fein geschnittene Schalotten
1/8 L Weißwein
¼ L Gemüsefond
2 EL kalte Butter
2 EL geriebener Asmonte
geschnittene Petersilie

Zubereitung

Den Seesaibling filetieren und die Gräten zupfen. In 4 gleichmäßige Stücke teilen. Salzen und pfeffern. Die geklärte Butter auf ca. 45 Grad erhitzen, geschnittenen Knoblauch, Kräuter und Zitronenscheiben beigeben und die Fischfilets darin einlegen (für ca. 20 Minuten). Die Schalotten und Steinpilzwürfel glasig anlaufen lassen, geschnittene Erdäpfelwürfel beigeben, mit Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen und nach und nach mit dem warmen Gemüsefond aufgießen und unter ständigem Rühren bissfest garen. Zum Schluss mit kalter Butter und Asmonte montieren, gehackte Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Saibling ist fertig, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt. Abtupfen, auf dem Erdäpfelrisotto anrichten und mit grobem Meersalz bestreuen.

Das Rezept stammt von Christof Widakovich, der im Fischwirt im Urmeer für seine Gäste kocht.